Nutrición

LOS GLÚCIDOS

1.- Definición, función y clasificación.-

Según la Comisión Internacional de Nomenclatura Bioquímica los glúcidos se definen

como el grupo de sustancias que comprenden los azúcares reductores y no hidrolizables,

y todas aquellas que por hidrólisis dan una o más de estos azúcares reductores

Están compuestos de C, H y O, muchas veces en la proporción 1:2:1, por lo que su

fórmula general se puede expresar como (CH2O)n , ya que el H y el O entran en la misma

proporción que en el agua se les llama “hidratos de carbono”, nombre poco afortunado pues

hay sustancias como el ácido láctico (C3H6O3) que presentan tal proporción y no son glúcidos,

mientras otros no presentan dicha proporción y son verdaderos glúcidos.

Funcionalmente son sustancias básicamente energéticas, aunque algunas desempeñan

funciones estructurales (celulosa, quitina...) Por otra parte los más sencillos son importantes

metabolitos del metabolismo intermedio.

Su clasificación puede establecerse del modo siguiente:

Osas o monosacáridos. Son los azúcares sencillos, los no hidrolizables

Ósidos. Son los que por hidrólisis dan uno o más tipos de monosacáridos

2.- Los monosacáridos u osas.-

Son “hidratos de carbono” reductores, no hidrolizables, es decir, que constituyen

los monómeros de los demás glúcidos.

Desde un punto de vista químico se consideran sustancias resultantes de sustituir en un

polialcohol un grupo alcohol por un grupo carbonilo (aldehído o cetona).

Tienen carácter reductor debido a que su grupo funcional carbonilo puede oxidarse a

grupo carboxilo (grupo ácido), circunstancia que puede ponerse de manifiesto por la reacción

de Fehling.

Como propiedades físicas se pueden mencionar su color blanco, su solubilidad en agua y

el que sean cristalizables, todas ellas propiedades fácilmente explicables. El mayor o menor

poder edulcorante de algunos no se sabe dónde reside.

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