PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

RESUMEN

Actualmente en el país existen una gran variedad de productos nativos que no se han procesado a nivel industrial, algunos de los cuales son de exquisito sabor y poseen propiedades nutricionales elevadas, dentro de ellos encontramos al champiñón, el cual es preferido por su exquisito sabor y fáciles métodos de preparación. El champiñón es un producto que se cultiva en cantidades considerables en varias provincias de la región sierra, posee un costo bastante asequible y dentro de sus características nutricionales se destaca el hecho de que posee un valor proteico comparable con la carne de vacuno. Además en los últimos años se ha convertido en el preferido por las amas de casa para realizar diversos tipos de preparaciones culinarias.

Debido a las razones antes descritas, este trabajo va enfocado a desarrollar un aderezo a base de champiñones y especias secas y el estudio de su tratamiento térmico, a fin de lograr un producto, inocuo, agradable al paladar del consumidor, de fácil consumo, asequible al bolsillo de los ecuatorianos y de excelentes propiedades nutricionales; que además ayude a ampliar la gama existente de productos alimenticios de este tipo, contribuyendo como precedente para futuras investigaciones sobre tratamientos térmicos en productos elaborados con champiñones.

Para llegar a estos objetivos primero será necesario establecer cuales serán las materias primas a utilizar, definiendo la variedad, el tipo a utilizar, su correcto manejo y el tipo de pre tratamiento a aplicar para mejorar sus características organolépticas, después definiremos el segmento de la población al cual va ser dirigido, para posterior a esto proceder a elaborar el producto tomando como base las normas vigentes para la elaboración de este tipo de productos, a la par de esto se someterán las formulaciones desarrolladas a varios análisis sensoriales con la finalidad de obtener una formula final que cumpla con las expectativas de los consumidores. De igual manera posterior a su elaboración es indispensable aplicar un tratamiento térmico adecuado para eliminar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, eliminando de manera prioritaria al Bacillus Subtillus principal alterante de este producto, es por ello que se realizará un estudio de su tratamiento térmico para obtener el tiempo y temperatura óptimos de proceso que a más de conservar las características sensoriales y nutricionales evite el crecimiento de potenciales microorganismos patógenos.

Por otra parte se realizarán análisis físicos y químicos con la finalidad de conocer sus características, y por ultimo se definirá y explicará el diagrama de flujo de su elaboración con la finalidad de poder posteriormente elaborarlo a escala industrial.

ÍNDICE GENERAL

Pág.

RESUMEN…………………………………………………………………………….II

ÍNDICE GENERAL…………………………………………………………………IV

ABREVIATURAS……………………………………………………………..…...VII

SIMBOLOGÍA………………………………………………………………………VIII

ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………….IX

ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………XI

ÍNDICE DE PLANOS……………………………………………………….…….XII

INTRODUCCION…………………………………………………………………....1

CAPITULO 1

1. GENERALIDADES…………………………………………………………......2

1.1. Materias Primas………………………………………………………………..2

1.1.1. Champiñones……………………………………………………………2

1.2. Aderezos………………………………………………………………………..4

1.2.1. Definición………………………………………………………………...4

1.2.2. Métodos de conservación utilizados………………………….……….5

1.3. Penetración de Calor……………………………………………………….….7

1.3.1. Microorganismo mas termorresistente…………………………….…9

1.3.2. Degradación del factor de Calidad…………………………………..12

1.4. Segmentación del Mercado………………………………………………....13

1.4.1. Determinación del mercado objetivo…………………………….…..15

CAPITULO 2

2. OBTENCIÓN DEL ADEREZO DE CHAMPIÑONES………….…....16

2.1. Caracterización de materias primas………………………………….…….16

2.2. Determinación de pre-tratamientos de las materias primas……….…….19

2.2.1. Análisis Sensorial……………………………………………….……..22

2.2.2. Resultados del Análisis Sensorial……………………………………23

2.3. Desarrollo de la Formulación………………………………………..………24

2.3.1. Análisis Sensorial……………………………………………………...29

2.3.2. Resultado del Análisis Sensorial…………………………………….29

2.4. Caracterización del aderezo………………….……………………………..30

2.4.1. Análisis físicos-químicos……………………………………………...31

2.4.2. Resultados del Análisis Sensorial……………………………………32

CAPITULO 3

3. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DEL PROCESO TÉRMICO……….35

3.1. Curvas de penetración de calor……………………………………………..35

3.2. Determinación de Fo…………………………………………………………38

3.3. Parámetros de penetración de calor…………………………………..……39

CAPITULO 4

4. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA………………………………………………44

4.1. Diagrama de Flujo…………………………………………………….………44

4.1.1. Descripción del Proceso………………………………………………46

4.2. Distribución preliminar de la planta (Lay out)………………………….…..48

4.2.1. Capacidad de producción…………………………………………….48

4.2.2. Equipos propuestos……………………………………………………50

CAPITULO 5………………………………………………………………………..54

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………….…54

ÍNDICE DE TABLAS

Pág.

Tabla 1 Contenido nutricional del champiñón blanco………………………… 18

Tabla 2 Características de la leche en polvo…………………………………...19

Tabla 3 Resultados obtenidos con los pre-tratamientos……………………...22

Tabla 4 Proporciones utilizadas de almidón y pectina……………………..…25

Tabla 5 Desarrollo de la formulación……..……………………………………..28

Tabla 6 Caracterización del producto final……………………………………..31

Tabla 7 Análisis Físico Químicos………………………………………………..32

Tabla 8 Parámetros utilizados en el tratamiento Térmico…………………….39

Tabla 9 Valores de F a 95°C obtenidos por el método de Ball………………42

Tabla 10 Equipos propuestos para cada etapa de la producción…….……...51

ÍNDICE DE FIGURAS

Pág.

Figura 2.1 Champiñón Blanco…………………………………………………….17

Figura 2.2 Champiñones: Pre-tratamiento 1…………………………...............20

Figura 2.3 Champiñones: Pre-tratamiento 2…………………………….………21

Figura 2.4 Gráfico de aceptación de champiñones…………..………………...24

Figura 2.5 Resultado obtenido utilizando únicamente Almidón Modificado…26

Figura 2.6 Resultado obtenido utilizando una Mezcla de almidón modificado y pectina……………………………………………...…27

Figura 2.7 Nivel de aceptación del aderezo de Champiñones…………..........33

Figura 3.1 Gráfico de datos de calentamiento…………………………………..36

Figura 3.2 Gráfico de datos de enfriamiento…………………………………….37

Figura 3.3. Fo Experimentales obtenidos mediante el método de Ball…….....43

Figura 4.1 Elaboración del Aderezo de Champiñones…………………….......45

ÍNDICE DE PLANOS

Plano 1 Lay out de Planta.

CAPITULO 1

1. GENERALIDADES

En la actualidad es común el desarrollo de nuevos productos, a base de productos no tradicionales. Uno de los cultivos de este tipo que está teniendo gran apogeo es el de champiñones, cuya producción a nivel nacional llega anualmente a los 742,705 kilos al año representando esto un valor monetario anual de 2, 818,447 dólares (1).

Por otra parte, anualmente se producen 319,182 kilos de salsas y preparados

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