PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

RESUMEN

Actualmente en el país existen una gran variedad de productos nativos que no se han procesado a nivel industrial, algunos de los cuales son de exquisito sabor y poseen propiedades nutricionales elevadas, dentro de ellos encontramos al champiñón, el cual es preferido por su exquisito sabor y fáciles métodos de preparación. El champiñón es un producto que se cultiva en cantidades considerables en varias provincias de la región sierra, posee un costo bastante asequible y dentro de sus características nutricionales se destaca el hecho de que posee un valor proteico comparable con la carne de vacuno. Además en los últimos años se ha convertido en el preferido por las amas de casa para realizar diversos tipos de preparaciones culinarias.

Debido a las razones antes descritas, este trabajo va enfocado a desarrollar un aderezo a base de champiñones y especias secas y el estudio de su tratamiento térmico, a fin de lograr un producto, inocuo, agradable al paladar del consumidor, de fácil consumo, asequible al bolsillo de los ecuatorianos y de excelentes propiedades nutricionales; que además ayude a ampliar la gama existente de productos alimenticios de este tipo, contribuyendo como precedente para futuras investigaciones sobre tratamientos térmicos en productos elaborados con champiñones.

Para llegar a estos objetivos primero será necesario establecer cuales serán las materias primas a utilizar, definiendo la variedad, el tipo a utilizar, su correcto manejo y el tipo de pre tratamiento a aplicar para mejorar sus características organolépticas, después definiremos el segmento de la población al cual va ser dirigido, para posterior a esto proceder a elaborar el producto tomando como base las normas vigentes para la elaboración de este tipo de productos, a la par de esto se someterán las formulaciones desarrolladas a varios análisis sensoriales con la finalidad de obtener una formula final que cumpla con las expectativas de los consumidores. De igual manera posterior a su elaboración es indispensable aplicar un tratamiento térmico adecuado para eliminar el crecimiento de microorganismos perjudiciales, eliminando de manera prioritaria al Bacillus Subtillus principal alterante de este producto, es por ello que se realizará un estudio de su tratamiento térmico para obtener el tiempo y temperatura óptimos de proceso que a más de conservar las características sensoriales y nutricionales evite el crecimiento de potenciales microorganismos patógenos.

Por otra parte se realizarán análisis físicos y químicos con la finalidad de conocer sus características, y por ultimo se definirá y explicará el diagrama de flujo de su elaboración con la finalidad de poder posteriormente elaborarlo a escala industrial.

ÍNDICE GENERAL

Pág.

RESUMEN…………………………………………………………………………….II

ÍNDICE GENERAL…………………………………………………………………IV

ABREVIATURAS……………………………………………………………..…...VII

SIMBOLOGÍA………………………………………………………………………VIII

ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………….IX

ÍNDICE DE TABLAS………………………………………………………………XI

ÍNDICE DE PLANOS……………………………………………………….…….XII

INTRODUCCION…………………………………………………………………....1

CAPITULO 1

1. GENERALIDADES…………………………………………………………......2

1.1. Materias Primas………………………………………………………………..2

1.1.1. Champiñones……………………………………………………………2

1.2. Aderezos………………………………………………………………………..4

1.2.1. Definición………………………………………………………………...4

1.2.2. Métodos de conservación utilizados………………………….……….5

1.3. Penetración de Calor……………………………………………………….….7

1.3.1. Microorganismo mas termorresistente…………………………….…9

1.3.2. Degradación del factor de Calidad…………………………………..12

1.4. Segmentación del Mercado………………………………………………....13

1.4.1. Determinación del mercado objetivo…………………………….…..15

CAPITULO 2

2. OBTENCIÓN DEL ADEREZO DE CHAMPIÑONES………….…....16

2.1. Caracterización de materias primas………………………………….…….16

2.2. Determinación de pre-tratamientos de las materias primas……….…….19

2.2.1. Análisis Sensorial……………………………………………….……..22

2.2.2. Resultados del Análisis Sensorial……………………………………23

2.3. Desarrollo de la Formulación………………………………………..………24

2.3.1. Análisis Sensorial……………………………………………………...29

2.3.2. Resultado del Análisis Sensorial…………………………………….29

2.4. Caracterización del aderezo………………….……………………………..30

2.4.1. Análisis físicos-químicos……………………………………………...31

2.4.2. Resultados del Análisis Sensorial……………………………………32

CAPITULO 3

3. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS DEL PROCESO

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