PORQUE ES IMPORTANTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EL SISTEMA APPCC

PORQUE ES IMPORTANTE PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA EL SISTEMA APPCC

Es muy importante porque es un sistema que certifica y garantiza la buena calidad de los procesos inocuos de los alimentos en cada una de sus etapas dándole un prestigio a la industria y la aceptación de los consumidores por estar implementando este instrumento vital para la salud humana. Por ser un sistema preventivo en estos procesos evita también que las industrias alimentarias sufran pérdidas económicas por lo producido con malas prácticas de inocuidad.

QUÉ VENTAJAS PUEDE TENER LA IMPLEMENTACIÓN DE ESTE SISTEMA

Tiene ventajas por su forma correctiva en el momento oportuno de la detección de algún riesgo que pueda provocar una situación crítica, implementa también unas buenas prácticas en el personal que participa en los procesos y el resultado un producto terminado seguro para el consumo humano.

PROLOGO

El control de calidad, en su acepción más moderna, se entiende como un sistema de procedimientos para producir en forma económica bienes y servicios que satisfagan los requerimientos de los consumidores. Desde el punto de vista de calidad sanitaria, un requerimiento básico de los consumidores, se presupone, es que los alimentos que ingiere sean nutritivos y no tengan riesgo para la salud.

El esquema de control de la calidad sanitaria se aplica con base en la corresponsabilidad de empresarios y la autoridad sanitaria para ofrecer productos seguros e inocuos a la comunidad, dando a los primeros mayor libertad de acción y reservando para la autoridad la atribución de verificar productos, establecimientos, servicios y actividades.

Para eliminar defectos y lograr la calidad sanitaria, no hay como la efectividad de los esquemas preventivos, que detectan las desviaciones, las corrigen rápidamente y evitan su reaparición de manera anticipada. Aquellas empresas que se preocupan por ofrecerle a su cliente alimentos seguros y deseen en el futuro permanecer en un mercado cada vez más competido, requerirán de especificaciones y disposiciones que normen su calidad sanitaria.

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC), es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, para garantizar la seguridad de los alimentos, que actualmente se está convirtiendo en el mundo, en la norma para vigilar la seguridad e inocuidad de los alimentos. Por lo que la aplicación del Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos en la Elaboración de Conservas Enlatadas No Acidificadas, ofrece a la Industria una guía para la instrumentación de controles de calidad, desempeñe la autovigilancia, de manera que conociendo los puntos críticos de su proceso los controle, cumpliendo así con su responsabilidad. Y aporte al servidor público una orientación para identificar las áreas u operaciones del proceso en donde la pérdida de control pueda resultar en un riesgo para la salud, para así realizar verificaciones más eficientes y eficaces.

Dr. Rafael Camacho Solís

Subsecretario de Regulación y Fomento Sanitario

OBJETIVOS

* Difundir y dar a conocer el método de Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC) a las micro, pequeñas y medianas empresas que elaboran conservas enlatadas no acidificadas.

* Que se utilice como una guía para garantizar la calidad de los productos en éste ramo industrial.

* Aportar elementos para que las verificaciones se hagan con enfoque de riesgos.

* Proporcionar al usuario criterios microbiológicos y fisicoquímicos para asegurar la calidad sanitaria del producto que elaboran y consecuentemente la salud del consumidor.

INTRODUCCION

Los métodos de control de calidad de los alimentos, generalmente se basan en la inspección, pero esto no es suficiente para garantizar la seguridad de los mismos. En la Secretaría de Salud, para el control sanitario de los alimentos, se realizan visitas de verificación de las instalaciones, equipos y se observan las prácticas de higiene del personal para vigilar aquellos factores que funcionan como vehículos de peligros microbiológicos o fisicoquímicos en su elaboración. En estas verificaciones se toman muestras de ingredientes, del producto en proceso y del producto terminado para analizarlas microbiológica y fisicoquímicamente y los resultados obtenidos se comparan con las especificaciones que han sido establecidas en la legislación sanitaria.

Este tipo de control sólo identifica el defecto cuando lo hay, pero no controla las causas que lo generan. Generalmente aquellos productos que presentan peligros microbiológicos suelen ser consecuencia de desviaciones en los procesos de elaboración. La detección de estas desviaciones, su rápida corrección y su prevención anticipada, son el principal objetivo de cualquier método de garantía de la calidad.

Aquellas empresas que se preocupan por controlar los peligros que se puedan presentar en su proceso requieren de nuevas tecnologías que permitan tener un control más amplio sobre todo el proceso de alimentos destinados al consumo humano.

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método de control de calidad que hace énfasis en:

1) la identificación de aquellas operaciones en el proceso del alimento en las cuales exista la posibilidad de que surjan desviaciones que puedan afectar negativamente la seguridad en la producción de alimentos, y

2) el desarrollo de acciones específicas que prevengan las posibles desviaciones antes de que sucedan.

El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos es un método sistemático, racional y continuo de previsión y organización, con miras a lograr la seguridad de los alimentos, mejorar su calidad y disminuir las pérdidas ocasionadas por su alteración.

Este método puede ser aplicable a todas las operaciones del proceso de un

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