El uso del sistema APPCC

CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….3 OBJETIVOS……………………………………………………………………….4 ANÁLISIS DEL CASO PRÁCTICO……………………………………………..5 CONCLUSIONES…………………………………………………………………15 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….16

INTRODUCCIÓN

El motivo por el cual se profundizará en el uso del sistema APPCC es con el fin de garantizar un adecuado conocimiento y manejo de los procesos de producción en la industria alimentaria, permitiendo usar este plan como una herramienta preventiva para los manipuladores y procesadores, ya que es esencial establecer medidas para controlar los riesgos y peligros biológicos, químicos y físicos que puedan presentarse para garantizar la seguridad alimentaria.

Para implementarlo es necesario tener un conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte, comercialización, entre otros; unido al monitoreo de los factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor. Todo lo anterior debe estar enfocado en los siete principios establecidos por el sistema, para que entrelazado con los otros sistemas de gestión de calidad puedan lograr hacer de la fábrica de embutidos una empresa competitiva en el mercado.

OBJETIVOS

• Aplicar el sistema APPCC permite prevenir y controlar los riesgos biológicos, químicos y físicos que afecten la calidad e inocuidad de los productos.

• Permitir a la empresa actuar rápidamente ante diferentes problemas de seguridad alimentaria para proteger la salud de los consumidores.

• Controlar los procesos productivos en toda su expansión hasta llegar a la inspección del producto final.

• Aplicar medidas correctivas cuando se presente una pérdida de control del proceso, descartando los posibles productos que no cumplen con los criterios de evaluación.

• Aumentar la responsabilidad y el grado de control de los productores.

ANÁLISIS DEL CASO PRÁCTICO

CASO PRÁCTICO:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS

Las materias primas que ingresan a la planta son: carne de res, cerdo, pollo, proteínas, agua, condimentos y aditivos (sal, ácido ascórbico, polifosfato, nitrato, azúcar, pimienta blanca, glutamato monosódico, entre otros). Las carnes se limpian, se porcionan y se pican en un cutter (formando una emulsión cárnica). La mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa de amarrado, se sujetan las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego pasan a carro de horneo durante 30 minutos aproximadamente a 55ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas. Se envasan en un medio de salmuera, gelatina, agar o grasa semilíquida, bajo estrictas condiciones higiénicas en latas sin defectos e inmediatamente selladas en forma hermética con el objeto de evitar posibles agentes contaminantes.

Después el producto deberá ser sometido a una temperatura y tiempo, tal que asegure la cocción completa y adecuada esterilización del producto sin sobrecalentarlo. El producto no deberá ocupar menos del 90% de la capacidad del envase y éste deberá tener una presión negativa menor a 40 kPa referida a 20°C y a 101.33 kPa de presión barométrica (equivalente a 300mmHg a 20°C y a 760 mmHg).

Por último los paquetes se colocan en canastillas plásticas y se distribuyen en condiciones sanitarias de transporte hasta supermercados, tiendas de barrio o distribuidoras.

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO:

1. RECIBO DE CARNE DE RES, CERDO Y POLLO:

Riesgo biológico:

Presencia de Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria.

Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula.

Riesgo químico:

Residuos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto.

Riesgo físico:

Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Medidas preventivas:

Solicitar una certificación al proveedor donde especifique que la carne vendida está libre de contaminantes biológicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes químicos y físicos.

Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la limpieza.

2. RECIBO DE PROTEÍNAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS:

Riesgo biológico:

Puede presentar presencia de hongos por aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla.

Riesgo químico:

Presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminación en las mezcladoras de las empresas que los producen.

Riesgo físico:

Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Medidas preventivas:

Solicitar la certificación al proveedor donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las proteínas, condimentos y aditivos. Adicionalmente la certificación microbiológica y que estén libres de otros componentes y de materias extrañas físicas.

Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad.

3. LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES:

Riesgo biológico:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en el cuchillo de corte o en el medio ambiente.

Riesgo químico:

Puede presentarse contaminación con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte.

Riesgo físico:

Puede presentarse contaminación por presencia de partículas extrañas en la mesa de corte o por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

• La empresa debe tener un registro donde se especifique el día, cómo y con qué productos se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios de corte y de la mesa en donde se efectúa esta operación.

El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte esté limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminación cruzada con otros productos y el ambiente.

4. PICADO DE LAS CARNES:

Riesgo biológico:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulación de la carne.

Riesgo químico:

Puede presentarse contaminación con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter.

Riesgo físico:

Puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

Se deben solicitar registros de:

• Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección del cutter.

• Mantenimiento efectuado al cutter.

• Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

5. INCORPORACIÓN DE PROTEÍNAS, CONDIMENTOS, ADITIVOS Y AGUA:

Riesgo biológico:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en las proteínas, condimentos, aditivos o el agua.

Riesgo químico: puede presentarse contaminación con otros aditivos presentes en las proteínas, condimentos, aditivos o el agua de proceso.

Riesgo físico: puede presentarse por contaminación en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

Solicitar la certificación al proveedor de las proteínas, condimentos y aditivos

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