El uso del sistema APPCC

CONTENIDO

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INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….3 OBJETIVOS……………………………………………………………………….4 ANÁLISIS DEL CASO PRÁCTICO……………………………………………..5 CONCLUSIONES…………………………………………………………………15 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS…………………………………………….16

INTRODUCCIÓN

El motivo por el cual se profundizará en el uso del sistema APPCC es con el fin de garantizar un adecuado conocimiento y manejo de los procesos de producción en la industria alimentaria, permitiendo usar este plan como una herramienta preventiva para los manipuladores y procesadores, ya que es esencial establecer medidas para controlar los riesgos y peligros biológicos, químicos y físicos que puedan presentarse para garantizar la seguridad alimentaria.

Para implementarlo es necesario tener un conocimiento profundo de los productos, materias primas y procesos de fabricación, transporte, comercialización, entre otros; unido al monitoreo de los factores que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor. Todo lo anterior debe estar enfocado en los siete principios establecidos por el sistema, para que entrelazado con los otros sistemas de gestión de calidad puedan lograr hacer de la fábrica de embutidos una empresa competitiva en el mercado.

OBJETIVOS

• Aplicar el sistema APPCC permite prevenir y controlar los riesgos biológicos, químicos y físicos que afecten la calidad e inocuidad de los productos.

• Permitir a la empresa actuar rápidamente ante diferentes problemas de seguridad alimentaria para proteger la salud de los consumidores.

• Controlar los procesos productivos en toda su expansión hasta llegar a la inspección del producto final.

• Aplicar medidas correctivas cuando se presente una pérdida de control del proceso, descartando los posibles productos que no cumplen con los criterios de evaluación.

• Aumentar la responsabilidad y el grado de control de los productores.

ANÁLISIS DEL CASO PRÁCTICO

CASO PRÁCTICO:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

DESCRIPCIÓN DE LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS ENLATADAS

Las materias primas que ingresan a la planta son: carne de res, cerdo, pollo, proteínas, agua, condimentos y aditivos (sal, ácido ascórbico, polifosfato, nitrato, azúcar, pimienta blanca, glutamato monosódico, entre otros). Las carnes se limpian, se porcionan y se pican en un cutter (formando una emulsión cárnica). La mezcla se pasa a la embutida, se embute en tripa natural y se pasa a una mesa de amarrado, se sujetan las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y luego pasan a carro de horneo durante 30 minutos aproximadamente a 55ºC. Las salchichas se retiran del horno, se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas. Se envasan en un medio de salmuera, gelatina, agar o grasa semilíquida, bajo estrictas condiciones higiénicas en latas sin defectos e inmediatamente selladas en forma hermética con el objeto de evitar posibles agentes contaminantes.

Después el producto deberá ser sometido a una temperatura y tiempo, tal que asegure la cocción completa y adecuada esterilización del producto sin sobrecalentarlo. El producto no deberá ocupar menos del 90% de la capacidad del envase y éste deberá tener una presión negativa menor a 40 kPa referida a 20°C y a 101.33 kPa de presión barométrica (equivalente a 300mmHg a 20°C y a 760 mmHg).

Por último los paquetes se colocan en canastillas plásticas y se distribuyen en condiciones sanitarias de transporte hasta supermercados, tiendas de barrio o distribuidoras.

ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO:

1. RECIBO DE CARNE DE RES, CERDO Y POLLO:

Riesgo biológico:

Presencia de Bacterias: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Micrococcus, Achromobacter, Favobacterium, Proteus, Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria.

Hongos: Cladosporium, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Geotrichium, Sporotrichium, Candida, Torula, Rhodotorula.

Riesgo químico:

Residuos de detergentes o desinfectantes en el carro de reparto.

Riesgo físico:

Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Medidas preventivas:

Solicitar una certificación al proveedor donde especifique que la carne vendida está libre de contaminantes biológicos, particularmente Salmonella, Escherichia, Campylobacter, Listeria, y a la vez libre de contaminantes químicos y físicos.

Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, donde se especifique el día, cómo y con qué sustancias fue realizada la limpieza.

2. RECIBO DE PROTEÍNAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS:

Riesgo biológico:

Puede presentar presencia de hongos por aumento de la actividad de agua a causa de un mal empaque o demasiada humedad al empacarla.

Riesgo químico:

Presencia de otros aditivos diferentes a los solicitados por contaminación en las mezcladoras de las empresas que los producen.

Riesgo físico:

Metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos, excretas, pelos de animal o personas.

Medidas preventivas:

Solicitar la certificación al proveedor donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de las proteínas, condimentos y aditivos. Adicionalmente la certificación microbiológica y que estén libres de otros componentes y de materias extrañas físicas.

Los recipientes de envasado deben ser desechables y asegurar su correcta sanidad.

3. LIMPIEZA, CORTE Y PORCIONADO DE CARNES:

Riesgo biológico:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en el cuchillo de corte o en el medio ambiente.

Riesgo químico:

Puede presentarse contaminación con desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa de corte.

Riesgo físico:

Puede presentarse contaminación por presencia de partículas extrañas en la mesa de corte o por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

• La empresa debe tener un registro donde se especifique el día, cómo y con qué productos se realizó la limpieza y desinfección de los utensilios de corte y de la mesa en donde se efectúa esta operación.

El personal de corte debe utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte esté limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminación cruzada con otros productos y el ambiente.

4. PICADO DE LAS CARNES:

Riesgo biológico:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en restos de carne hallada en el cutter o por incorrecta manipulación de la carne.

Riesgo químico:

Puede presentarse contaminación con restos de desinfectantes o agentes de limpieza en el cutter.

Riesgo físico:

Puede presentarse por limaduras de metal de las cuchillas del cutter o por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

Se deben solicitar registros de:

• Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección del cutter.

• Mantenimiento efectuado al cutter.

• Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

5. INCORPORACIÓN DE PROTEÍNAS, CONDIMENTOS, ADITIVOS Y AGUA:

Riesgo biológico:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en las proteínas, condimentos, aditivos o el agua.

Riesgo químico: puede presentarse contaminación con otros aditivos presentes en las proteínas, condimentos, aditivos o el agua de proceso.

Riesgo físico: puede presentarse por contaminación en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

Solicitar la certificación al proveedor de las proteínas, condimentos y aditivos donde se especifiquen las condiciones de humedad y densidad de estas.

Adicional la certificación microbiológica y demostrar que estén libres de componentes químicos y materiales físicos extraños. El agua usada en el proceso debe ser potable.

6. EMBUTIDO DE LA CARNE:

Riesgo biológico:

Por contaminación con microorganismos presentes en la embutidora, por restos de materia orgánica presente en esta, por el ambiente o por parte del manipulador.

Riesgo químico:

Por contaminación con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la embutidora.

Riesgo físico:

Por desgaste de las partes metálicas de la embutidora que friccionan contra la masa, por incorporación del personal en la manipulación.

Medidas preventivas:

Se deben solicitar registros de:

• Fecha, cómo y con cuáles sustancias se realizó la limpieza y desinfección de la embutidora.

• Mantenimiento efectuado a la embutidora y a las partes de esta.

• Detección de partículas metálicas por medio de mecanismos especiales como imanes.

• El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos la mezcla al momento de hacer los embutidos.

7. DISPOSICIÓN DE LOS EMBUTIDOS EN UNA MESA PARA AMARRADO:

Riesgo biológico:

Por contaminación con microorganismos presentes en la mesa donde se colocan los embutidos para amarrado o por contaminación cruzada por parte del ambiente o de los operarios.

Riesgo químico:

Se puede presentar por incorrecta manipulación, contaminación cruzada o restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la mesa.

Riesgo físico:

Por partículas extrañas presentes en la mesa, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

Debe haber un registro de limpieza de las mesas, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cuándo se realizó y cómo.

El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos los embutidos al momento de amarrarlos.

8. COCCIÓN DE EMBUTIDOS EN BAÑO DE AGUA:

Riesgo biológico:

Por contaminación con microorganismos presentes en el baño o en el agua de proceso que están presentes en el ambiente o incorporados por el manipulador.

Riesgo químico:

Se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada en el momento que se colocan los embutidos en el baño de agua.

Riesgo físico:

Por partículas extrañas presentes en el baño de agua, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

Se debe solicitar un registro de limpieza del baño de agua, donde se expresen las sustancias utilizadas para esto, cuándo se realizó y cómo.

El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar la contaminación con productos químicos o materiales físicos al momento de colocar los embutidos en el baño de agua.

9. HORNEO DE EMBUTIDOS:

Riesgos biológicos:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en el horno o en los carros de horneo donde se cuelgan los embutidos, por contacto con paredes u otros productos contaminados presentes dentro de este.

Riesgos químicos:

Puede presentarse contaminación con restos de agentes de limpieza del horno.

Riesgos físicos:

Puede presentarse por partículas extrañas al interior del horno, por los tubos donde son colgados los embutidos donde se almacenan o por incorporación por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

• Se debe tener un registro de la temperatura del horno y seguridad de que está funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de microorganismos porque no se alcance la temperatura a la cual se deben cocinar los embutidos. Llevar registros de termómetros y registros de ambientes.

• En los registros de limpieza del horno deben estar la fecha, cuáles agentes de limpieza se utilizaron para ello y el procedimiento realizado.

• El encargado debe cumplir con las normas de manipulación al momento de introducir los embutidos en el horno.

10. REPOSO A TEMPERATURA AMBIENTE:

Riesgo biológico:

Por contaminación con microorganismos presentes en el ambiente cuando se saca el carro de horneo del horno o por contaminación cruzada por parte del manipulador.

Riesgo químico:

Se puede presentar contaminación cruzada o por parte del manipulador.

Riesgo físico:

Por partículas extrañas presentes en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

El lugar donde se coloque el carro de horneo para reposo de los embutidos debe estar libre de contaminación y tener un ambiente adecuado para esta operación.

El encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar contaminar con productos químicos o materiales físicos los embutidos cuando están colgados en el carro de horneo, en el proceso de enfriamiento.

11. ALMACENAMIENTO EN CAVA DURANTE 24 HORAS:

Riesgo biológico:

Puede presentarse contaminación con microorganismos presentes en la cava de enfriamiento, por contacto con paredes u otros productos contaminados.

Riesgo químico:

Puede presentarse con restos de desinfectantes o agentes de limpieza de la cava de refrigeración.

Riesgo físico:

Por partículas extrañas al interior de la cava de refrigeración, por ganchos o implementos que se usan para colgar los embutidos o por incorporación por parte del manipulador.

Medidas preventivas:

Se debe tener un registro de la temperatura de la cava de refrigeración y seguridad de que está funcionando correctamente, para evitar el crecimiento de microorganismos. Llevar registros de termómetros y registros de ambientes.

En los registros de limpieza de la cava de refrigeración se deben anotar la fecha, cómo y cuales sustancias se utilizaron para la limpieza y desinfección.

12. EMPAQUE EN ENVASE METÁLICO (ENLATADO):

Riesgo biológico:

Por contaminación con microorganismos, en los envases metálicos, en la selladora, en el ambiente o en las manos del manipulador.

Riesgo químico:

Corrosión por presencia de oxígeno en el envase (reacciones químicas), por restos de desinfectante en la máquina empacadora o por contaminación cruzada por parte del manipulador.

Riesgo físico:

Por material cortopunzante en el envase del producto terminado (defectuoso) o por partículas extrañas presentes en el envase metálico.

Medidas preventivas:

Solicitar la certificación al proveedor del envase a utilizar, donde se especifiquen los materiales de realización del empaque y que no afectan la calidad del embutido, por olor, pérdida de oxígeno, color. Aplicación de normas de seguridad alimentaria.

Llevar un registro de limpieza de las máquinas selladoras.

13. ALMACENAMIENTO DE LOS EMBUTIDOS ENVASADOS:

Riesgo biológico:

Por contaminación con microorganismos presentes en la canastilla o en el ambiente. Se detectará si el envase ha sido roto. Con el embutido envasado se garantiza que éste queda libre de contaminación.

Riesgo químico:

Se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada, pero igualmente si el envase ha sido roto por mala manipulación cuando se almacenan en las canastillas.

Riesgo físico:

Por partículas extrañas presentes en la canastilla, en el ambiente o por incorporación por parte del manipulador. Sólo se presenta si el envase ha sido roto por mala manipulación cuando se almacenan en las canastillas.

Medidas preventivas:

Debe haber un registro de limpieza de las canastillas plásticas utilizadas para el almacenamiento de los embutidos envasados, el encargado debe cumplir con las normas de manipulación para evitar posibles agentes patógenos.

14. DISTRIBUCIÓN EN CONDICIONES SANITARIAS DE TRANSPORTE HASTA TIENDAS DE BARRIO, GRANEROS O DISTRIBUIDORAS:

Riesgo biológico:

Por contaminación con microorganismos presentes en las paredes o con otros productos en los carros de transporte, por ejemplo cuando se rompa un envase.

Adicionalmente, no se debe perder la cadena de frío durante la distribución.

Riesgo químico:

Se puede presentar por incorrecta manipulación y contaminación cruzada, por el mal manejo cuando se cargan los embutidos al carro transportador.

Riesgo físico:

Por partículas extrañas presentes en el carro de transporte, en el ambiente o por incorporación por parte del personal de carga.

Medidas preventivas:

• Solicitar el registro de limpieza y desinfección de los carros transportadores, en dónde se especifique el día, cómo y con qué sustancias de limpieza fue realizada.

• Exigir que no transporten otros productos diferentes a los embutidos.

• Que se mantenga la cadena de frío hasta la entrega de estos en tiendas de barrio, graneros o distribuidoras.

• Si es necesario capacitar al personal que transporta los embutidos para que cumplan con las correctas normas de manipulación y distribución de estas.

CONCLUSIONES

• Cada establecimiento debe implementar el uso del sistema APPCC, con el fin de obtener productos de calidad, para que así prevalezca la salud del consumidor y el auge de productos.

• De acuerdo con el análisis realizado en el caso práctico, es necesario mantener la cadena de frío de productos enlatados o bien sea mantenerlos a una temperatura y lugar adecuado para evitar posibles contaminantes del producto.

• Con el APPCC es posible controlar satisfactoriamente las etapas de producción, porque así fácilmente pueden analizarse los riesgos o peligros a los cuales está expuesto el producto y las medidas preventivas a tomar en cuenta de acuerdo con los resultados.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

• http://www.atpconsultores.com/conservasymermeladas/normas/COGUANOR%20NGO_34_131%20Salchichas%20enlatadas.pdf

• Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1999). “Código Internacional recomendado de Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos”. Report of a Joint FAO/WHO. Roma

• Buenas prácticas de manufactura (Blogspot libre). “Operación de programas complementarios”. Consultado el 29 de octubre de 2012 en: http://bpmfitec.blogspot.com.es/

• Romero, J. (1999). “Documentación del sistema de aseguramiento de la inocuidad de una empresa de alimentos en el marco del decreto 3075 de 1997”. ASECALIDAD: Bogotá.

• Food and Agriculture Organization/World Health Organization (1998). “Guidance on regulatory Assessment of HACCP”. Report of a Joint FAO/WHO Consultation on the Role of Government Agencies in Assessing. Document WHO/FSF/FOS/98.5.

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