PRACTICA N0 7 DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES EN ALIMENTOS MEDIANTE EL MÉTODO DEL NMP(Número más probable)

INSTITUTO TECNOLÓGICO[pic 1][pic 2][pic 3][pic 4]

DE TAPACHULA[pic 5]

INGENIERÍA QUIMICA.

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N0 7

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES EN ALIMENTOS MEDIANTE EL MÉTODO DEL NMP(Número más probable)

PRESENTA:

Sobrino Zapien Juan Carlos

                          Soto Aguilar Carmen Yadira

Súarez Perez Naydelin

Ulloa Espinosa Ivette

Vidal Flores Ana Cecilia

DOCENTE:

                     QFB. Gabriela Mayanin Mendoza Orozco

REALIZACIÓN:                                                                                       ENTREGA:

12 DE NOVIEMBRE DEL 2018                                              21 DE NOVIEMBRE DEL 2018

Índice                                                                                Pág.

1. Introducción………………………………………………….………….…2
2. Objetivo General………………………………………………….….……3
3. Resumen………………………………………………………….……..…3
4. Fundamento……………………………………………………….……….4
5. Marco Teórico………………………………………..………….…………4
6. Material Y Método……………………………………..……….………….7
7. Resultado ……………………………………………………….……….…9
8. Discusiones………………………………………………….….................10
9. Conclusiones…………………………………………………...................10
10. Referencia Bibliográfica…………………………………….……………..10
11. Anexos……………………………………….………………,,,…..............12

1. Introducción  

La determinación de microorganismos Coliformes totales por el método del Número más Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C ± 1°C durante 48 h., utilizando un medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta determinación consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa.

En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio el cual permite la recuperación de los microorganismos dañados que se encuentren presentes en la muestra y que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante.

La determinación del número más probable de microorganismos Coliformes fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas cuando son incubados a una temperatura de 44.5 ± 0.1°C por un periodo de 24 a 48 h. Finalmente, la búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los tubos positivos de caldo EC, los cuales se siembran por agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno) y posteriormente realizando las pruebas bioquímicas básicas (IMViC) a las colonias típicas.

1. Objetivo General

• Determinar bacterias totales por el  método del número más probable (NMP)

1. Objetivos específicos

• Entender el método de reencuentro con el método del número más probable con una muestra de queso.
• Detectar si la muestra es apta para el consumo humano.

1. Resumen

Se les denomina Coliformes a un grupo de especies bacterianas con características bioquímicas, es de importancia como indicador de contaminación de los alimentos. Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana son organismos, cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento para predecir la durabilidad del mismo. La siguiente practica tiene como fin la determinación de coliformes totales en alimentos mediante el método del Numero Más Probable (NMP) en este caso para un queso. Para ello fue necesario tomar una cantidad de la muestra, en este caso de queso, y se fue colocando en diferentes tubos de ensayos para poder realizar las muestras, incubándose, la metodolgía marcaba a un tiempo de 24 horas  a una temperatura de 35 °C, en este caso fueron 48 horas para dejar que se concentrara una mayor cantidad de gas. Los resultados obtenidos se compararon con la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994 para saber si los resultados están dentro de los límites establecidos en la norma.

1. Fundamento

Esta técnica consiste en la determinación de microorganismos coliformes totales en alimentos en este caso (queso fresco) por el método del Número más Probable (NMP), se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al incubarlos a 35°C ± 1°C durante 48 h, utilizando un medio de cultivo que contenga sales biliares. Este método consta de dos fases, la fase presuntiva y la fase confirmativa.  En la fase presuntiva el medio de cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio. Durante la fase confirmativa se emplea como medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos microorganismos capaces de tolerar tanto las sales biliares como el verde brillante.

1. Marco teórico

Coliformes Totales (CT)

Es un grupo de microorganismos indicadores utilizados para evaluar la calidad microbiológica y sanitaria de algún lugar, alimento y del agua. Son bacilos gramnegativos, aerobios o anaerobios facultativos que fermentan la lactosa con producción de gas en 24 ó 48 horas a 36 °C. Son aerobios o anaerobios facultativos, oxidasa negativa y no forman endosporas. Las bacterias de este grupo son: Escherichia coli y miembros de los géneros Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella. La mayoría de estos microorganismos se encuentran en vida libre; es decir, en el ambiente, suelo, vegetación y materia en descomposición, excepto el género Escherichia coli es la única que habita el tracto intestinal de hombres y animales de sangre caliente como hábitat primario. Las otras bacterias pueden encontrarse tanto en vegetales como en el suelo, donde son más resistentes que algunas bacterias patogénicas de origen intestinal (Salmonella).  

Importancia de los Coliformes en los alimentos

Los denominados microorganismos indicadores de la calidad microbiana o indicadores de la durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de éstos, cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002). Los indicadores son específicos de cada producto pero en general deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad deben ser inversamente proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de manera fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros organismos y su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del alimento en estudio. 

La principal bacteria de este grupo es la Escherichia coli cuya presencia en los alimentos indica una posible contaminación fecal por lo cual el consumidor en caso de ingerir ese alimento podría estar expuesto a bacterias entéricas

Medios de cultivo

• Prueba presuntiva

Caldo Lauril sulfato triptona (CLST).

Medio rico en nutrientes que permite un rápido desarrollo de los microrganismos fermentadores de la lactosa.

La Triptona es la fuente de nitrógeno, vitaminas, minerales y aminoácidos, la lactosa es el hidrato de carbono fermentable, las sales de sulfato proveen un sistema buffer, y el cloruro de sodio mantiene el balance osmótico.

Es un medio selectivo ya que el Lauril sulfato de sodio inhiben el desarrollo de la flora acompañante. Por la fermentación de la lactosa, se produce ácido y gas.

• Prueba confirmativa

Caldo lactosa bilis verde brillante.

En el medio de cultivo, la peptona aporta los nutrientes necesarios para el adecuado desarrollo bacteriano, la bilis y el verde brillante son los agentes selectivos que inhiben el desarrollo de bacterias Gram positivas y Gram negativas a excepción de Coliformes, y la lactosa es el hidrato de carbono fermentable.

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