PRÁCTICA N° 7 CARBOHIDRATOS

PRÁCTICA N° 7[pic 1]

CARBOHIDRATOS

Cuellar Gaspar Laura, García López Sergio Alejandro, Ortiz Garzón Leidy Tatiana

Estudiantes Del Programa De Ingeniería de Alimentos, v semestre, Facultad De Ingenierías

Universidad De La Amazonia. Florencia (Caquetá)

RESUMEN

Durante la práctica de laboratorio se llevó a cabo la determinación del contenido de azucares reductores, en productos de origen vegetal (panela) y no reductores (sacarosa), se realizaron 4 titulaciones, en la primera con panela al 5%, la segunda glucosa al 1%, la tercera panela al 5% hidrolizada, y finalmente la sacarosa al 1% hidrolizada. Obteniendo como resultado una coloración rojo ladrillo, indicando azucares reductores en la panela y la glucosa; igualmente en la sacarosa y panela hidrolizada.

Palabras claves: Carbohidratos, azucares reductores, panela, y reactivo Fehling.

_________________________________________________________________________

INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos también llamados azúcares son aquellos compuestos orgánicos más cuantiosos y a su vez los más diversos. Son parte importante de nuestra dieta, es decir que ésta está compuesta principalmente por carbohidratos, lípidos y proteínas.

Los carbohidratos se clasifican en:

Simples y complejos, los simples son azúcares de rápida impregnación ya que por su tamaño pueden digerirse desde la saliva; éstos generan la inmediata secreción de insulina. Los simples son los carbohidratos de absorción más lenta, y actúan más como energía de reserva, también llamados glúcidos, en general se pueden hallar de manera franquicia en alimentos de origen vegetal (Alexander Martínez, 2014).

En sí los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa, gomas que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno en cantidades similares cada una, puesto que su principal función es suministrar especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

Constituyen de ésta forma uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas. Púes éstos compuestos son los orgánicos más abundantes de la biosfera y a su vez los más diversos. Casualmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y también comúnmente en los tejidos animales, como en la glucosa o glucógeno. Sirven principalmente como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales realizadas en los tejidos. Ciertas funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, es decir que ayudan al ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y la parte estructural (Allison Cañola, 2017). 

Un carbohidrato que no puede ser hidrolizado en uno más simple es llamado monosacárido puesto que son más comunes son la glucosa, la fructosa, la galactosa y la manosa. Un carbohidrato que puede ser hidrolizado en dos moléculas de monosacáridos es llamado disacárido. El objetivo de la práctica fueron reconocer y determinar el contenido de azucares reductores, en productos de origen vegetal como la panela.

RESULTADOS

• Primera titulación, panela al 5% = 5 ml
• Segunda titulación, glucosa al 1% = 4,6 ml
• Tercera titulación, panela hidrolizada al 5%= 14 ml
• Cuarta titulación, sacarosa hidrolizada al 1%= 7 ml

Solución de panela al 5%, dio positiva.

Solución de glucosa al 1%. Dio reacción positiva. En esta solución se necesitó del mayor volumen de gasto para lograr el vire y aparición del anillo violeta, dado que este demoró en aparecer.

Solución de sacarosa al 1%. Dio reacción positiva. Si bien es cierto se formó el anillo violáceo, esta muestra presentó la coloración rojiza más clara que las demás.

Solución de panela al 5%. Dio reacción positiva, la formación del anillo rojo fue mucho más rápida y la coloración mucho más intensa.

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En cuanto a la prueba de terminaciones de azúcares reductores se define que la fibra de la que está compuesta la panela es la parte insoluble en agua y está formada principalmente por celulosa, la cual, a su vez está constituida por azúcares sencillos como glucosa (dextrosa).

Por medio de los resultados obtenidos se pudo conocer que la panela y la glucosa, son monosacáridos con azúcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetálico libre (grupo -OH adyacente al enlace del oxígeno), por lo que dan positivo a la reacción con reactivo de Fehling, ésta prueba lo que hace es precipitar el óxido cuproso (Cu2O) en presencia de una sustancia reductora.

De la panela podemos declarar que no es simplemente un endulzante, sino también un alimento excelente nutricionalmente puesto que posee gran cantidad de carbohidratos, minerales, proteínas, vitaminas esenciales que ayudan para el buen funcionamiento del organismo. Dentro de los carbohidratos presentes en la panela se verificó que se encuentra en mayor proporción la sacarosa y en menor cantidad los denominados azúcares reductores o invertidos como la glucosa y la fructuosa. (CAMACHO PARRA, Carlos Andrés, 1997)

...