DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS MEDIANTE PAPEL INDICADOR

DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS MEDIANTE PAPEL INDICADOR.

Castro Gineth, Corrales P Cristian, Narváez Marcela, Quintero J Juan, Savedra Naila, Schwery Jhon.

Laboratorio de Biología, Tecnología de Alimentos, Universidad del Valle sede Palmira,

Palmira, Valle del Cauca, Colombia.

RESUMEN

Introducción. El pH o el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógenos de una solución (expresadas en moles por litros). una sustancia será básica cuando su pH sea mayor que 7 y será acida cuando el rango este entre 0 y 6 Objetivo. Identificar el nivel de pH empleando papel indicador estableciendo el resultado obtenido mediante la escala de colores determinada. Metodología. En un vaso de 50 mL se vierte aproximadamente 30ml de la solución cuyo pH se desea conocer. Resultados. Se determinaron los rangos de pH sin embargo al no contar con el pH no se pudo establecer con exactitud los valores. Conclusiones. Es de vital importancia establecer la relación entre el nivel de pH de un alimento y el equilibro homeostático del organismo que lo consume.

PALABRAS CLAVES

pH, ÁCIDOS, BÁSICOS, NEUTROS, PH METRO, PAPEL INDICADOR, NEUTRALIDAD

1 INTRODUCCIÓN

Los alimentos presentan entre otras características una denominada pH o el logaritmo negativo de la concentración de iones hidrógenos de una solución (expresadas en moles por litros). Por lo cual, una sustancia será básica cuando su pH sea mayor que 7 y será acida cuando el rango este entre 0 y 6, hay sustancias como el agua pura o destilada que presentan un pH neutro es decir ni acido ni básico. Esta es una entre las varias características que dan al agua sus particulares cualidades fundamentales para el desarrollo de la vida.

En esta práctica hemos determinado el pH de algunos alimentos de uso cotidiano, empleado la técnica de medición a parir del papel indicador, y la escala de colores. Si bien no se fue posible el uso de pHmetro para establecer con mayor precisión y exactitud las mediciones. Pudimos tanto relacionar los conceptos teóricos con la práctica y el uso de la técnica para medir el pH. De igual manera se estableció la relación existente entre el nivel de pH de los alimentos y su potencial para mantener o comprometer el equilibrio homeostático. De igual manera como una dieta equilibrada debe tener una alta proporción de alimentos con pH alcalino, como: las coles y cebollas, perejil espinaca brócoli ajo mango papaya y aceite de oliva entre otros y baja en alimentos con pH acido como azúcar refinada, blanca y morena, pasteles harinas refinadas, pastas, queso y leches tratadas, refrescos, gaseosas, chocolates, los cuales en bajas proporciones son además de saludables necesarios para el equilibrio homeostático y en especial para el aporte de energía sin embargo el exceso de estos alimentos como común y frecuentemente se presenta en nuestra sociedad generan trastornos homeostáticos como la obesidad, (tiroides) diabetes, (páncreas - hígado) la presión arterial y el colesterol alto, entre otras alteraciones.

2 OBJETIVOS

2.1 Comprender los conceptos de pH, acido, básico (alcalino) y neutro.

2.2 Identificar el nivel de pH empleando papel indicador estableciendo el resultado obtenido mediante la escala de colores determinada.

2.3 Establecer la relación entre el nivel de pH de un alimento y el equilibrio homeostático.

2.4 Advertir sobre la importancia de una dieta con elevada cantidad de alimentos cuyo pH sea alcalino.

3 METODOLOGÍA:

En un vaso de 50 mL se vierte aproximadamente 30ml de la solución cuyo pH se desea conocer

El uso del papel indicador de pH es directo, sumergiendo este en la solución que se desea determinar el pH y comparar con los colores patrón.

4 RESULTADOS

ALIMENTO pH ACIDO O BÁSICO COLOR DE PH

LIMÓN 1-2 ACIDO 1-2

GASEOSAS 2-3 ACIDO 2-3

JUGO DE NARANJA 2-3 ACIDO 2-3

YOGURT 2-3 ACIDO 2-3

VINAGRE 2-3 ACIDO 2-3

VINO 3-4 ACIDO 3-4

MANZANA 3-4 ACIDO 3-4

ACEITE 3-4 ACIDO 3-4

SOLUCIÓN DE SACAROSA 4-5 ACIDO 4-5

HARINA 5-6 ACIDO 5-6

GALLETAS 5-6 ACIDO 5-6

LECHE(*) 6-7 BASICO 6-7

Tabla 1, resultados obtenidos en la práctica del laboratorio

5 DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Los alimentos con pH alcalino son más beneficiosos que los que tiene pH acido, debido a que el organismo humano maneja un pH que en condiciones de homeostasis es alcalino. El pH de los alimentos necesariamente no indica su nivel de beneficio para la salud es decir para el caso del limón que presenta un nivel de pH acido, al ser digerido termina siendo alcalino y por ende benéfico para el equilibro de la salud. Sin embargo alimentos como las gaseosas son además de escasos nutricionalmente, ácidos y al ser digerido aporta su nivel al organismo generando que esté presente mayor acides.

El pH no solo está relacionado con los alimentos también lo está con las actitudes emocionales, pues el estrés y las preocupaciones generan altos niveles de acides.

Los alimentos producidos a partir de la transformación de materias primas tienden a ser ácidos, (gaseosas, frituras, confites) mientras que los alimentos tomados de la naturaleza frutas verduras, tienden a tener niveles benéficos de alcalinidad.

Si bien no determinamos con exactitud los niveles del pH por la ausencia del instrumento pHmetro si pudimos establecer los niveles a partir del papel indicador.

6 CONCLUSIONES

6.1 Para conocer el pH de una solución se utiliza un indicador ácido-base. El cual al entrar en contacto con la solución muestra una coloración de acuerdo con el nivel de pH que presenta la muestra.

6.2 Para las determinar el pH de un sólido

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