PROBIOTICOS Y PREBIOTICOS

PREBIOTICOS Y PROBIOTICOS

Alimento funcional: ejercen una acción beneficiosa sobre algunos procesos fisiológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad.

Fibra dietética: glúcidos (hidratos de carbono) no digeribles y la lignina intactos presentes en las plantas.  Según el codex son polímeros de CH con un grado de polimerización mayor o igual a 3, digeridos y/o absorbidos en el intestino delgado.

27-40gr ingesta diaria recomendada. Alimentos sólidos 3gr/100gr. Alimentos líquidos 1.5gr/100ml

Fibra insoluble: parcialmente fermentables en el intestino por bacterias colonicas y no forman dispersión en agua. Cereales integrales, centeno y productos derivados del arroz.

Fibra soluble: totalmente fermentables, forman geles en contacto con el agua. (Gomas, mucilagos, pectinas, hemicelulosas, galactoologosacaridos, inulina y fructoologosacaridos) frutas, legumbres y cereales como cebada y avena. Mejora composición de flora y favorece absorción de calcio.

Prebióticos: ingredientes alimenticios no digeribles de los alimentos, tienen un beneficio al huésped. Degradadas por la micro flora (bifidobacterias y lactobacilos) en el intestino grueso.

Criterios:

        -no debe ser absorbido en la parte alta del tracto digestivo.

        -fermentado selectivamente por un número limitado de bacterias

        -capaz de alterar la micro flora, tornándola saludable.

El más común: Fructanos: oligo o polisacáridos de origen vegetal. Derivados de trigo, cebollas, ajo, bananas y puerro.

Inulina: sustituta de azúcar, reemplazante de las grasas, agente texturizante y/o estabilizador de espuma y emulsiones. Se incorpora a productos lácteos, fermentados, jaleas, postres aireados, mousses, helados y panadería. Dosis máxima de 10-20g/dia. Dosis altas puede provocar intolerancia, diarrea, ruidos intestinales y flatulencias.

Oligofructosa: cereales, cebolla, ajo, banana y choclo. Es dulce. Se utiliza en yogurt con fruta, leches fermentadas, quesos frescos, helados y bebidas lácteas reducidas en kcal. Mejora la textura y palatividad, humectante, reduce actividad acuosa, cambia puntos de ebullición y fusión.

Polidextrosa: humectante, efectivo para controlar humedad de alimentos, sustituto de azúcar y grasas. En galletas controla el gluten.

Galactooligosacaridos: se encuentran en legumbres.

Sustancias pécticas: se utilizan como espesantes, sustitución de grasas en derivados lácteos.

Inhiben el crecimiento de E. coli, clostridium, listeria, shigella o salmonella. Modifican flora intestinalestimulando crecimiento de bifidobacterias.  

Probióticos: (bacterias Gram+) microorganismos vivos(lactobacillus y bifidobacterium), en cantidades adecuadas,  que ejercen una acción benéfica al huésped. Los alimentos que los contengan deber mantenerlos viables y activos durante el pasaje gastrointestinal.

Factores extrínsecos que afectan su viabilidad:         

-pH

-Oxígeno disuelto

-Interacciones antagonistas entre especies.

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