PROCESOS CARNICOS ACTIVIDAD 1
Enviado por Juan Diego Graciano Pérez • 29 de Febrero de 2020 • Informes • 692 Palabras (3 Páginas) • 72 Visitas
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PROCESOS CARNICOS
ACTIVIDAD 1
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Paso 1: El estudiante identifica y describe los conceptos de la bioquímica de la carne mediante un mapa conceptual, se debe evidenciar la apropiación de conocimiento sobre la constitución del tejido muscular y el proceso post-mortem.
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La estructura muscular ha sido objeto de intensos estudios durante muchos años. El conocimiento de la estructura muscular es esencial para comprender las relaciones entre las propiedades musculares y su uso como carne.
La función y la situación de las proteínas vinculadas a la contracción (miosina, actina, tropomosina y troponina) se conocen actualmente en detalle.
El tejido muscular está asociado con el movimiento y la posición del esqueleto y la contracción de muchos órganos, incluido, por ejemplo, el sistema vascular.
La proporción de músculo en los canales depende de la especie, edad, sexo, raza, nivel de nutrición, etc.
La proporción de carne es aproximadamente la opuesta a la del tejido adiposo; En animales mantenidos con un alto nivel de nutrición, el porcentaje de tejido muscular es menor.
El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular.
Las uniones de actina miosina se establecen a nivel miofibrilar.
Para la contracción muscular, una disminución en los niveles de ATP y un aumento en los niveles de calcio son necesarios, estas dos condiciones ocurren cuando se instala rigor mortis.
Es irreversible porque el músculo nunca tendrá suficiente ATP para descomponer los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resuelve el rigor mortal que influirá en la textura.
El color dependerá de la mioglobina.
A su vez, la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A un nivel de oxígeno más bajo, el color, la jugosidad y la textura se verán afectados.
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