PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Enviado por Aburrido14 • 1 de Septiembre de 2014 • 301 Palabras (2 Páginas) • 370 Visitas
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido en particular: la vista, el iodo, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un alimento para aceptarlo.
Solo debe emitir impresiones sensoriales que se perciban como respuestas afirmativas a las preguntas: “¿Es comestible?”(Comestible significa apto para el consumo.) “¿Debo comerlo?”.
La valoración sensorial
La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o más de los sentidos humanos.
Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consiente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observar o ingerirlos.
Características organolépticas
Color La carne tiene un color oscuro, dependiente del pigmento mioglobina (mioglobulina), muy semejante a la hemoglobina (Pigmento especial que predomina en la sangre cuya función es el transporte de oxígeno.); la falta de este cromoproteido acarrea la blancura de las carnes, como ocurre en las del cerdo, conejo y al en la ternera lechera; son las llamadas cernes blancas. La producción de pigmentos y la estructura de la carne, que da lugar a la reflexión difusa de la luz, son los dos factores que influyen en la tonalidad más o menos rojiza de este alimento. Algunos autores han establecido las siguientes graduaciones de la carne fresca:1o. Gris rojizo.2o. Rojizo claro.3o. Rojizo obscuro.4o. Rojo cereza, (estimado como el normal).5o. Rojo brillante.6o. Rojo fuerte.7o. Rojo oscuro. En la tonalidad de la carne influyen varios factores:
La alimentación (los alimentos verdes, fuertemente clorófilos (de hojasverdes), producen carnes de tono oscuro.
Los amiláceos (alimentos que contienen almidón), alimentos concentrados, dan carnes de tono rojo claro. La raza del animal tiene influencia decisiva:
Las razas de pelaje negro, dan carnes oscuras.
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