Propiedades Organolepticas De Los Vinos

Valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.)El mosto es el zumo de la uva que contiene diversos elementos de la uva como pueden ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la elaboración del vino.

Conocido como primer vino con un grado alcohólico aproximado de 12%. En muchas ocasiones este mosto se realiza de manera artesanal en cortijos y viñas

COMPOSICION DEL VINO Y MOSTO

Para comprender lo que es el vino desde el punto de vista de sus componentes hay que distinguir la composición de los compuestos cuando es una uva, al ser mosto y posteriormente vino. El mosto antes de la fermentación se compone principalmente de agua y azúcares, así como ácidos (málico y tartárico), además otros componentes químicos en menor cantidad son responsables de la composición final del vino. La fermentación alcohólica transformará gran parte de los azúcares del mosto en alcohol etílico, pero dejará otros compuestos interesantes: glicerina. Algunos de estos compuestos, que están presentes en menos medida, dan un cierto carácter a la cata de vino, tal y como es la presencia de taninos, los taninos se encuentran en las pieles de las uvas y se pueden considerar como un conservante natural que permite a los vinos envejecer por más de cinco años Otros elementos se añaden al vino de forma artificial y componen lo que se denomina aditivos del vino, estos aditivos tienen por objeto estabilizar algunos compuestos (proteínas, cristales de tartarato, etc), reducir el nivel de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico, sorbatos, ácido benzoico,ácido fumárico).

MOSTO VINO

DERIVADOS CANTIDADES DERIVADOS CANTIDADES

Agua 700-800 g/l Agua

700-800 g/l

Azucares 200 g/l Azucares < 5 g/l

Hexosas:

1.- Glucosa

2.- Fructosa

99 % Hexosas: Cantidades mínimas, restos

Pentosas:

1.- Xilosa

2.- Arabinosa

1%

Ácidos: De la uva.

1.- Tartárico

2.- Málico

3.- Cítrico

5-7 g/l

1-4 g/l

0-0.5 g/l Ácidos: De la uva.

1.- Tartárico

2.- Málico

3.- Cítrico

1.5-4 g/l

0-3 g/l

0-0.5 g/l

Ácidos: Fermentivos

1. Láctico

2. Succínico

3. Acético

0.1-0.3 g/l

1-1.5 g/l

0.3-1 g/l

Alcohol Etílico: A partir de los azucares 10 g/l

Otros productos:

1.- SALES:

• Orgánicas

• Minerales

2.- TANINOS:

Procedentes de las pepitas

3.- MATERIA COLORANTES:

Procedentes de la pulpa de uva

4.- SUSTANCIAS NITROGENADAS:

• Vitaminas

• Enzimas

• Aminoácidos Péptidos

5.- SUSTANCIAS PECTICAS:

Procedentes de la pared celular de las células. Ocasionan la turbidez típica de los mostos. Otros productos de la fermentación:

1.- GLICERINA:

Es la más abundante y proporcionan equilibrio a los vinos.

2.- SUSTANCIAS VOLATILES:

Pequeñas cantidades de alcoholes. Son responsables del aroma del vino.

3.- FRACCION VARIABLE:

Todas estarán en mayor o menor cantidad dependiendo del tipo de vino que se trate.

4.- SALES

5.- SUSTANCIAS NITROGENADAS: Disminución respecto al mosto

6.- SUSTANCIAS PECTTICAS Y MUCILAGINOSAS:

Disminución durante la fermentación

7.- SUSTANCIAS POLIFENOLICAS:

• Tintos

• Blancos

Proporcionan al vino su color y parte importante de su sabor.

• Antocianos: Color rojizo abundante en los vinos jóvenes

• Flavonas: Colores amarillentos

• Ácidos fenólicos esterificados

Taninos: procedente del hollejos y raspón.

5-15 g/l

1-3 g/l

0.01-0.07 g/l

• Carbohidratos

Los principales carbohidratos presentes en el mosto son la glucosa y la fructosa, otros carbohidratos se encuentran en la uva pero en proporciones insignificantes. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación, la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales (suelen ser pentosas como la arabinosa, la ramnosa y la xilosa). La concentración de estos azúcares residuales puede aumentar durante la maduración en madera debido a la escisión de moléculas de glucósidos presentes en la madera.

El azúcar residual es importante en la tonalidad dulce de un vino, mientras que la presencia de azúcares no residuales afecta sólo a la fermentación. La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. La presencia de taninos, ácidos así como el etanol. Durante el madurado algunos azúcares sufren un cambio estructural y acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reacción de Maillard

• Alcoholes

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras(Saccharomyces cerevissiae) consumir los azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico (etanol de fórmulaCH3-CH2-OH) que permanece en disolución el vino final. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total. El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo en los vinos de mesa está entre los 7%-14%, en los espumosos: 11%-13%, en el jerez y otros vinos encabezados 16%-18% y en el oporto así como en vinos de postre suele estar por debajo de 17%. La forma más común para averiguar el contenido de alcohol en un vino es medir el punto de ebullición.

Los vinos poseen además pequeñas cantidades de otros alcoholes como puede ser alcohol metílico (CH3OH), no son resultado directo de la fermentación, sino de la hidrolización de las pectinas (existente en la piel de la uva) mediante acción enzimática. Debido a que la pectina se encuentra más en la piel que en el mosto, los vinos blancos contienen mucho menos alcohol metílico que los vinos tintos. En algunas ocasiones se pre-calienta el mosto para que elimine este contenido metílico. Informes del contenido de metanol en vinos de todo el mundo indican concentraciones de 60 mg/litro (en un rango que va desde 40-120 mg/litro) para los vinos blancos y 150 mg/litro (en un rango de 120-250 mg/litro) para los vinos tintos.

Existen además otros alcoholes en muy pequeña concentración, como pueden ser los polialcoholes, uno de los más importantes tri-alcoholes es el glicerol (glicerina) y su concentración está relacionado directamente con la temperatura de fermentación, con el contenido global de alcoholes (mayor alcohol, mayor cantidad de glicerol) y con el color del vino (mayor en vinos tintos que blancos). La concentración de este alcohol es mayor en los vinos de mesa. El contenido medio de glicerina en los vinos suele estar entre los 15-25 g/litro.

La glicerina se sintetiza en gran parte gracias al hongo Botrytis cinerea, aunque hay cierta presencia de en las uvas sanas. Suele haber un mayor contenido de glicerol en las fermentaciones a alta temperatura (esta es la razón por la que los vinos tintos suelen tener un mayor contenido de glicerol). El glicerol es un líquido denso y con un sabor dulce (aprox. 70% de la glucosa) y su presencia aporta dulzura y una sensación de llenado en boca. Se detecta fácilmente por dejar una especie de lágrimas en las paredes interiores de las copas.

Otro poli-alcohol presente en el vino es el eritritol y su concentración depende de la cepa de la levadura que fermenta el vino, por ejemplo laSaccharomyces cerevissiae tiene menos efecto en la concentración de eritritol que por ejemplo la levadura salvaje denominada kloeckera apiculata (se trata de una levadura que no tolera concentraciones de alcohol y muere en los primeros pasos de la fermentación). El arabitol, el manitol, el sorbitol (hexa-alcohol isómero del manitol), y el inositol (hexa-alcohol frecuente en frutas). Casi todos estos polialcoholes aportan dulzura al vino y poseen la característica de ser resaltadas sus concentraciones cuando la podredumbre noble de la uva está presente.

• Ácidos

Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino, resulta necesario en aquellos vinos que se diseñan para añejar. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Casi la mitad del aporte de acidez lo tiene la presencia del ácido málico, su misión es la de detener la maduración de la fruta en especial durante el periodo caluroso. Su concentración en la uva es uno de los indicadores de la época

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