Pesos y rendimiento de la materia prima.

VI. RESULTADOS

Tabla 1. Pesos y rendimiento de la materia prima.

PESO DE LA FRUTA

Fruta en estado inicial = 10.450 Kg

Pulpa mango = 7.000 Kg

Rendimiento = 66.99 %

Tabla 2. Formulación para la obtención de 28 Kg de néctar y 12 º Brix.

Ingredientes Total °Brix Sacarosa

Kg Kg de azúcar

Pulpa Mango 7 17.8 1.25

Azúcar 2.11 100 3.36-1.25=2.11

Agua 28 - (7 + 2.11) = 18.8 - -

Total 28 12 3.36

Tabla 3. Lista de ingredientes para la elaboración del néctar de mango.

INGREDIENTES

Pulpa = 7 Kg

Azúcar = 2.11 Kg

Agua = 18.8 Kg

CMC (0.08 % ) = 22.4 g

Sorbato de Potasio (0.05 %)= 14 g

TOTAL 27.95 Kg

A. Rendimientos:

Tabla 4. Rendimiento de la fruta en almíbar respecto a la fruta en trozos.

RENDIMIENTO NECTAR - PULPA DE MANGO

R = 28 Kg de Néctar = 4 Kg de Néctar /

7.000 Kg de Pulpa de Mango Kg de Fruta Acondicionada

B. Análisis sensorial:

Tabla 5. Análisis sensorial del producto obtenido.

CARACTERÍSTICA ANÁLISIS

Color Amarillo mostaza

Olor Mango

Sabor Mango

Consistencia Aguada poco viscosa

VII. DISCUSIONES

La fruta deber ser de buena calidad en estado de madurez óptima, y con su pH adecuado, para nuestro caso esto se evidencio en el mango, de buen estado, y un pH moderadamente acido (Fellows, 1994).

El valor de la acidez como el contenido de ácido ascórbico disminuye conforme el fruto está más maduro. El contenido de la vitamina C se encuentra cerca del límite superior que establece Luh, siendo el mango tipo ataulfo una variedad con gran cantidad de ácido ascórbico (Adrian, y Fragne, 1990).

La cinética de reacción responsable de la deterioración de algún parámetro de calidad, en este caso la vitamina C, depende de las características del producto, su ambiente donde se almacene y de la protección que le brinde su contenedor, por esto se deben realizar con éxito las BPM durante todo el proceso (Holdsworth, 1988).

Para la conservación del néctar se uso como conservante el sorbato de potasio, debido a su mayor efectividad en productos ácidos, en comparación con el benzoato de potasio, posee un espectro microbiano amplio contra mohos, levaduras pero poca actividad antimicrobiana. Siendo además menos toxico que los demás conservantes comunes (Desrosier, 1986).

Se establece que la porción comestible del mango es alrededor del 60-75% del peso. Comparándolo con el rendimiento obtenido de 66.99 %, se observa que es un valor muy cercano, además siendo su rendimiento de Kg néctar obtenido por Kg pulpa de mango de 4 Kg (Lomas, 2002).

El rendimiento de la pulpa es de 66.99 %, es un rendimiento aceptable, siendo esta pulpa altamente rendidor, en consecuencia el fruto es muy rentable para la elaboración del néctar (Cenzano y col, 1993).

VIII. CONCLUSIONES

Se logró satisfactoriamente elaborar néctar de mango, obteniendo parámetros aceptables de calidad, como son sus pH, sólidos solubles y propiedades organolépticos, para su posterior consumo.

El rendimiento de néctar de mango por Kg de pulpa de mango fue de 4 Kg, y el rendimiento de la pulpa de mango respecto a la fruta entera fue de 66.99 %, siendo estos valores aceptables para el producto.

IX. RECOMENDACIONES

Se debe considerar fruta fresca y principalmente sana, puede ser una sola fruta o combinación de varias.

La fermentación es el defecto más frecuente en la elaboración de néctares, para controlar este problema se debe realizar una suficiente pasteurización y/o un cerrado eficiente del envase.

El tipo de empaque dependerá del mercado meta, afectando esto los costos de producción. Hay que tomar en cuenta que los diferentes envases alteran los procesos y por consiguiente el equipo y tecnología a utilizarse.

X. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Adrian, J.; Fragne, R. La ciencia de los Alimentos de la A a la Z. 1990 Edit. Acribia, S.A. Zaragoza, España. 33p

Arthey, D.; Ashurst. P.R. Procesado de frutas. 1997. Edit. Acribia S.A. Zaragoza, España. 273p.

Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. Nuevo manual de industrias alimenticias, 1993. Edit. Mundi Prensa Libros. Madrid, España, 315p

Desrosier, N. W. Conservación de Alimentos. 1964. Edit. Continental, S.A. Mexico. 468 p.

Desrosier, N.W. Conservación de los Alimentos. 1986. Edit. Continental. México. 225p

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