Porcentaje De Humedad Y Sal En La Margarina

1. SUMARIO:

El día jueves 4 de agosto del presente año, se llevó a cabo dentro de las instalaciones del laboratorio de ciencia básica la práctica de laboratorio denominada “Análisis de margarina” correspondiente al curso de Procesos de Aceites III de la carrera Técnico en Procesos Agroindustriales del Centro Universitario del Sur extensión de la Universidad de San Carlos de Guatemala.

Dicha práctica tuvo como finalidad el poder determinar el porcentaje de humedad presente en la margarina, así como el porcentaje de sales presentes.

Se logró mediante la práctica obtener el porcentaje humedad de la margarina y de sales, y corroborar con los porcentajes óptimos de la margarina.

La práctica fue realizada en condiciones normales de laboratorio sin contratiempos de ningún tipo que impidieran la realización normal de la misma.

2. OBJETIVOS:

2.1 GENERAL:

• Realizar análisis a la margarina para determinar sus porcentajes de humedad y sales.

2.2 ESPECIFICOS:

• Determinar el porcentaje de humedad presente en la muestra de margarina

• Comparar el resultado obtenido con los valores óptimos en la margarina.

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3. MARCO TEÓRICO:

3.1 Margarina:

Alimento en forma de emulsión líquida o plástica formado principalmente por grasas y aceites comestibles que no proceden de la leche o bien solo proceden de ella parcialmente”

Materias primas

a) Grasas. En general se emplean grasas hidrogenadas

b) Leche. Se suele añadir para que contribuya a las cualidades aromáticas de la mantequilla. Se suele añadir pasteurizada y con los estartes que den las características organoleptoicas que recuerden a la mantequilla.

c) Sal común. Por dos causas. Para que contribuya a la conservación ( no produce microorganismos ), para exaltar las cualidades aromáticas. Hay que prestar atención en que no tengan impurezas. La proporción cambia según las zonas y gustos

d) Lecitina. Se añade por sus propiedades emulsionantes para que no haya separación de la grasa

e) Monogliceridos y digliceridos. Contribuyen a retener el agua de la emulsión durante el almacenamiento.

f) Vitaminas A y D. Para aumentar el valor nutritivo y hacerlo equivalente a la mantequilla.

g) Ácido cítrico o citrato de isopropilo . Es un agente secuestrador de metales, si hay algo de cobre o magnesio lo secuestra. Sirve de alimento para los microorganismos de los starter, principalmente de los estreptococos que es interesante que se desarrollen, porque son los que transforman el ácido cítrico en diacetilo y posteriormente en acetoina, que dan el aroma típico de la mantequilla.

h) Fungistaticos. Impiden el desarrollo de mohos y por tanto el enranciamiento hidrolítico que pueden producir

i) Colorantes y aromatizantes, que la asemejen a la mantequilla.

PASOS EN LA ELABORACION

1. Emulsificación. Formación de una emulsión con las materias grasas y el agua o la leche

2. Cristalización. Bombear la emulsión en capas muy finas ( décimas de mm ) sobre un gran cilindro cuyas paredes están refrigeradas. Al ponerse en contacto con las paredes frías se produce una cristalización casi instantánea formando cristales en forma de perlas, cortándose en forma de pastillas.

3. Laminado y malaxado. Laminar con sistemas especiales de rodillos. Después pasan a unos aparatos con paletas donde son sometidas a un malaxado hasta lograr la consistencia deseada. El problema en las margarinas es conseguir la consistencia y texturas adecuadas.

PRODUCTO

Amarillento, textura plástica, humedad menor al 16 %, aroma que imita al de la mantequilla. Para asegurar el valor nutritivo de estas margarinas deben tener un mínimo del 7% de ácidos grasos esenciales. Hay que añadir también almidón o aceite de sésamo para que sean fácilmente diferenciables de la mantequilla, se autoriza el uso de ácido ascorbico como conservante, se autoriza la adición de diacetilo. Si se añade hasta un máximo de 2 gr / Kg y además se tiene que comercializar como margarina aromatizada.

La calidad de los alimentos está estandarizada por las normas ICONTEC, que establecen las características fisico-químicas que debe tener un producto, para reconocerse como tal. Las normas ICONTEC para las margarinas son las siguientes :

• Norma ICONTEC (NI 218) determinación de acidez; de acuerdo a esta norma el % de acidez permisible para una margarina es de 0.5%.

• Norma ICONTEC (NI 289) determinación del índice de refracción; de acuerdo a esta norma el índice de una margarina es de 1.45 - 1.46.

• Norma ICONTEC (NI 213) determinación del punto de fusión; de acuerdo a esta norma el punto de fusión debe estar en el rango entre 27 y 45°C.

• Norma ICONTEC (NI 564) determinación del color lovibond; las margarinas deben reportar valores del orden de 40-50Y-4-7R.

• Norma ICONTEC(NI 287) determinación de humedad; el contenido de humedad máximo permisible es de 21%.

• Norma ICONTEC(NI 283) determinación de índice de Iodo; es una medida de la instauración de una grasa.

Como ejemplo, se muestran algunas propiedades fisico-químicas de una margarina comercial.

• Punto de fusión : 38°C.

• Indice de refracción (IR): 1.4465.

• Humedad: 21%

• Acidez: pH de 4 a 4.5

4.

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