Practica Elaboración de Dulce de Leche

COLEGIO DE EDUCACION PROFESIONAL

TECNICA DEL ESTADO DE SONORA

Procesamiento de Lácteos

Practica

Elaboración de Dulce de Leche

Docente:

QB. Adrián González Ramírez

Equipo:

Jesús Raymundo Rabago Verdugo

Víctor Alejandro Ruiz Plascencia

Luis Josué Valenzuela Castro

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Introducción

El presente trabajo contiene datos sobre el producto dulce de leche, que abarca desde su historia, reglamentaciones vigentes, procesos de elaboración, condiciones higiénicas sanitarias y edilicias de los establecimientos elaboradores, hasta la estadística y cadenas alimentarias.

La producción del dulce de leche ha aumentado un 40% en la década ‘87-96 como consecuencia del crecimiento de un 20% registrado en ese lapso en el consumo interno, aproximadamente 3 Kg. Por habitante por año, destino casi exclusivo del producto.

Por otra parte el dulce de leche, también conocido manjar, o cajeta es un dulce tradicional de Latinoamérica y que corresponde a una variante caramelizada de la leche.

El origen del dulce de leche es incierto, pero su consumo es extendido por todos los países latinoamericanos y en aquellos lugares donde existe una extensa colonia. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y presenta algunas variedades locales. Es ampliamente utilizado en postres como los alfajores, cuchiflíes, helados, pasteles o tortas.

Objetivo

Conoce un buen procedimiento para la elaboración de un producto a base de leche (Dulce de Leche) y obtener un buen resultado utilizando la mejor higiene y seguridad posible.

Definición

Se entiende por dulce de leche, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias.

Ingredientes

5 Litros de leche bronca de vaca

1,200 Kg de azúcar refinada

2 Cucharadas soperas de vainilla

250 ml de Miel de maíz natural (Miel Karo)

2 Cucharadas soperas de Bicarbonato de Sodio

Material y/o Equipo

2 Ollas de peltre de 10 Lt

2 Cucharas de madera

1 Tira de vasitos de plástico con tapadera de 100 ml

10 recipientes de plástico de 500 ml

Hojas de calca para etiqueta

1 Estufa

Procedimiento

1-. Colar los 5 litros y tomar un vaso con leche (aproximadamente 250 ml)

2-. Calentar la leche a 75 – 80°C por 15 minutos. Agregar el Bicarbonato de sodio diluido en medio vaso con agua tibia y la vainilla.

3-. Retirar del fuego

4-. En otro recipiente agregar el vaso de leche separado anteriormente, el azúcar y la miel, calentar hasta que tome un color dorado.

5-. Ya que se tenga el color dorado agregar la leche calentada poco a poco.

6-. Calentar entre 75 – 90°C aproximadamente por 3 horas.

7-. Llevar hasta evaporación.

8-. Enfrié a 60°C agitando constantemente.

9-. Envasar

10-.Etiquetar.

11-. Almacenar.

12-. Costos y rendimientos.

Observaciones

Primeo que nada nos vestimos con la vestimenta adecuada, (bata, cofia, tapabocas), luego comenzamos lavando los materiales que ocuparíamos, una vez los trastes lavados, empezamos con los procedimientos de la práctica, colamos litro y medio de leche en una olla con un colador y tela, luego la pusimos a fuego lento para que se tibiara, después agarramos con un vaso leche un vaso lleno y ese mismo vaso de leche lo vaciamos en una ollita y pusimos a hervir esa leche a 70°C agregamos en esa misma ollita una cucharadita de bicarbonato de sodio, una cucharada de vainilla y 100 ml de miel (Karo) y dejamos calentar por 15 minutos hasta que se pusiera un color dorado, ya con el color dorado echamos esa mezcla a la otra olla que contenía otra parte de la leche ya agregada la mezcla, la pusimos a calentar a 70 – 80°C que no pasara de 80°C luego agregamos la azúcar 200gr fueron agregados a la leche y después de eso ya seguía puro agitar una y otra vez sin para para que se evaporara más rápido, así estuvimos hasta que se iba espesando e iba tomando un color dorado, al final nos quedó un color dorado y espeso y salió excelente el dulce de leche, para lo último envasamos el dulce de leche para luego etiquetarlo y presentarlo a nuestro Profesor Q.B Adrián González que gracias a  el aprendimos esta manera de crear productos fácilmente.

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