Práctica ELABORACIÓN DE YOGURT.
Enviado por JUAN SEBASTIAN GOMEZ ORTIZ • 18 de Septiembre de 2016 • Informes • 1.312 Palabras (6 Páginas) • 770 Visitas
18 de marzo de 2016, San Juan de Pasto, Nariño-Colombia[pic 1][pic 2]
Práctica N° 3
ELABORACIÓN DE YOGURT
Universidad Mariana, Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Procesos, Sexto semestre
Barrera, Diego. Muñoz, Natalia. Obando, Paula
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INTRODUCCIÓN
El yogurt es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche hervida, entera o desnatada los fermentos que degradan la lactosa y transforman un ácido láctico. Se trata de una inclusión provechosa en la dieta cotidiana pues proporciona nutrientes difíciles de encontrar como el potasio. El yogurt es una variedad de leche fermentada, hay que recalcar "una variedad", pues también hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probiótica. Todas las cuales presentan características organolépticas similares al yogurt, diferenciándose únicamente por los microorganismos que contienen.
En el caso del yogurt, los microorganismos que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, también son conocidas como bacterias lácteas; y conviene anotar aquí que estas no son para nada microorganismos patógenos o peligrosas para el organismo humano, sino que, por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.
OBJETIVOS:
- Tener el conocimiento teórico necesario, sobre la técnica de elaboración de yogurt de fresa y así ponerlo en práctica los conocimientos adquiridos.
- Comprobar la calidad del producto elaborado, verificando el flujo de procesamiento.
MATERIALES Y REACTIVOS
- Fuente de calor
- Sistema de enfriamiento
- Termómetro
- Ollas
- Recipientes con graduación de litros
- Balanza
- Equipo para medir acidez
PARTE EXPERIMENTAL
- Recepción de Materia Prima
La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. La leche se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
- Análisis Fisicoquímico de la Leche
La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.
- Formulación de la Estandarización de Leche
La leche se estandariza al 2% de grasa y se agrega 3% de leche en polvo descremada para aumentar el contenido de sólidos totales que contribuyen con la consistencia final del yogurt.
- Pasteurización de la Leche
La mezcla se pasteuriza a 85°C durante 10 minutos. Luego se enfría a 42°C, haciendo circular agua fría.
- Inoculación del cultivo láctico
Se agrega un 2% de cultivo. También se puede agregar entre 2 a 3 % de un yogurt natural si no se cuenta con cultivo madre. Cuando se agrega el cultivo debe agitarse lentamente. El cultivo láctico puede adquirirse comercialmente y una vez iniciado el proceso pueden mantenerse cultivos propios, o comprarlos cada vez que sea necesario.
- Incubación del cultivo láctico
Se hace en un baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%. En este tiempo la leche se coagula como un flan, evitando el desprendimiento de suero y a continuación se deja enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.
- Batido
Se hace agitándolo lentamente para homogenizarlo, aquí se le puede agregar 10 a 15% de mermelada de frutas en proporción 50:50 fruta: azúcar. También se le puede agregar color y sabor artificial.
- Envasado
Se vierte en frascos de vidrio o plástico, luego debe ser refrigerado por un tiempo que no exceda los 7 días. Los envases deben ser esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15 minutos.
ANÁLISIS DE RESULTADOS
- Obtención de la materia prima (Leche y Fruta)
Para la elaboración del yogurt se utilizaron 40 litros de leche fresca de vaca.
La elaboración de la mermelada se realizó en proporción 50:50 de fruta las cuales fueron fresas.
La leche para elaborar el yogurt tenía un olor agradable al gusto, tenía su color característico, no se observaba la formación de grasa.
Las frutas para la mermelada tenían buen olor, no presentaban características de degradación y tenían un buen sabor.
- Pruebas fisicoquímicas de recepción de leche
Antes de empezar con la elaboración del yogurt, se realizó una medición de acidez de la leche tiene para saber en qué condiciones serán agregados los cultivos.
Los resultados del porcentaje de acidez y de pH se presentan en la tabla No.1
Materia Prima | pH | Acidez |
Leche | 6,8 | 18 |
Tabla 1: Resultados pH y acidez
Fuente: Este trabajo
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido láctico.
El grado dornic (°D), empleado en Francia, expresa el contenido de ácido láctico. La acidez dornic es el número de décimas de centímetros cúbicos de soda (hidróxido de sodio), utilizados para valorar 9 mL de leche en presencia de un indicador (fenolftaleína).
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