Elaboración De Dulce De Leche

Introducción

Se considera a la leche como el alimento mas completo que existe, por su alto contenido de proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales

Sin embargo este excepcional alimento no puede ser consumido al natural por el 70% de la población mundial debido a la intolerancia gástrica frente a la lactosa que es uno de sus componentes.

La actividad pecuaria que en el mundo a logrado rebozar las exigencias del mercado es sin lugar a dudas la producción lechera del ganado vacuno, pero esta expansión no se habría logrado sin contar con una fase de tratamiento y transformación en diversos productos

La leche y sus derivados constituyen en la actualidad un componente muy importante de la alimentación humana, sin embargo en nuestra región todavía no a alcanzado el desarrollo adecuado a pesar de la gran demanda que existe, debido principalmente, a la falta de conocimiento técnico sobre la producción lechera y su transformación en productos lácteos como el queso, yogurt y dulce de leche

El dulce de leche es el postre más popular en la cocina latinoamericana. Desde República Dominicana, Argentina, pasando por Ecuador y Venezuela, todos se disputan su origen y el secreto de la receta que lo hace más sabroso.

En cada país recibe un nombre distinto: manjar blanco en Chile y Perú, cajeta a en México y Centro América, y arequipe o dulce de leche en Venezuela y Colombia. Lo cierto es que el dulce de leche, hace casi tantos años como la conquista, es uno de los dulces más comercializados por las industrias de la región. Este proyecto esta estructurado en las siguientes partes:

- Planteamiento del problema

- Objetivos

- Importancia

- Antecedentes

- Marco teóricos

- Integración de contenidos

- Metodología

- Conclusión

- Recomendaciones

Planteamiento del problema

El consumo regular de leche animal por parte del hombre se remonta al momento en que nuestros antepasados dejaron de ser nómadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenían junto al hogar. El hombre comenzó a usar la leche de los animales salvajes como alimento, serían empleados para tal objetivo la oveja en primer lugar, la cabra, después y, más tarde, la vaca. A lo largo de la historia de la humanidad, la leche ha tenido el prestigio que le confiere su rica y variada composición, así como sus propiedades nutritivas. De muy pocos alimentos se han obtenido tantos y tan diversos derivados, y muy pocos están presentes en tan distintas culturas. La domesticación y la selección genética hechas, en un principio, inconscientemente y, luego, de manera consciente, han creado razas de

animales productores de leche que se considerarían imposibles hace sólo unos

cuantos años: actualmente, lactaciones normales de 6.000 a 8.000 litros leche son factibles. Se ha usado leche proveniente de otros animales, además de la de vaca, Pero básicamente ésta ha sido la más utilizada a lo largo de la historia, hoy en día se señalan cifras del 86 % en consumo de leche de vaca.

A pesar de la importancia que tiene la leche y del gran interés de la ciencia por investigar su composición, propiedades, características nutritivas, todavía quedan muchas incógnitas por develar, y cada día se descubren nuevas propiedades y nuevos usos industriales y domésticos de este alimento.

Es por eso que siguiendo una serie de pasos un grupo alumnos del 5to A se han animado a preparar un exquisito dulce de leche. Para la elaboración del dulce la principal materia prima, como es sabido, es la leche. Principalmente se utiliza la leche de vaca aunque también se podría usar leche cabra u oveja.

Tomando en cuenta que la elaboración de dulce de leche puede significar una nueva actividad productiva rentable que puede dar lugar a la creación de microempresas familiares en el Municipio Cacique Manaure del Estado Falcón.

Objetivos

Objetivo General:

• Incentivar a padres y representantes a la elaboración de dulces de leche como una fuente de ingreso en el hogar.

Objetivos específicos:

• Elaboración de dulce de leche, para incrementar la actividad económica del Municipio

• Generar ingresos económicos a través de la elaboración de dulces de leche.

• Promover la microempresa a partir de los recursos de la comunidad.

• Fomentar la participación del trabajo en familia

• Promover la cultura de la zona a través de la gastronomía.

Importancia

Los lácteos conforman un grupo de alimentos muy variados que se originan en la leche y que por distintos procedimientos –tanto artesanales como industriales- cambian sus propiedades nutricionales y en muchos casos le agregan un valor funcional. La leche es un producto alimenticio de gran importancia por sus propiedades nutritivas y alto valor biológico. En Venezuela se producen aproximadamente 1.400.000.000 litros de leche por año, siendo el estado Zulia el de mayor producción, con más de 550 millones de litros, los cuales se destinan a la elaboración de diferentes productos lácteos, entre ellos la leche pasteurizada, leche en polvo, quesos, el típico dulce de leche y otros productos lácteos que forman parte de la dieta del venezolano. El Dulce de Leche es un producto que forma parte del patrimonio gastronómico y cultural de nuestro país,

Por ante lo antes expuesto este proyecto productivos tiene como objetivo impulsar el establecimiento y desarrollo de microempresas, que estimulen la generación de empleos, mejoren el nivel de vida y fomenten el arraigo de los beneficiarios en su tierra. A través de la producción y comercialización de dulce de leche. Si bien el mercado objetivo es, todo el pais , en una primera etapa, el producto será comercializado principalmente en el Municipio a través de canales tradicionales, (colocándolo en los supermercados de la zona )

Marco Teórico

Origen

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se lo produce se atribuyen su invención. Su amplia distribución contemporánea al siglo XIX denota un origen posiblemente mediterráneo como otros productos culturales, que teniendo su origen en la península Ibérica, ya no existen en ella en la actualidad.

En Argentina existe un relato popular y legendario que fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como lechada) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.

Poco tiempo más tarde arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.

Uruguay se atribuye la invención de este producto, o por lo menos argumenta que debería considerarse como típicamente rioplatense y no como exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos países. En torno a este hecho se desató una polémica cuando en abril de 2003 la Secretaría de Cultura de la Nación de Argentina anunció su intención de declarar patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronómico del Río de la Plata.1 El organismo aún no se ha expedido sobre el tema. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

Elaboración de Dulce de Leche

El dulce de leche es el producto de la condensación de leche azucarada en recipientes abiertos (a la presión atmosférica).

Composición

Puede variar según normas reglamentarias, pero es común la siguiente composición:

Sólidos totales: 70%

Humedad: 30%

Acidez: 0,20% (en ácido láctico)

Densidad: 40 / 42º Bme a 120ºC

Preparación de la leche

Normalmente, esta reglamentado el porcentaje de sólidos totales de la leche, mínimo que debe contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto será necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los sólidos (excluido el azúcar) tengan esa proporción:

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