Preparación de extracto enzimático
Enviado por yfvilladac • 6 de Febrero de 2022 • Informes • 2.781 Palabras (12 Páginas) • 81 Visitas
[pic 1] | UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA FACULTAD DE CIENCIAS LABORATORIO DE BIOQUÍMICA BÁSICA (1000043) INFORME DE LABORATORIO |
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OBJETIVOS (1 pto):
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CONTEXTO (4 ptos): Defina los siguientes conceptos:
Enzimas Las enzimas son proteínas complejas que aceleran la velocidad de una reacción química especifica dentro de la célula. Esta no se destruye durante la reacción y queda libre una vez a cumplido su función, con el fin de poder realizar su efecto acelerador una y otra vez. En resumen, una enzima es un catalizador biológico. La célula puede contener cientos o miles de diferentes tipos de enzimas que cumplen una función específica para cada reacción química en particular que se dan dentro de esta. | Actividad Enzimática Como se mencionó las enzimas tienen un efecto catalizador que permiten que dentro de una reacción biológica determinada disminuya la energía necesaria para su activación, es decir, la cantidad de energía requerida para que ocurra la reacción. Esto se logra a través de la unión de la enzima en el “sitio activo” del sustrato, en donde esta cambia de forma levemente y encaja perfectamente en el sustrato dando lugar al complejo enzima/substrato. Toda esta actividad enzimática puede verse afectada por diversos factores (temperatura, pH, entre otros), en donde esto puede generar o el aumento de la actividad de la enzima o la disminución del efecto catalizador de la misma e incluso la no unión de la enzima al sustrato. |
Efecto de agentes químicos y físicos sobre la actividad enzimática Diversos factores pueden generar alteraciones en la actividad de las enzimas ya sea de manera positiva o negativa, dependiendo del rango en el cual interfieren los diferentes agentes químico -físicos dentro de la reacción. Algunos de estos son: Temperatura: aumentar la temperatura generalmente acelera una reacción, y bajar la temperatura la hace más lenta. Sin embargo, temperaturas extremadamente altas pueden causar que una enzima pierda su forma (se desnaturalice) y deje de trabajar. pH: cada enzima tiene un rango óptimo de pH. Cambiar el pH fuera de este rango hará más lenta la actividad de la enzima. Valores de pH extremos pueden causar la desnaturalización de la enzima. Concentración: aumentar la concentración de la enzima acelerará la reacción, siempre que se disponga de sustrato al cual unirse. Una vez que todo el sustrato esté adherido, la reacción deja de acelerarse, puesto que no hay algo a lo las enzimas adicionales se puedan unir. Concentración del substrato: aumentar la concentración de sustrato también aumenta la velocidad de reacción hasta un cierto punto. Una vez que todas las enzimas se han adherido, cualquier aumento de sustrato no tendrá efecto alguno en la velocidad de reacción, ya que las enzimas disponibles estarán saturadas y trabajando a su máxima capacidad. Por otra parte, dependiendo de la enzima, estas se pueden ver afectadas por diferentes sustancias (solventes, hipoclorito de sodio, vinagre, etc.), generando que su estructura cambie, es decir, que se desnaturalice, y por ende que no puedan cumplir su función catalizadora. | Bromelina La Bromelina se obtiene del jugo, de la fruta o de los tallos de la piña (Ananas comosus). Es una glicoproteína del grupo de las cisteíno proteasas. Actúa preferencialmente sobre los aminoácidos básicos y aromáticos de las proteínas. Su pH óptimo se encuentra en el rango de 5 a 8. Tiene baja tolerancia térmica. El enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido conectivo rico en elastina) y para hidrolizar proteínas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad por el enfriamiento. Estudios de secuenciación de aminoácidos han demostrado que la bromelina debe su actividad a un grupo sulfihidrilo (–SH) propio de una cisteína-25, grupo activo que se asemeja a otras cisteíno proteasas como la actinidina y la papaína. La Bromelina tiene una actividad hidrolítica sobre el tejido conectivo con una eficacia del 60%, lo que hace que estos enzimas tengan la capacidad de proporcionar un rápido ablandamiento de la carne de vacuno adulto. El extracto de corazón de la piña, tiene mayor efecto sobre el ablandamiento de carnes que extractos de cascara y pulpa; esto puede indicar que el corazón de la piña contiene Bromelina de mayor actividad enzimática que la de cualquier otra parte de la fruta. Propiedades similares le permiten actuar eficientemente sobre levaduras, lo que conlleva a que su uso se extienda a la industria panificadora. En cuanto a su función en la planta de piña, no se ha encontrado referencias específicas con respecto a este sentido. Al parecer este enzima le da propiedades magníficas al fruto de piña sin ejercer una función importante sobre el fruto en sí. En la industria de los alimentos encontramos la aplicación más popular de la bromelina. La capacidad de la bromelina para degradar el material fibroso de los cárnicos es bien conocida. |
RESULTADOS Y DISCUSIÓN (8 ptos):
1 – PRÁCTICA CASERA
Complete las siguientes tablas con los resultados de la actividad enzimática de la bromelina al cabo de 15 minutos de reacción con gelatina:
[pic 2] [pic 3] [pic 4]
TABLA 1A: Actividad enzimática de la bromelina de piña. Indicar fotografía y descripción. | |||
JERINGA 1 Control | JERINGA 2 Filtrado Original Temp. ambiente | JERINGA 3 Filtrado Original Temp. baja | JERINGA 3 Filtrado Original Temp. ebullición |
[pic 5] [pic 6] | [pic 7] [pic 8] | [pic 9] [pic 10] | [pic 11] [pic 12] |
Descripción | Descripción | Descripción | Descripción |
Sustrato de reacción de gelatina, con agua como control del experimento. ___________________________ Vol. de gelatina remanente: 0 ml | Sustrato de reacción de gelatina, con extracto crudo con agua a temperatura ambiente. T °C ≈ 14- 18 °C Temperatura ambiente de Usme en horas de la tarde-noche ___________________________ Vol. de gelatina remanente: ±0,5 ml | Sustrato de reacción de gelatina, con extracto crudo con agua a temperatura baja. T °C ≈ 2 – 8 °C Temperatura de enfriamiento de la nevera ___________________________ Vol. de gelatina remanente: ±0,3 ml | Sustrato de reacción de gelatina, con extracto crudo con agua, que se llevó a punto de ebullición y posteriormente se deja llegar a temperatura ambiente. T °C ≈ ebullición: 100 ° C Ambiente: 14 – 18 °C _______________________ Vol. de gelatina remanente: ±0,2 ml |
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