Medición De La Actividad Catalítica De Enzimas Y/o Extractos Crudos Enzimáticos: Amilasas.
Enviado por Juanjoquispe • 11 de Febrero de 2015 • 322 Palabras (2 Páginas) • 437 Visitas
Introducción.
El almidón es el hidrato de carbono más importante de todos los cereales, es el constituyente de reserva y se concentra en el endospermo. Se encuentra en forma de gránulos simples en el trigo, maíz, centeno, cebada y sorgo (Hernández, 2010).
Sirve también a casi todas las plantas como reserva de carbohidratos para su uso metabólico, para el embrión vegetal de las semillas y para la hibernación natural o de los periodos de sequía. Aunque el almidón procedente de fuentes vegetales de muy variado origen es químicamente parecido, el almidón debería considerarse no como un compuesto, sino como una clase de compuestos, ya que la disposición molecular, peso molecular y forma granular varían dependiendo de su origen (Smith y Cristol, 1972).
El almidón es un polisacárido formado por dos tipos de moléculas: la amilosa y la amilopectina, ambos compuestos son polisacáridos de glucosa. La diferencia entre ellas recae en su estructura, pues la amilosa están formada por enlaces alfa entre el carbono 1 y el carbono 4, mientras que la amilopectina tiene enlaces alfa entre carbono 1 y carbono 4 y además, presenta uniones del carbono 1 con el carbono 6, formando ramificaciones (Garrido, s.f.).
Existe una enzima capaz de degradar los compuestos antes mencionados, la amilosa y la amilopectina, y dar lugar a dextrinas lineales y ramificadas como productos de la reacción. La a-amilasa rompe los enlaces entre el carbono 1 y el carbono 4 en ambas moléculas (Garrido, s.f.). Esta enzima tiene un rango de pH óptimo para su actividad, el cual está entre 5 y 7, lo cual puede ser un factor que modifique su actividad enzimática si no se tiene control sobre éste (Mera et al, 2003).
Uno de los productos principales de la hidrólisis del almidón causada por la a-amilasa es la maltosa o a-D-glucopiranosil-(1-4)-D-glucopiranosa. La maltosa está formada por residuos de glucosa unidos por un enlace alfa 1-4 y se trata de un azúcar reductor (Fornaguera y Gómez, 2004).
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