Propiedades fisicas de aceites y grasas
Enviado por Anthony Carcelen • 1 de Mayo de 2023 • Ensayos • 1.462 Palabras (6 Páginas) • 37 Visitas
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“Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo”
UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA
Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos
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Curso : Ingenieria y Tecnologia de Aceites y Grasas Comestibles
Docente : AVALOS SEGOVIA NELIDA LUCIA
Alumno : HUASASQUICHE CARMONA ABRAHAM
Ciclo : VIII
Sección : A
2023
Propiedades Físicas de los Aceites y Grasas
Los aceites y grasas vegetales o animales están compuestos principalmente por moléculas denominadas triglicéridos, que son ésteres de tres ácidos grasos unidos a un glicerol. Se caracterizan por ser insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos no polares. Los ácidos grasos son compuestos carboxílicos terminales de cadena abierta alifática de C8 a C24 de longitud y pueden ser saturados o insaturados.
El estudio de las propiedades físicas de los aceites y grasas nos permite entender el comportamiento y características de dichos elementos, así como sus diferencias. Sus propiedades son:
- Flavor. – Es una propiedad importante, ya que influye en su uso culinario y en la aceptación del consumidor. El sabor de los aceites y grasas puede variar dependiendo de varios factores, como la fuente de las que se extraen (aceite de oliva, de girasol, manteca de cerdo, etc.).
El método de procesamiento utilizado es, por ejemplo: Refinado, prensado en frio, hidrogenación, etc. El flavor de los aceites y grasas puede verse afectado por el almacenamiento inadecuado, la exposición a la luz y al aire, y el uso prolongado en la cocina, por lo que es recomendable utilizarlos antes de su fecha de vencimiento y almacenarlos en un lugar fresco, oscuro y seco.
- Punto de fusión. – Es la temperatura a la cual una grasa o aceite pasa de un estado sólido a líquido. En aceites es de 20 °C y las grasas tienen un punto de fusión más alto.
- Plasticidad. – Es su capacidad para cambiar de forma sin romperse. Para que una grasa sea plástica y extensible debe de haber una proporción entre la parte sólida y líquida (20 -40% de grasa en estado sólido), las redes no deben estar apretadas y sus cristales deben estar en forma α.
- Polimorfismo. – Es su capacidad para existir en diferentes formas, cristalinas o estructuras sólidas. Las grasas pueden tener diferentes formas polimórficas o modificaciones cristalinas, que varían en su estabilidad, densidad, textura y punto de fusión. Esto significa que un mismo triglicérido puede tener formas cristalinas diferentes en función de su composición y de las condiciones de cristalización a las que ha sido sometido.
- Fluidez de los shortening. – Se refiere a su capacidad para fluir o extenderse a temperatura ambiente o a temperatura de refrigeración. Estos son grasas solidas a temperatura ambiente que se usan principalmente para elaborar productos panadería y pastelería. La fluidez de los shortening depende de varios factores, como su composición de ácidos grasos, su grado de hidrogenación y su punto de fusión. Los shortening con alto contenido de ácidos grasos saturados y altamente hidrogenados tienden a ser más sólidos y menos fluidos, mientras que los shortening con una mayor proporción de ácidos grasos insaturados y menos hidrogenados tienden a ser más fluidos. Las propiedades que busca la industria alimentaria al usar este tipo de grasas son el aporte de aire a las masas, lo que proporciona una textura tierna y esponjosa y un sabor agradable a los productos horneados. También son empleadas como grasas de asado y fritura en alimentos procesados.
- Color. - Es una forma de evaluar cuándo se ha alcanzado el color deseado y cuándo se puede detener el refinado. La capacidad de controlar regularmente el color durante el proceso reduce el desperdicio de materiales de refinación. También se utiliza para mantener la consistencia del color del producto final. Los aceites y grasas pueden tener colores que van desde amarillos pálidos hasta marrones oscuros.
En algunos casos, se pueden utilizar aditivos y técnicas de blanqueamiento para mejorar el color de los aceites y las grasas y así mejorar su apariencia y calidad. Sin embargo, es importante tener en cuenta que algunos procesos de blanqueamiento pueden afectar la composición nutricional y las propiedades organolépticas de los aceites y las grasas.
- Aceitosidad. – Es su capacidad para mojar y untar en superficies. Esta propiedad se relaciona directamente con la viscosidad y la fluidez de los lípidos. En general, cuanto más fluido y menos viscoso sea un aceite o una grasa, mayor será su capacidad de mojar y untar en superficies. La aceitosidad puede ser una propiedad deseable en algunos alimentos, como en la elaboración de salsas y aderezos, donde se busca una textura suave y cremosa. Sin embargo, en otros alimentos, como en la elaboración de productos de panadería y pastelería, la aceitosidad excesiva puede afectar la textura y la apariencia del producto final.
Esta también esta relacionada con el contenido de ácidos grasos insaturados en los aceites y grasas.
- Viscosidad. – Es una propiedad física importante que se refiere a su capacidad para fluir o resistir la deformación cuando se someten a una fuerza externa. La viscosidad de los aceites y las grasas puede variar dependiendo de varios factores, como la composición de ácidos grasos, el grado de hidrogenación, el método de extracción y el procesamiento. Los aceites y las grasas con un alto contenido de ácidos grasos saturados y solidos tienen una viscosidad más alta que aquellos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados y líquidos. La viscosidad puede verse afectada por factores externos como la temperatura, la velocidad del corte y la presión.
- Emulsificación. – Es la capacidad para mezclarse de manera homogénea con otros líquidos no miscibles en agua, como puede ser el caso de vinagretas, aderezos, mayonesas y cremas. Esta se logra a través de la acción de emulsionantes, que son sustancias que ayudan a estabilizar la mezcla entre los líquidos no miscibles.
Los emulsionantes pueden ser naturales, como las proteínas de la leche o la yema de huevo, o sintéticos, como los mono y diglicéridos.
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