Proteinas

Se llama conformación a la forma tridimensional que adopta una proteína en el espacio en

su estado nativo. El estado nativo está definido por las condiciones celulares, fundamentalmente

el pH y la Tª. Una proteína sometida a valores de pH o Tª fuera de unos intervalos de

estabilidad limitados, experimentará la pérdida de su conformación, sin que lleguen a

alterarse los enlaces peptídicos, y, derivado de ello, perderá su actividad biológica. Este

desplegamiento de la cadena, sin alteración de la secuencia de aminoácidos, se denomina

desnaturalización.

La desnaturalización provoca, generalmente, una disminución de la solubilidad de las

proteínas, que pueden precipitar, ésto es, las proteínas se coagulan (solidifican) o aparecen

grumos en la disolución. Ello se debe a la pérdida de su estructura globular, que pasa a

filamentosa, de manera que quedan expuestos al agua tanto los residuos polares (hidrófilos) como

los apolares (hidrófobos), responsables de la pérdida de solubilidad.

Los factores que provocan la desnaturalización pueden ser físicos (variaciones de Tª o

presión) o químicos (cambios de pH, presencia de iones, urea, etc.).

Si los cambios ambientales son poco intensos o de corta duración, la desnaturalización es

temporal y reversible y, una vez que se recuperan las condiciones iniciales, la proteína vuelve a

plegarse hasta alcanzar la conformación nativa. Pero si los cambios ambientales son intensos o

de larga duración, la desnaturalización es permanente e irreversible, de forma que la proteína

no recupera su conformación nativa ni sus propiedades biológicas.

En la reacción xantoproteica, el HNO3 reacciona con el radical fenilo de los aminoácidos

que lo contienen, radical que se transforma en hidroxi-benceno, que da el color amarillo

característico de esta reacción, de ahí su nombre, reacción xantoproteica.

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