Proteinas

INTRODUCCION

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas de aminoácidos. Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (holoproteidos), que por hidrólisis dan solo aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas (heteroproteidos), que por hidrólisis dan aminoácidos acompañados de sustancias derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores. Las proteínas son indispensables para la vida, sobre todo por su función plástica (constituyen el 80% del protoplasma deshidratado de toda célula), pero también por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y de defensa (los anticuerpos son proteínas).

Las proteínas son macromoléculas complejas desde los puntos de vista físico y funcional, que desempeñan múltiples funciones de importancia crucial. Una red de proteína interna, el cito esqueleto mantiene la forma y la integridad física y celulares. Filamentos de actina y miosina forman la maquinaria contráctil del musculo.

Las proteínas están formadas por aminoácidos los cuales a su vez están formadas por enlaces peptídicos para formar esfingocinas.

Entre las más importantes propiedades de las proteínas están:

- Solubilidad: se mantiene siempre y cuando los enlaces fuertes y débiles estén presentes. Si se aumenta la temperatura y el pH, se pierde la solubilidad.

- Capacidad electrolítica: se determina a través de la electroforesis, técnica analítica en la cual si las proteínas se trasladan al lado positivo es porque su molécula tiene carga negativa y viceversa.

- Especificidad: cada proteína tiene una función específica que está determinada por su estructura primaria.

- Amortiguador de pH (conocido como efecto tampón): actúan como amortiguadores de pH debido a su carácter anfótero, es decir, pueden comportarse como ácidos (donando electrones) o como bases (aceptando electrones).

OBJETIVOS

- Identificar la presencia de proteinas en diversos alimentos por medio de reactivos (P. Ninhidrina, P. Biuret, P. Xantoproteica, P. de Coagulación, P. de sulfato de amonio, Grupo SH, P.Sakaguchi), observando la desnaturalización de una proteína.

- Reconocer la presencia de algunos aminoácidos en las proteínas.

- Adquirir información sobre algunas propiedades físicas y químicas de aminoácidos.

- Conocer algunas propiedades de las proteínas

MARCO TEÓRICO

en animales superiores, las proteínas son los compuestos orgánicos más abundantes, pues representan alrededor del 50% del peso seco de los tejidos. el punto de vista funcional, su papel es fundamental. no existe procesobiológico alguno que no dependa de la presencia y/o actividad de este tipo de sustancias; las proteínas cumplen diferentes funciones: enzimas, hormonas, trasportadores, los anticuerpos, receptores de muchas células, etc.

todas las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y casi todas poseen también azufre. si bien hay ligeras variaciones en diferentes proteínas, el contenido de nitrógeno representa, término medio, el 16% de la masa total de la molécula, lo cual permite calcular la cantidad de proteína existente en una muestra, por medición del n de la misma.

debido a su gran tamaño, cuando se dispersa a estas moléculas en un solvente adecuado, forman obligadamente soluciones coloidales, con características especiales que las distinguen de las soluciones de moléculas pequeñas.

por medio de la hidrólisis, las moléculas proteínicas son escindidas en sus monómeros, los aminoácidos. y cientos o miles de estos aminoácidos pueden participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína.

los aminoácidos, como ya hemos comentado, son materia prima de proteínas y péptidos que cumplen diferentes funciones en nuestro organismo. no obstante, también pueden utilizarse como materia prima del metabolismo energético, de hecho, alrededor del 30% de los aminoácidos, pasan a una ruta metabólica que, después de eliminar el nitrógeno de la molécula, envía los productos desaminados al ciclo de krebs.

2.2 Métodos

Prueba Procedimiento

En un tubo de ensayo colocar: Volumen

2.21.

P. Ninhidrina:

Sustancia problema

(Hidrato de tricetohidrindeno al 0.1 %) 1 ml

Los grupos amino libres de los aminoácidos, de los péptidos y las proteínas reaccionan con la ninhidrina a un ph entre 4 y 8, para dar un compuesto de intenso color azul púrpura.

La reacción es muy

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