Pruebas organolépticas en la harina

Practica No. 1

Pruebas organolépticas en la harina

Introducción:

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia).

Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia). El nominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo.

Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.)

Las pruebas organolépticas tienen la finalidad de determinar la cantidad de una harina o bien las características que reúna para el control de calidad. Una harina debe ser más o menos suave, sin grumos al tacto, el olor debe ser característico, supervise otro olor advierte que esta próximo averiarse, también su olor debe de ser característico, el sabor debe de ser característico o no agradable, en caso de no detectarse su sabor.

La harina debido a su carácter de polvo higroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas:

1.- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrológicos.

2.- Enmohecimiento.

3.- Ataque por los ácaros específicos.

Las harinas son muy higroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificación está entre 0,5-0,8%. Las proteínas en un mínimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una proteína que forma una masa elástica que cuando se producen gases durante la fermentación resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50% (para evitar el enrancia miento).

Por lo general las harinas se pueden registrar de la siguiente manera:

Prueba Característica

Olor Amargo o dulzón

Color Característico

Sabor Crema

Textura Fina y suave.

Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas al vacío ni mejoran ni empeoran.

1.- Color: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una coloración ligueramente azulada es anormal, puede ser el comienzo de una anormalidad. Una manera de realizar bien esta prueba es comparándola con una harina cuyo color ya sea conocido, así también calculando su grado de color y brillantez.

2.- Olor: Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas, por lo general, poseen un olor desagradable. El olor se revela haciendo hervir la harina con sosa caustica al 5%.

3.- Sabor: Su sabor es característico. Las harinas alteradas poseen un sabor agrio, amargo o rancio.

Bibliografía:

http://varometro.mx/pruebas-organolepticas/

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