PRUEBAS ORGANOLÉPTICAS PARA LA HARINA

Las propiedades organolépticas son todas aquellas descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de instrumentos científicos.

Las propiedades organolépticas de los alimentos, materias primas alimentarias, cosméticos, especialidades de uso oral, y otros, tienen un efecto determinante sobre su consumo y éxito comercial. De aquí la necesidad de estudiar, definir y evaluarlas correctamente.

Las propiedades descritas como organolépticas son:

-Gusto o sabor

-Olor

-Color aspecto

-Textura

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).

Las harinas son el producto de la molturación de distintos tipos de cereales. Se usan especies diferentes de cereales según su uso. El tipo destinado a la panificación debe estar en perfectas condiciones higiénicas que lo hagan apto para el consumo, proceder de materia prima no alterada, adulterada o contaminada, exento de patógenos, toxinas y otros microorganismos y que presenten unos límites de plaguicidas autorizados.

Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad. Las cenizas sobre materia seca en la harinas para panificación está entre 0,5-0,8%. Las proteínas en un mínimo del 9% y el gluten no debe ser inferior a l5.5% en materia seca. El gluten es una proteína que forma una masa elástica que cuando se producen gases durante la fermentación resiste el aire en su interior. La acidez grasa no debe ser superior al 50%. Entre las características organolépticas están:

- Debe ser suave al tacto.

- Color blanco-amarillento.

- No presentar olores anormales como mohos ni sabor a rancio, amargo o dulzón. - La harina extraña debe ser inferior al 1%.

El panadero trabaja mejor con la harina que se ha conservado durante unos 30 días que la recién molida. Durante este almacenamiento la harina se blanquea algo, pero no es sólo eso lo que determina la preferencia del panadero, sino que dicha harina produce una masa de más fuerza. Los cambios que experimenta la harina durante su almacenamiento están relacionados con ciertos procesos de oxidación, se ha visto que las harinas conservadas al vacío ni mejoran ni emperoran.

ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA

Debido a su carácter de polvo hidroscópico puede alterarse fácilmente si la conservación no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminación, tanto bacteriana como por hongos y parásitos, es fácil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimática se va favorecida ocurriendo hidrólisis importantes que se traducen en cambios notables en las características organolépticas:

- Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolíticos.

- Enmohecimiento.

- Ataque por ácaros específicos.

Las falsificaciones más frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirán en el análisis de cenizas.

Pruebas de calidad de la harina

1.- Determinación de la humedad.

2.- Almidón alterado: si está alterado aumenta la capacidad de retención de agua, el envejecimiento. Se puede hacer mediante observación microscópica con rojo congo

3. Acidez de la harina: el pH de una harina debe ser de 6.1. Un valor inferior significa la posible presencia de sustancias

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