Práctica #2: Determinación de lípidos en alimentos con etanol

Práctica #2: Determinación de lípidos en alimentos con etanol

Introducción:

Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno. Los lípidos son moléculas orgánicas naturales muy heterogéneas, insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos, como el cloroformo, el éter, la acetona o el alcohol etílico. Presentan gran variabilidad química y funcional. Algunos lípidos representan la reserva energética más importante del organismo. Otros son los componentes mayoritarios de las membranas biológicas, mientras que otros son moléculas de señalización, hormonas, antioxidantes, vitaminas o pigmentos.

A diferencia de las proteínas, los ácidos nucleicos y los polisacáridos, los lípidos no son polímeros, sino que son moléculas bastante pequeñas que presentan una fuerte tendencia a asociarse mediante fuerzas no covalentes. Generalmente, los lípidos se caracterizan por tener una “cabeza” hidrófila polar, conectada a una “cola” hidrocarbonada hidrófoba apolar. Las moléculas lipídicas en un medio acuoso tienden a agruparse formando una asociación no covalente. Las zonas hidrocarbonadas o colas apolares de los lípidos se asocian mediante un efecto hidrófobo y por interacciones de van der Waals.

Por otro lado, los grupos de cabeza hidrófilos polares de las moléculas lipídicas tienden a asociarse con el agua. En consecuencia, los lípidos son ejemplos claros del tipo de sustancia anfipática. Debido a esta característica los lípidos pueden formar monocapas de superficie, bicapas, micelas y vesículas. Desde un punto de vista biológico, la más importante de estas consecuencias es la tendencia de los lípidos a formar micelas y bicapas de membrana.

Objetivo:

Investigar cualitativamente la presencia de lípidos en diversas muestras de alimentos.

Materiales:

• Vasos de plástico transparentes
• Diferentes alimentos (papas fritas, crema para cocinar, aceite vegetal, yogurt, jamón, mayonesa, queso y manzana)
• Alcohol etílico
• Cuchara de metal
• Agua purificada
• Un recipiente mediano
• Jeringas de 10 ml y 3 ml

Procedimiento:

1. Cortar las muestras de alimento y colocarlas en un vaso. Utilizar cantidades similares de cada alimento.

2. Cubrir los alimentos con el alcohol etílico. Utilizar el mismo volumen para cada muestra.

3. Esperar 10 minutos.

4. Anotar observaciones.

5. Tomar una muestra del líquido de cada uno de los vasos con la cuchara.

6. Sobre el recipiente de plástico, añadir, lentamente, unas gotas de agua (~20) a la cuchara y notar si hay cambio de color.

7. Anotar observaciones.

8. Si el líquido cambia de color y textura hacia una emulsión blanquecina, es un resultado positivo para la presencia de lípidos.

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