Práctica 2 Propiedades físicas de los alimentos

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Práctica 2 Propiedades físicas de los alimentos

1. Introducción

La fisicoquímica de alimentos es una rama de la ciencia de los alimentos que estudia las propiedades físicas y químicas de los alimentos y cómo afectan su calidad y estabilidad. Las propiedades físicas de los alimentos se refieren a las características que pueden medirse sin cambiar la composición química de los alimentos. Estas propiedades incluyen la textura, la viscosidad, la densidad, el pH, la acidez, la conductividad térmica, el índice de refracción, la capacidad de absorción de agua, entre otras. Conocer las propiedades físicas de los alimentos es beneficioso porque permite comprender cómo los procesos de transformación y almacenamiento afectan la calidad y la vida útil de los alimentos. La aplicación de la fisicoquímica de alimentos en la industria de alimentos es amplia y abarca desde la formulación de alimentos hasta el procesamiento, envasado y almacenamiento.

1. Objetivos

1. General

Determinar experimentalmente algunas propiedades fisicoquímicas de los alimentos

1. Parte experimental

1. Nomenclatura

Solución, Experimento, pH, Escala, Características, Determinación pH, Acidez, Densidad, Viscosidad, Grados Brix, Cálculos, Operaciones, Formulas,

1. Materiales y equipos

Picnómetros, refractómetro, termómetros, plancha, matraces, tubos de ensayo, vasos, pipetas y probetas, papel pH.

1. Sustancias y reactivos

Agua, azúcar blanca (1 kg), un limón, café en polvo, leche entera (1L), leche descremada (1L), bicarbonato, aceite, maicena, cajita de leche (200 mL). NaOH (0,1N), fenolftaleína. Glicerina, esfera metálica.

1. Determinación del pH

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Al momento de realizar el experimente, se hizo uso del indicador de pH, para así gracias a esto poder comprobar que cada uno de los alimentos usados puede ser considerado como base, acido o neutro según lo que la escala demanda.[pic 3]

Al momento de realizar la practica con la solución de bicarbonato, se puede percibir como esta toma unas tonalidades oscuras las cuales gracias a esto se puede deducir o afirmar que la solución de bicarbonato es una solución ligeramente básica o alcalina también puede ser llamada, las cuales destacan al tener mayor cantidad de Hidroxilo a diferencia de una solución neutra la cual tiene un balance entre las dos.1

Entre más alcalina esté la solución, más iones de Hidroxilo va a tener.1

En la segunda solución podemos encontrar que su tonalidad es muy diferente, y esto se debe a que es una solución concretamente acida, específicamente moderadamente acido, lo que quiere decir es que sus iones de hidrógeno son elevados y por esta razón es que reacciona con dicha tonalidad.

Hablando de las soluciones 3,4 y 5, encontramos las sustancias de café instantáneo preparado, agua y leche entera, las cuales presentan unas tonalidades con una ligera acidez y esto es debido que, aunque presenten iones de hidrogeno estos no son tan elevados como para considerarse muy ácidos.

1. Determinación de la acidez

Al momento de realizar el experimento, se pudo apreciar de manera clara como en cada una de las soluciones presentaba una pequeña alteración en la tonalidad de la sustancia.

Como indicador usamos la fenolftaleína, la cual esta se usa para indicar sustancias ácido-base y este reacciona dependiendo el pH de la disolución, si esta es menor a 8 no presenta ningún cambio, a diferencia si su pH es mayor a 9 este va a presentar unas tonalidades fucsias.2

Lo que se puede presentar en el experimento claramente, las disoluciones de agua, leche entera, café y disolución de bicarbonato tomaron tonalidades rosadas (unas más intensas que otras), interpretando así que estas sustancias se encuentran en un nivel de PH menor a 8, a diferencia de lo que sucedió con el zumo de limón el cual no presentó ninguna alteración de tonalidad y esto es debido a que este al ser un indicativo de ácidos-base, no va a reaccionar con soluciones de este mismo dándonos a entender que el zumo de limón es una disolución con un nivel mayor a 9 en PH, estableciéndolo así como una solución acida.

1. Determinación de la densidad con el picnómetro

Efectuando el procedimiento se puede apreciar como con cada una de las disoluciones se obtuvo densidades diferentes a pesar de ser técnicamente similares.

Cuando trabajamos el agua al momento de estar vacío el picnómetro mostró un gramaje de 16,55 g y al momento de estar lleno con el agua se tomó un gramaje de 26,88 g.

En el caso de la leche descremada, al estar el picnómetro vacío, presentaba un gramaje de 16,44 g y al momento de llenarse con esta sustancia, presenta un gramaje de 27,27 g.

El picnómetro vacío presentó un gramaje de 16,50 g, y al llenarse con la leche entera presentó un gramaje de 27,18 g.

Picnómetro vacío presenta un gramaje de 16,54g y al llenarse con la disolución de Leche + Agua, presenta un peso de 27,12 g.

En la disolución del Aceite + Leche, antes de la disolución presenta un peso de 16,45 g, y al momento de añadir esta mezcla muestra un gramaje de 27,22 g.

Por último, tenemos la disolución entre la leche y la maicena, la cual su peso antes de añadirse el líquido al picnómetro era de 16,50 g, y al momento de añadirse la mezcla tiene un peso de 28,14 g.

Ya conociendo cada uno de estos datos, lo que se debe realizar es una ecuación específica para hallar de cada una de las soluciones la densidad la cual se desconoce.3

Está representada como DL=ML/MA*DA

En donde

 DL: Densidad Leche

ML: Masa de leche

MA: Masa Agua

DA: Densidad Agua

Así con cada muestra usando como referencia el agua el cual tiene una densidad conocida de 1,00g/mol

SOLUCION #1 (LECHE DESCREMADA/Ld)

DL=ML/MA*DA

DLd=27,27 g/26,88 g*1,00g/mol= 1,0145 g/mol

Densidad Leche descremada=1,0145 g/mol

SOLUCION #2 (LECHE ENTERA/Le)

DL=ML/MA*DA

DLe=27,18 g/26,88 g*1,00g/mol= 1,01 g/mol

Densidad Leche entera=1,0111 g/mol

SOLUCION #3 (LECHE + AGUA /LyA)

DL=ML/MA*DA

DLyA=27,12 g/26,88 g*1,00g/mol= 1,01 g/mol

Densidad Leche +Agua=1,0089 g/mol

SOLUCION #4 (LECHE + ACAITE /LyAc)

DL=ML/MA*DA

DLyAc=27,22 g/26,88 g*1,00g/mol= 1,01 g/mol

Densidad Leche + Aceite=1,0126 g/mol

SOLUCION #5 (LECHE + MAICENA /LyM)

DL=ML/MA*DA

DLyM=28,14 g/26,88 g*1,00g/mol= 1,01 g/mol

Densidad Leche + Maicena=1,0468 g/mol

1. Determinación del efecto de la temperatura sobre la densidad

• Utilizando el picnómetro, determinar la densidad de leche a 1) 4°C, 2) temperatura ambiente, 3) 50°C

1. Determinación de los grados Brix con refractometro

• Preparar una mezcla de leche + azúcar (2:1), utilizando el refractómetro determinar los °Bx.
• Calentar la mezcla y tomar los °Bx cada 10 minutos, durante 1 hora.

1. Determinación del color (con app celular)

• Utilizando la mezcla anterior, tomar los valores de color L*a*b* cada 10 minutos, desde el tiempo inicial (t0) hasta completar la hora.

1. Determinación de la viscosidad por caída de bola

• Colocar agua en una probeta y glicerina en otra. Introducir una esfera de densidad y diámetro conocidos en cada probeta. Cronometrar el tiempo que demora la bola en pasar las marcas iniciales y finales en las probetas.

1. Diagrama del equipo

(Puede ser la fotografía del montaje del equipo)

1. Datos Experimentales

Construir tablas con los datos obtenidos en la práctica. Estos datos deben reposar en sus cuadernos de laboratorio.

1. Cálculos

1. pH

Construir una gráfica de escala de pH y ubicar el producto analizado de acuerdo con el valor obtenido.

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