Quimica Y La Cocina

Ensayo La Química y la Cocina

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus fórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector, paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y/o explicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc...

Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas. Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de los alimentos es el agua.

Los carbohidratos, en este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.

Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos y se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas, pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc”. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas. La compleja configuración de una proteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización".

Las grasas, la principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua. Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, se arrancian porque

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se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero inoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes.

Más componentes alimenticios como los ácidos orgánicos, las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico23 (naranjas, limones, toronjas), el málico24 (manzanas), el tartárico25 (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón por la cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.

Los conservadores, las grasas son atacadas por el oxígeno del ambiente

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