La Quimica Y La Cocina

Los carbihidratos se encuentran en los azucares, dextrinas, almidones, celulosas, pectinas y ciertas gomas, por ejemplo el azúcar, el pan, erroz, etc. Contienen carbono y oxigeno, uno de los carbohidratos más sencillo es la glucosa(azúcar), tiene una estructura anular y de acuerdo a la posición del oxigeno e hidrogeno se crean diferencias en la solubilidad, dulzura, fermentación y otras propiedades. Al eliminar moléculas de agua se forman disacáridos y uniendo varios de ellos polisacáridos.

Las proteínas se componen de carbono, hidrogeno, nitrógeno y oxigeno, en ocaciones con azufre, fosforo y otros elementos. las encontramos en plantas y animales; ayudan a la formación de iel, uñas, musculos, y cartílagos. Forman parte de las enzimas, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. La configuración de las proteínas puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, este cambio se llama desnaturalización. Al descomponerse las proteínas dan lugar a peptonas, polipeptidos, aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y otros compuestos muy olorosos como el acido sulfhídrico.

Las grasas son sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua, y a diferencia de las proteínas estas no tienen una unidad básica que se presente sucesivamente; las grasas naturales son desarrollos muy complejos de una estructura básica. La molecula típica de la grasa es la glicerina y existen 20 diferentes acidos grasos que pueden ligarse a ella. El ácido esteárico es uno de los que tienen cadena más larga. Cuando una ácidotienen el mayor num. posible de átomos de higrogeno se dice que esta saturacdo, y cuando tiene menos es insaturado. Cuando la longitud de la cadena de las grasas sea mayor disminuirá su suavidad, las grasas se oxidan al estar expuestas al ambiente, forman emulsiones con el agua y el aire y facilitan la ingestión de los alimentos.

Los acidos organicos los encontramos en cítricos y disminuyen el ataque de bacterias, también alragan la vida de los alimentos.

Los conservadores, estos ayudan a evitar la oxidación, encontramos antioxidantes el las vitaminas C, E, y aminoácidos con azufre y lecitina.

Las enzimas, estas fomentan y orientan las reacciones químicas que ocurren en el organismo, como la digestión, de ellas depende que el organismo oxide los compuestos para obtener energía química.

Los aditivos, los usamos para mejorar el aspecto y prolongar la vida útil de los alimenots

para ello el químico de los alimentos cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, os productos químicos se añaden a los alimentos con dos finalidades principales: mejorar su aspecto y prolongar su vida útil.

Para ello el químico de los alimentos cuenta con: conservadores, antioxidantes,

...