La Quimica Y La Cocina

El libro La química y la cocina aborda los compuestos mencionados (susfórmulas, clasificación, reacciones, capacidad energética), remitiendo al lector,paralelamente a la fuente y origen de cada compuesto, mediante ejemplos y/oexplicaciones prácticas relacionadas con la vida cotidiana: “los alimentos quecontienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos,el arroz, el centeno, etc...Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas. Además setienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas enproporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos,oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores. Un ubicuo componente de losalimentos es el agua.Los carbohidratos, en este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas,almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno,nitrógeno y oxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otroselementos y se encuentran en plantas y animales, forman cartílagos, piel, uñas,pelo, músculos, están en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clarade huevo, etc”. A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadasde unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cualesse unen para formar cadenas más largas. La compleja configuración de unaproteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por mediosfísicos, a este cambio se le llama "desnaturalización".Las grasas, la principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en queaquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenascomo las celulosas o proteínas en tanto que no hay una unidad básica que sepresenta sucesivamente. En general son sustancias suaves y aceitosas insolublesen agua. Las grasas, moléculas formadas por glicerina y ácidos grasos, searrancian porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobrede las ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de aceroinoxidable o aluminio, que actúan como antioxidantes.Más componentes alimenticios como los ácidos orgánicos, las frutas contienenácidos naturales tales como el cítrico23 (naranjas, limones, toronjas), elmálico24 (manzanas), el tartárico25 (uvas) que disminuyen el ataque de las bacterias. En general un medio ácido alarga la vida de los alimentos, razón porla cual se fermentan intencionalmente el yogurt, el vinagre, el queso, etc.Los conservadores, las grasas son atacadas por el oxígeno del ambientemodificando su sabor. El cobre y el hierro son fuertes promotores(catalizadores) de la oxidación, ésta es una de las razones por la que se prefiere...

...