Quimica En La Cocina

Universidad Nacional de Santiago del Estero

Facultad de Agronomía y Agroindustrias

Metodología de la Investigación Científica

Profesorado en Química

La Química en la Cocina

Nombre y Apellido: Ivana Carolina Lopez

2011 

PLANTEO DEL PROBLEMA

Los alumnos ven en la química una ciencia abstracta basada en mezclas, combinaciones y experimentos sin sentido; pero la química es mucho más que eso. Si miramos a nuestro alrededor podemos comprobar que la mayoría de los fenómenos que ocurren en nuestra vida diaria son fenómenos químicos, cambios que ocurren en la naturaleza de la materia y las cualidades de las sustancias por las que estaba constituida. Por estas razones en los alumnos surgen las siguientes interrogantes:

• ¿Qué relación tiene la química con actividades cotidianas como las que se desarrollan en la cocina?"

• ¿Cuáles son las reacciones químicas más usuales en la cocina?

• ¿A que se llama reacción Maillard?

OBJETIVOS GENERALES:

• Motivar a los estudiantes de un curso del Colegio Absalón Rojas de Santiago del Estero, en el terreno de la química a través de ejemplos accesibles y de interés.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

• Promover la importancia de la química en nuestra vida cotidiana

• Interpretar la realidad de los fenómenos que nos rodean con el fin de fomentar el estudio de la química

• Relacionar distintos fenómenos químicos con la preparación de comidas.

FUNDAMENTACION:

Desde hace tiempo me interesó la cocina como forma de enseñar la química no solo por ser divertida y así fomentar el interés y la motivación de los alumnos por esta materia, sino también por la sencillez de los experimentos que diariamente los alumnos pueden realizar en sus hogares.

Sin darnos cuenta utilizamos la cocina como un laboratorio químico, de hecho las primeras reacciones se produjeron en la cocina al cocer los huevos, hacer mayonesa, hacer una sopa o simplemente al calentar leche; estamos realizando un verdadero ejercicio de química que practicamos a diario inconscientemente.

ANTECEDENTES:

La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras (y hortalizas), y en bebidas como la leche o la cerveza. Este estudio es muy similar al de la bioquímica desde el punto de vista de los ingredientes principales, como los carbohidratos, las proteínas, los lípidos, etc. Además incluye el estudio del agua, las vitaminas, los minerales, las enzimas, los sabores, y el color. Se estudia principalmente en el procesado de alimentos, y en la nutrición. Algunos autores definen la química de los alimentos como una ciencia interdisciplinaria entre la bacteriología y la química. Un ejemplo de estudio de la química de los alimentos se puede ver en la reacción de Maillard, que define el color tostado de ciertos alimentos.

La química de los alimentos data de los comienzos de la propia de la materia fecal, es decir desde el siglo XIII en el que algunos investigadores empezaron a realizar estudios sobre ciertos alimentos, entre ellos cabe destacar a Carl Mondana Milis (aisló el ácido málico en las manzana en el año 1785), y Sir Humphry Davy (publicó el primer libro que relacionaba la química con la agricultura en 1813 titulado Elements of Agricultural Chemistry, en una serie de lecturas en el Reino Unido, este libro llegó hasta la quinta edición.) En el año 1874 la "Society of Public Analysts" se formó dando lugar a estandarización de métodos analíticos. De todas formas la química de los alimentos no tomó una serpiente definitiva hasta entrado el siglo XX.A pesar de todo existen estudios incipientes que se pueden categorizar dentro de lo que denominamos hoy en día química de los alimentos.

Durante el periodo de tiempo que va desde 1780–1850 se hicieron numerosas contribuciones y los químicos de importancia desarrollaban trabajos dentro del área de los alimentos. Cabe destacar al químico sueco Carl Wilhelm Scheele que hizo descubrimientos relacionados con la química, siendo uno de los más importantes el descubrimiento de las propiedades de la lactosa (1780), la oxidación del ácido láctico(1780), aisló el ácido cítrico del zumo de limón (1784).

MARCO TEORICO:

En este apartado expongo las reacciones químicas que normalmente y sin saberlo se desarrollan a la hora de elaborar nuestra comida en la cocina

Reacciones químicas más usuales:

a) En el pan:

El pan está presente en todas las culturas en formas muy distintas desde el baozi chino hasta el lavash armenio. Pero ¿qué tienen en común todos estos panes? En la forma más sencilla, todos ellos implican en la cocina una mezcla de granos molidos y agua. La mayoría de los panes llevan en su composición polvo de hornear o levaduras. El polvo de hornear o levaduras son hongos que se nutren de los azucares de la harina en una reacción química llamada fermentación en la que se produce dióxido de carbono necesaria para inflar la masa o pasta. El polvo de hornear se utiliza para productos horneados rápidos que tienen una delicada estructura, tales como los panes de maíz y las galletas. Las levaduras son hongos unicelulares que permanecen inactivos hasta estar en contacto con el agua tibia, momento en el cual se activan alimentándose de los azucares de la harina y liberando dióxido de carbono en forma de burbujas gaseosas que se mantienen dentro de la masa del pan gracias al gluten formado al amasar la harina con el agua, haciendo que el pan se levante y vuelva esponjoso, aunque a un ritmo mucho más lento que el polvo de hornear.

Si queremos comprobar que los hongos están vivos solo tenemos que colocar en un vaso agua templada y añadir una cucharada de levadura y otra de azúcar. En unos minutos veremos cómo empiezan a salir burbujas de dióxido de carbono y alcohol producto de la fermentación.

Por último, cuando la masa este cocida, dependiendo del tipo de pan que queramos hornear, la levadura seguirá alimentándose y las bolsas de gas en la masa continuaran expandiéndose. Como la temperatura de cocción de la masa aumenta, la levadura finalmente muere, el gluten se endurece y la masa se solidifica obteniendo el tan ansiado pan.

b) En los huevos

Los huevos constituyen un alimento básico y habitual en nuestra dieta cuyo principal contenido son las proteínas presentes en la clara de huevo, y los lípidos.

Las proteínas cambian de estructura al ser golpeadas, calentadas o mezcladas con otros ingredientes. La comprensión de estos cambios puede ayudarnos a entender el papel que desempeñan los huevos en la cocina

Las proteínas están hechas de largas cadenas de aminoácidos. Las proteínas de una clara de huevo son proteínas globulares (albuminas), es decir son largas cadenas de aminoácidos dobladas y torcidas, gracias a unos débiles enlaces químicos que le dan una forma tridimensional esférica.

¿Qué ocurre al calentar el huevo?

Lo primero que observamos al cocer un huevo es la presencia de pequeñas burbujas de aire que se forman en su cascara debido a la expansión del aire de su interior que salen por los poros de la cascara. En el interior del huevo las proteínas se agitan rápidamente chocando entre ellas y con las partículas de agua debilitando los enlaces que las mantienen dobladas. Una vez que las cadenas de aminoácidos se han abierto las partes hidrofobicas de estas cadenas podrán enlazarse con las cadenas de otras proteínas formando una red entrelazada. Los intersticios de esta red pueden contener restos de agua dando como resultado un gel solido, “huevo duro”. Hay que tener cuidado con la sobre cocción del huevo ya que puede hacer que se combinen algo de azufre y de hierro para dar sulfuro de hierro, el cual es perjudicial para nuestra salud.

¿Y si batimos el huevo?

Al batir un huevo estamos aumentando la superficie de contacto con el aire, al introducirse las burbujas de aire entre las partículas, modificando las interacciones hidrofobicas al desnaturalizar las proteínas del huevo. Cuando una proteína se enfrenta a una burbuja de aire, los restos hidrofobicos se orientan hacia las burbujas de aire y los hidrofilicos hacia el agua impidiendo que las proteínas se enlacen entre ellas como ocurría al calentar. Esta disposición de las proteínas permite capturar las burbujas de aire dentro de la clara dando a la mezcla una estabilidad estructural. La gran viscosidad de la clara batida se debe a as proteínas llamadas globulinas y ovomucina, las cuales actúan de soporte facilitando un lento drenaje necesario para que la conalbumina forme su red. Al aplicar calor sobre el producto resultante, el aire presente en las burbujas capturadas se expande y se solidifica la red entorno a las burbujas impidiendo que la estructura se derrumbe cuando estallen. Por este motivo si batimos bien los huevos nos saldrá una tortilla esponjosa.

¿Qué ocurre cuando hacemos mayonesa?

Todo el mundo sabe que el aceite y el agua no se mezclan, pero para muchas recetas, se necesita realizar dicha mezcla. La única forma para que se pueda lleva a cabo dicha

...