Reconociendo la canal de animales de abasto publico

Actividad 1

Reconociendo la canal de animales de abasto publico

Indague con los proveedores del las diversas especies de animales de abasto publico sobre la presentacion de las canales de acuerdo a la especie y sus caracteristicas escribalas en cada cuadro de acuerdo a la especie, teniendo en cuenta si tiene cabeza, patas, manos, piel, viscera roja, blanca, riñones, canales o medias canales o cuartos de canales etc.

Especie Caracteristicas

Canal de bovino Observamos una canal de res sin piel, cabeza, sin visceras nii rojas ni blancas. Lista para trabajar para su mejor manipulacion la canal se divide longitudinalmente en dos partes iguales llamadas medias canales el corte va desde la cadear hasta el cogote. cada media canal se corta en cuartos quedando delantero izquierdo y derecho y trasero izquierdo y derecho haciendo un corte a nivel de la 12 vertebra.

Canal de cerdo El cerdo al igual que la res viene sin viseras, pero este si viene con cuero, cabeza y patas ya que estos son consumibles.

Se parte tambien en media canal para facilitar si respectivo desposte.

Este llega aparte los perniles, las paletas, costillas y de ahí separamos el cuero de la carne procediendo a su desposte y comercializacion.

Canal de ovino La oveja o canal ovino como podemos ver la grafica esta lista para su respectivo desposte la cual esta desvicerad y sin piel ni cabeza la cual se puede cortr en media canal y cuarteo para su respectivo desposte porcionado y comercializacion.

Carcasa de pollo El pollo llega entero sin viceras o con visceras dependiendo del pedido y de su proveedor.

Tambien llega despresado:pierna entera con piel, pernil con piel, muslo con piel, rabadilla con piel, alas con rabadilla, alas sin rabadilla, pechuga con piel, filete de pechuga y menudencias.

Pescados frescos El pescado llega entero con escama y agallas los de criadero como la mojarra roja y plateada, cachama y trucha salmonada.

El de rio como bocachico argentino y nacional con escama y agallas.

Los de la familia de los cat fish (pez gato) como el bagre, capaz, blanquillo, doncella y nicuro llegan con agallas ya que estos no traen escamas.

Actividad 2

componentes de las canales

Lea el documento anexo cartilla guía del sistema de clasificación de canales y posteriormente identifique los tres principales componentes de la canal bovina, y en escriba en las siguientes casilla para que se utiliza cada uno en el sistema de clasificación de canales ICTA

Actividad 3

Los componentes de la canal el consumidor y el comerciante

Cuales de los anteriores características de la canal tienen que ver con la valoración de la calidad respecto a la percepción del consumidor al momento de tomar la decisión de comprar la carne y con que característica organoléptica esta relacionada cada componente.

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