Relación entre Amilosa y Amilopectina en algunos cereales

Relación entre Amilosa y Amilopectina en algunos cereales:

Siempre los almidones de cereales son más ricos en amilosa que los de tubérculos y raíces. Las amilosas y las amilopectinas son hidroxilados y pueden unirse entre si mediante enlaces puente hidrógeno, las moléculas de la amilosa se unen entre si mediante enlace puente hidrógeno, en cambio las amilopectinas son más difíciles por las ramificaciones pero entre ellas puede haber este tipo de enlace. Intercambiadas entre ellas forman una red como la de pescar debido a la unión que presentan, lo cual da a lugar a una organización molecular.

Pero en el grano hay zonas que aparece este orden y en otras no hay orden molecular entonces el grano tiene zonas cristalinas y zonas amorfas. Cuando realizamos la mezcla de la harina de malta con el agua al comienzo de un cocimiento la agitación mecánica más la energía calórica que se suministra permite romper esta malla o red, se comienzan a debilitar los puentes hidrógenos y hace que comience a penetrar el agua en el grano de almidón provocando un hinchamiento del mismo. A este proceso se lo denomina gelatinización

La penetración del agua comienza por la zona amorfa donde los enlaces son más débiles, a medida que aumenta la temperatura comienza a debilitarse los enlaces en la zona cristalina hasta quedar totalmente hidratado y saturado en solución (en este caso el grano pierde la cruz de polarización o cruz de malta, pero este tema requiere otra explicación más compleja y por el momento la dejo de lado). A esta temperatura en la cual el grano queda totalmente hidratado o saturado en solución de la denomina temperatura de gelatinización, si bien no se puede hablar de temperatura si no, de un rango de gelatinización que es característico para cada uno de los almidones de distinta fuentes, a saber:

...