Resumen sobre la carne.

Carne: Todos los tejidos (en especial el  muscular) que podemos utilizar de los animales como alimento (grasa, cuero, piel, sangre, órganos)

Latín: Carnis

Griego: kreas

Creatina / creatinina.

Fuentes:

-Comunes: Desde animales domésticos como mamíferos y aves. Bovinos, porcinos, ovinos/ pollos, pavos, gansos/ Peces, crustáceos, moluscos.

-No comunes: Animales de fauna silvestre que requieren un criterio conservacionista para evitar su extinción. Equinos, liebres, camélidos.

-Regionales: Propios de una zona geográfica, pero exóticos en otras (zoológicos). Focas, osos, elefantes, serpientes, canguros.

Composición de la carne: Tejido (fibra) muscular.

-Proteínas: 15 a 20%. Valor nutritivo, duración, color, terneza y sabor.

*Contráctiles o funcionales: Complejo químico (actina – miosina)  que interviene en la capacidad de retención de agua del musculo y su contracción.

Rigor mortis: Endurecimiento del cuerpo después de la muerte. Por lo que la Terneza de la carne depende del manejo del animal antes de su muerte.

*Estructurales o del tejido conectivo: Colágeno, ligamentos, tendones que unen los músculos al esqueleto. Dependiendo de la edad del animal, los viejos suelen ser compactos y firmes y los jóvenes tiernos y blandos.

*Del color de la carne: Mioglobina  que da color al musculo y jugo de la carne. Es hidrosoluble y su estado químico depende del color de la carne fresca.

-Grasas: 3 a 10%. Influyen en la transferencia de calor al momento de la cocción o refrigeración. Evita que el musculo se deshidrate rápidamente durante la cocción.

-Hidratos de carbono: Glucógeno. Fuente de reserva de energía en la contracción muscular.

-Minerales: 3 a 5%. Calcio, magnesio, hierro. Responsables de la contracción y relajación muscular, además del color de la carne.

-Agua: Jugosidad que se pierde con cocción. Exudación superficial. Pérdida de peso en la canal. Se pierde al descongelarse la canal a T ambiente. Oscurecimiento de la carne.

Maduración: En 3 etapas que tienen como objetivo la partición de las proteínas que convierte el musculo en carne digerible, blanda y nutritiva. Nuestro cuerpo solo absorbe los aminoácidos, no la proteína completa.

-Excelente higiene.

-Temperatura de refrigeración de 0° a 4°c

-Cortes que no sean desprendidos de la canal.

*Pre rigor: Hasta 12 horas desde que sacrifica el animal. Musculo y no carne fresca.

*Rigor mortis: Desde las 12 hasta las 72 horas. Se forma la actomiosina, agotándose el glucógeno que es el combustible del organismo para sus funciones. Se produce una fermentación láctica.

*Post rigor: Desde las 72 horas en adelante. Carne fresca madurada que le da la blandura, nutrición, digestibilidad con un sabor, aroma y textura óptimos. La carne sobre madurada presenta un olor fuerte a acido (ácido láctico) y debe consumirse antes que pase al estado de putrefacción.

Características organolépticas de la carne: Del musculo ya madurado.

-Color: Tonalidades del rojo cereza al rojo ladrillo. Por la mioglobina.

-Olor: Ligeramente ácido y no a sangre o fétido. Contaminación anaeróbica en su interior por mala higiene.

-Sabor y terneza: Agradable y no rancia, además de digerible.

Factores:

-Edad: Animales adultos vs jóvenes (carne densa vs tierna)

-Maduración: Tiempo suficiente para que esta se ablande. Máximo 4 semanas en condiciones de refrigeración controlada.

-Manipulación: Procesos adicionales la deshidrata (salado, majado, congelación, machacado)

-Corte: Mal porcionado = más dureza.

-Preparación: Métodos de cocción adecuados para cada corte.

-Contenido graso: Humectación durante la cocción. Dejar siempre un poco de grasa.

Tratamiento y conservación:

-Almacenamiento: Refrigeración inmediata. Maduración x 3 o 4 semanas a -1,5 o 0°c x 15 días (desaparece la rigidez cadavérica). Evitar congelarla (-2°c) y su endurecimiento (Contracción).

-Congelación: Las proteínas se desnaturalizan y las células musculares se rompen. Por lo que la congelación debe ser rápida y a temperaturas muy bajas. Evitar lo menos posible la pérdida de peso y textura. Consumir el líquido exudado por descongelación.

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