Tecnología en alimentos Laboratorio de biología
Enviado por MONICAMENDEZ7 • 15 de Marzo de 2019 • Apuntes • 1.325 Palabras (6 Páginas) • 67 Visitas
Fermentación láctica
Informe N 4°
Estudiantes:
Hernández blandón Geraldine
Mendez Carvajal Johan Stiven
Ruiz Juan Manuel
Presentado a:
MG. Yeni Andrea Hernández
Universidad Del Valle
Tecnología en alimentos
Laboratorio de biología
Tuluá- Valle
2018
INTRODUCCIÓN
En el siguiente informe damos a conocer sobre los cambios físicos, químicos y el proceso de la fermentación en la leche, gracias a los cambios controlados de temperatura y a la adición de bacterias acido lácticas obtuvimos un producto el cual es conocido como kumis.
Por otra parte se pudo llevar a cabo cada uno de los procesos adecuadamente para la obtención del kumis. No obstante, cabe recalcar que la fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias.
De igual modo La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kumis. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales.
Objetivos:
- Obtener un producto de excelente calidad y con buen sabor.
- Aprender a realizar kumis siguiendo las instrucciones adecuadamente.
- Elaborar un kumis teniendo en cuenta la higiene personal, de los equipos y del lugar en donde se llevar a cabo el proceso.
- Conocer los productos que se obtienen por medio de la fermentación láctica
Marco teórico
En el siguiente informe pretende analizar la fermentación láctica, que es causada por algunos hongos y bacterias. Es necesario recalcar que el ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacilos, teniendo en cuenta que otras bacterias que producen el acido láctico son: Lactobacilos bulgaricus, Lactobacilos plantarum, Lactobacillus acidophilus o lactobacilo acidófilo, Lactococcus lactis.
Habría que decir también que los productos derivados de la leche son queso, yogurt, mantequilla, etcétera. Y reciben el nombre de productos lácteos. El producto realizado en la práctica aporta calcio, vitaminas B2 y D, magnesio, proteína, grasa, entre otros nutrientes esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. Por ende, esta práctica fue exitosa porque se dio a cabo el procedimiento de la elaboración del kumis, dando el proceso de fermentación láctea para así obtener dicho producto.
Procedimientos:
- Depositar los tres litros de leches en la olla y calentar a una temperatura de 70°C
- Añadir Una Cucharada de azúcar por cada litro de leche
- Añadir tres cucharadas soperas de leche en polvo por cada litro de leche y agitar muy bien la solución
- Cuando la solución este en una temperatura de 37°C, adicionar 15 Mililitros de kumis por cada litro de leche
- Mezclar y envasar la solución
- Conservar a temperatura ambiente
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Cuestionario:
- Mencionar y explicar los tipos de procesos lactobacilos?
Lactobacilos bulgaricus:
Es utilizado para la producción casera de yogur. Aporta proteínas y sirve para limpiar los lácteos.
Lactobacilos plantarum:
Es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar la fermentación láctica, siendo una de las principales responsables del proceso productivo del chucrut así como de otros alimentos.
Lactobacillus acidophilus o lactobacilo acidófilo:
Es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con el Estreptococos thermophilus en la producción del yogur.
Lactococcus lactis:
Es una especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-positiva usada extensamente en la producción de manteca y queso.
2. Explica el proceso bioquímico de la fermentación láctea
La fermentación láctica es un proceso metabólico que realizan ciertas bacterias y hongos. Esto ocurre gracias a que los microorganismos toman la glucosa presente en algunos alimentos y la transforman en ácido láctico y dióxido de carbono.
Este proceso se da de forma natural. Sin embargo, históricamente ha sido aprovechado por el ser humano para la conservación y producción de diferentes variedades de alimentos como leches, carnes y verduras
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