Elaboración de Rompope LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
Enviado por Jorge Morales • 5 de Diciembre de 2017 • Informes • 1.350 Palabras (6 Páginas) • 3.640 Visitas
INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL[pic 1][pic 2]
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGÍA
[pic 3][pic 4]
LABORATORIO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS IV
PRÁCTICA #12.
ELABORACIÓN DE ROMPOPE.
Grupo: 5LV5.
INTEGRANTES:
- Cortés Guerrero Brenda Karina.
- Díaz Sosa Diana Laura.
- Flores Vera Ana Paola.
- Monroy Romero Isis Dafne.
- Reyes Zavala Alma Mireya.
PROFESORES:
- Robledo Bautista Ignacio Javier.
- Del Ángel García Leticia.
- Trejo González Augusto Salvador.
Fecha de entrega: 6 de diciembre de 2017.
OBJETIVOS
General:
- Formular y elaborar rompope con calidad de comercialización.
Específicos:
- Realizar la evaluación sensorial al rompope.
- Evaluar la calidad del producto elaborado, así como identificar las causas de sus defectos.
- Comprender los fundamentos bioquímicos que involucra su proceso de elaboración.
INTRODUCCIÓN
- Ovoproductos
Son los productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano; podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos; podrán hallarse en estado líquido, concentrado, desecado, cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado. (Instituto de Estudios del Huevo,2009).
- Rompope
Es el producto obtenido por la cocción de la mezcla de leche fresca y entera de vaca, o cualquier otra leche procesada de vaca; yema fresca; deshidratada o congelada, huevo de gallina, azúcar, almidones o féculas y saborizantes naturales o artificiales autorizados por la Secretaria de Salubridad y Asistencia; posteriormente alcoholizado con alcohol etílico potable o una bebida alcohólica destilada y colorantes naturales o artificiales. (NMX-V-023-1983).
El rompope es un licor de color amarillo y consistencia espesa, cuyos ingredientes son: yemas de huevo, leche, azúcar y alcohol, y opcionalmente almendra molida, vainilla y canela. (Cámara Nacional de Industrias de la Leche, 2011)
El proceso de elaboración de rompope requiere el calentamiento de la leche y adición de bicarbonato de sodio, azúcar y saborizantes (vainilla o canela, generalmente). Una vez que se ha llegado al 50% de su concentración se deja enfriar y cuando la leche aún esta tibia se agregan yemas de huevo. Estas se incorporan por un proceso de batido a baja velocidad y posteriormente se hace pasar el líquido resultante por un filtro fino. Nuevamente se calienta y se agrega ron o alcohol puro de caña. Es importante que las botellas sean debidamente esterilizadas. (Cámara Nacional de Industrias de la Leche, 2011)
La fabricación del rompope es muy sencillo de explicar: la leche sirve de base para la elaboración del producto, ya que aporta la mayoría de líquido y el complementario lo brindan tanto la canela como la vainilla, quienes además aportan un aroma atrayente; el ron es el indicado para dar un volumen de alcohol suave y en este caso los huevos contribuirían a dar consistencia y terminar de elaborar el rompope. Aunque es preciso aclarar que de no esterilizarse la botella o mantener la bebida en temperatura más alta a la recomendada, el producto puede descomponerse, ya que como se sabe, el huevo es muy delicado. (PROFECO, 2013).
MATERIALES Y REACTIVOS
Tabla 1. Materiales y reactivos utilizados para la elaboración de rompope
Equipo | Materiales |
Ollas de acero inoxidable. | 3 litros de leche. |
Batidora | 9 yemas de huevo. (250 ml) |
Vasos de precipitado de 500 ml | 500 g de azúcar. |
Guantes de neopreno | 600 g de leche en polvo. |
Balanzas | 25 g de canela en rajas. |
Botellas | 250 ml de ron al 40% |
DIAGRAMA DE BLOQUES
[pic 5][pic 6][pic 7][pic 8][pic 9][pic 10][pic 11]
[pic 12][pic 13][pic 14]
[pic 15][pic 16]
[pic 17]
[pic 18]
[pic 19]
[pic 20]
Figura 1. Diagrama de elaboración de rompope.
RESULTADOS
Tabla 2. Volumen obtenido y rendimiento.
EVALUACIÓN | |
Rompope | 2.440l |
Alcohol | 4.1% |
Rendimiento | 97.6% |
Vida de anaquel | 10 días |
Tabla 3. Análisis sensorial del rompope.
JUEZ | EDAD | SEXO | COLOR | CONSISTENCIA | OLOR | SABOR | AROMA |
1 | 24 | M | 4 | 4 | 5 | 4 | 4 |
2 | 20 | F | 4 | 2 | 5 | 4 | 5 |
3 | 50 | M | 2 | 2 | 4 | 5 | 5 |
4 | 21 | M | 4 | 4 | 3 | 4 | 4 |
5 | 23 | F | 3 | 2 | 4 | 5 | 4 |
6 | 23 | M | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
7 | 25 | F | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
8 | 24 | F | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
9 | 23 | M | 5 | 5 | 4 | 4 | 5 |
10 | 23 | M | 3 | 2 | 3 | 4 | 4 |
11 | 22 | M | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
12 | 22 | M | 2 | 3 | 1 | 2 | 2 |
13 | 24 | F | 3 | 4 | 4 | 5 | 5 |
14 | 19 | F | 5 | 4 | 4 | 5 | 4 |
promedio | 3.643 | 3.571 | 3.929 | 4.429 | 4.429 | ||
Desviación estandar | 1.04246568 | 1.11574995 | 1.03263088 | 0.82065181 | 0.82065181 |
Donde:
1. Me disgusta mucho.
2. Me desagrada ligeramente
3. No me gusta ni me disgusta.
...