Tema de Viseras

VISCERAS

• Todas las partes comestibles que quedan despues de que el animal ha sido abierto en canal (despojos o vísceras
• Hígado, riñones, y lengua = se consumen en casi todos los países.
• Patas y rabos para sopas, platillos populares y economicos.
• Riñones, hígados, mollejas y sesos son apreciados en la gastronomía.

HIGADO DE TERNERA O VACA:

• Hígado de ternera es mejor que el de vaca.
• Se saltea rápido en fuego vivo.
• Si se sirve en una salsa no debe hervir en ella por que se endurece
• Si es estofado o braseado debe de cocerse mucho para que se ablande o se saltea rápido.
• Si se marina en leche durante unos minutos antes de prepararlo.

RIÑONES:

• Deben ser frescos.
• Ternera es mejor, tienen sabor muy fuerte.
• Se quita la grasa y el pellejo, se abre y se espolvorea con sal para escurrirlos y se lava en agua fría varios veses, se secan y se pueden cocinar.

MOLLEJAS:

• Se remojan en agua fría y se cambia el agua para que no tengan sangre.
• Es mejor blanquearlas en agua hirviendo por 3 mins., se escurren y se refrescan.
• Para mejor forma se ponen en una charola con peso arriba de ellas por varias horas.

SESOS DE TERNERA, CORDERO O CERDO:

• Primero se deben limpiar y cocer antes de prepararlos.
• Se desangran en agua fría varias veces hasta que queden blancos, se remueve la telilla que los envuelve.
• Se prepara un caldo corto bien sazonado con cebolla, zanahoria y bouquet garní, se escalfa en el 15 o 20 mins, se escurre y se dejan tapados para prepararlos despues.
• Rebozados y fritos, o en alguna salsa.

INFO EXTRA:

GUARNICIONES:

• Pastas
• Verduras
• Ensalada

COCCION DE PASTA:

• El tiempo depende del tipo de pasta
• Las pequeñas: 5 a 10 mins
• Punto de cocción: al dente= pasta firme al morderla
• 3L de agua por ½ de pasta
• Agua hirviendo= añadir pasta
• Agregar aceite para que no se pegue
• Hervor lento y constante
• Pastas comerciales se refrescan

HOJA DE PARRA:

Lo primero que se debe hacer es saber si las hojas están listas, si son crudas debemos cocerlas, pero si las compramos en conserva están listas para ser preparadas. Para cocer las hojas se colocan en una olla grande con la mitad de agua y se dejan por 15 minutos, luego las sacamos y las mojamos con agua fría cuidadosamente para que no se rompan.

RESTAURANTES:

Don Julio:

1. Molleja de corazón

El Pobre Luis:

1. Mollejas a la tela
2. Hígado a la tela

El boliche de Nico:

1. Chinchulines
2. Achuras de riñón.

BIBLIOGRAFÍA:

Graciela M. de Flores. (2015). Iniciación de las Técnicas Culinarias. México: Limusa.

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