Tipos de producto cárnico

ACTIVIDAD N°3

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS

1. Descripción:

 Ingrese a la plataforma Virtualplant y seleccione del menú la opción: “Carnes” y luego “embutidos” y “jamon”

 Observe el proceso de transformación, clasifique que tipo de producto cárnico es y describa todos los pasos, desde recepción hasta refrigeración.

TIPOS DE PRODUCTO CÁRNICO

Carne de cerdo.- Es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Algunas religiones la consideran un alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera treifá y el islamismo, haram. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos: jamón, chorizo, bacon, morcilla, tocino, paté, etc.

Carne de res.- Una de las más apreciadas y consumidas es la carne de res, que incluye la de ternera, de vaca y del buey.Este tipo de carne contiene alto contenido en grasas, por lo que su consumo no debe ser exagerado, sobre todo en personas con hipertensión, diabetes, obesidad o sobre peso.

Según la parte del cuerpo del animal que se vaya a consumir, el tipo de animal y su edad, es que las propiedades nutritivas varían.

Grasa de cerdo.- La manteca del cerdo forma parte de las grasas animales. Suele proceder del vientre del cerdo (Sus scrofa domestica) o del peritoneo (denominado también manto del cerdo). Suele ser de aspecto sólido a temperatura ambiente. De color entre blanquecino y lechoso. Los ácidos grasos más habituales en la manteca son: ácido oléico, ácido esteárico, ácido palmítico.1 Este tipo de grasa suele ponerse rancia si no se manipula de forma adecuada.

Especias Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas

JAMÓN

1 - Recepción y selección

El objetivo de la recepción es proporcionar carne con calidad adecuada para producir jamón con las características propias. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.

Durante la recepción se realiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el Desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 ºC.

2 - Desposte y arreglo de la carne

El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en seleccionar la carne de primera (Magra), de la de segunda (con un determinado porcentaje de grasa).Esta operación se realiza en forma manual en un mesón, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de jamón con la ayuda de cuchillos (Tovar, 2003).

La principal razón de esta preparación es lograr una Ligazón homogénea en todos y cada uno de los pedazos de carne, para que incluso en delgadas lonchas el jamón se mantenga compacto. Para conseguir una Ligazón óptima, es necesario eliminar toda grasa visible del jamón. A continuación se retira el tejido conjuntivo, ganglios linfáticos, venas, cartílagos etc. (Rey y Rosero, 1998).

3 - Maduración

La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van al cuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 ºC, pues no se puede entrar carne "caliente" al proceso; así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características Sensoriales y estabilizar pH.

4 - Molienda

Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se continúa con el molido. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida por diferentes discos y cuchillas que permite la obtención de carnes de granos de diferente diámetro. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.

5 - Tombleado

El tombleado tiene como objetivo incorporar a la carne la sal, azúcar, fosfatos y ascorbatos con el fin de mejorar su conservación y características de color, aroma y sabor (Tovar, 2003); además de ablandar la carne, formar una mezcla con las características Sensoriales propias del jamón y liberar la proteína, lo que previene la separación del agua durante y después del proceso de cocción.

Después de que la carne ha pasado por el proceso de molido, se lleva al tumbler y se agrega Salmuera, se cierra el equipo y se comienza con las cuatro horas de tombleado con descansos de veinte minutos entre hora y hora. En el proceso de tombleado la carne se somete a masaje en forma discontinua, alternando tiempos de masaje y de reposo. Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a embutidoación.

6 - Preparación de la salmuera

Paralelo a la molienda de la carne, se realiza el proceso de preparación de la Salmuera, la cual se prepara con el fin de introducir los condimentos y aditivos que determinan las características Sensoriales del jamón y además contribuyen a detener el crecimiento de algunos microorganismos.

La Salmuera esta constituida por agua fría, sales de curado y condimentos como extractos de especies y sabores naturales para conseguir un genuino sabor a carne; azúcares para lograr una Consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo. Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un fresco y atractivo color de la carne durante muchas semanas; fosfatos y carragenatos para una correcta Ligazón de agua (Rey y Rosero, 1998). La temperatura de la Salmuera con todos los ingredientes no debe exceder los 2 ºC. Para lograrlo es importante que la temperatura del agua sea muy baja antes de añadir algún ingrediente. Es posible que se necesite algo de hielo para sustituir parcialmente el agua. Una temperatura baja es importante para la duración de la estabilidad del color en el jamón.

Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 ºC al igual que la molienda y el tombleado. La Salmuera se prepara cada día calculando la cantidad de sal curante, aditivos y de agua necesaria para el proceso, y la dilución se realiza por agitación.

7 - Embutido

Una vez se tiene lista la mezcla el paso siguiente es la embutición, la cual tiene como objetivo introducir la mezcla en una tripa de Celulosa impermeable al agua para facilitar su cocción.

La mezcla que sale del tumbler se lleva en una canastilla hasta cerca de la embutidora y se comienza a cargar. Una vez llena la embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa previamente remojada y grapada en uno de sus extremos. La medida del embutido se toma del molde en que esta va a ir. La pasta se embute en la tripa mediante la máquina embutidora al vacío a la que se le acopla la máquina de grapado o clipado de las tripas.

8 - Grapado

Después de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se logra mediante la máquina grapadora. Esta máquina cierra los dos lados de la tripa colocando grapas en los extremos del embutido.

9 - Moldeado

Este proceso tiene como objetivo ubicar la tripa embutida en moldes de acero inoxidable con su tapa correspondiente, la cual al ser puesta presiona el producto dentro de los moldes para darle la forma característica y someterlos posteriormente a la operación de cocción

10 - Cocción

Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un producto asimilable por el organismo humano, así como también desarrollar características Sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que no pongan en peligro la vida de los consumidores (Rey y Rosero, 1998). Adicionalmente en esta operación el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros tomando por último el jamón la forma del molde (Tovar, 2003)

Los moldes que contienen la tripa embutida son llevados a los tanques de cocción provistos de chaquetas para vapor, previamente cargados con agua. Una vez esta caliente, se organizan estos de forma tal que todos queden sumergidos en el agua. La cocción tiene una duración de cuatro horas; en la primera hora la temperatura de cocción del agua caliente es de 65 ºC y durante las 3 horas siguientes es de 75 ºC. La operación de cocción se termina cuando la temperatura interior del jamón es de 72ºC. La temperatura del agua de cocción se controla para que no baje de 68ºC y no se pase de 75 ºC.

11 - Enfriamiento

El objetivo del enfriamiento es llevar al jamón de una temperatura aproximadamente de 72 ºC a temperatura ambiente para después pasarlo a refrigeración y posteriormente a tajado.

El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fría. Deberán ducharse los moldes que contienen los jamones tanto tiempo como sea necesario para alcanzar una temperatura interna de 28 a 23 ºC. En cuanto

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