Trabajo Practico número 10: Enzimas

Alumno: Pablo Marelli

Profesora: Cecilia Masseo

Curso: 6to 2da

Trabajo Practico número 10: Enzimas

1. ¿Qué son las enzimas?
2. ¿Cómo se nombran?
3. Describe los tipos de modelos de acción de las enzimas
4. ¿Cuáles son las variables más importantes que pueden influir en una actividad enzimática? Nombrar y describir
5. ¿En qué industrias de alimentos se utilizan las enzimas?

Respuestas:

1. Las enzimas son proteínas globulares que actúan incrementando la velocidad de una reacción bioquímica, no se consumen durante la misma y en general, cada enzima cataliza un único tipo de reacción química, o en otros casos, reacciones muy semejantes.
   
2. En general, se nombran a las enzimas tomando como base el sustrato sobre el que actúa y se coloca la terminación –asa al final, como por ejemplo “Proteasa”.
   También se hace una referencia a la reacción química genérica que cataliza como, por ejemplo, reductasa, hidrolasa.
   
3. Se describen dos modelos de acción de las enzimas:
   
   El modelo de la “llave-cerradura”:
   
   Emil Fisher, dedujo a que la enzima y el sustrato se complementan geométricamente, y sus formas moleculares encajan una con otra, por esto se lo llama la llave-cerradura, ya que la enzima es una especie de cerradura, y el sustrato la llave que encaja perfectamente en ella.
   Este modelo explica específicamente lo que hace la enzima, pero no explica la estabilidad del estado de transición, que las enzimas logran.
   
   “El modelo del encaje inducido”:
   
   Daniel Koshland, postulo que las enzimas son bastante flexibles, y que el sitio activo puede ser reformado por la interacción del sustrato. Como resultado de esto, la estructura proteica que compone el sitio activo puede ser modificado en su estructura espacial, para lograr posiciones precisas que permitan a la enzima encajar en el sitio activo y llevar a cabo su función catalítica.
   
4. Las variables más importantes que pueden influir en la actividad enzimática son:
   
   pH y Concentración Iónica: 
   
   La actividad enzimática se halla vinculada al estado iónico de la molécula, particularmente en la parte proteica, ya que las cadenas polipeptídicas contienen grupos que pueden ionizarse en un grado que depende del pH existente.
   El pH óptimo de las enzimas generalmente, es de 4 y 8. Además, mientras algunas enzimas muestran una tolerancia a los cambios del pH, otras solo trabajan en un rango estrecho.
   Cualquiera enzima que se someta a valores extremos de pH, se desnaturaliza.
   
   La temperatura: 
   
   La temperatura óptima para estas reacciones, se halla entre los 30°C y 40°C. Al aumentar la temperatura, la velocidad de reacción aumenta lo que generalmente, un incremento de 10°C duplica o triplica la velocidad de reacción, lo que también acelera la inactivación de la enzima por desnaturalización química.
   
   La disponibilidad de agua: 
   
   La disponibilidad de agua tiene mucha influencia sobre la velocidad de las reacciones.
   La actividad enzimática aumenta al aumentar el contenido de agua, y esto ocurre tanto en las reacciones hidrolíticas y en las reacciones no-hidrolíticas.
   Es de gran importancia el efecto de la cantidad de humedad de los alimentos sobre la velocidad de esta reacción, ya que incluso en los alimentos desecados la acción enzimática, acciona a una velocidad medible.
   
5. Las enzimas se utilizan en las industrias molineras y panaderas, carnes y derivados, la lechera y tambien en la de la cerveza.

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