Tratamientos térmicos: por alta y baja temperatura. La cadena de aceite y la cadena de frutihortícola
Enviado por Gerson Marquez • 24 de Abril de 2021 • Documentos de Investigación • 1.246 Palabras (5 Páginas) • 109 Visitas
Pues prevalece el menor consumo energético por eso se usa el de agua.
industrias frutihortícolas
Tratamientos térmicos: por alta y baja temperatura.
La cadena de aceite y la cadena de frutihortícola
- las azúcares (mermeladas) de vinas analíticas no dentro de frutihortícola
- jugos y bebidas
Clasificación -> tamaño, peso .
1 método
limpieza y desinfección desinfección (con cloro, baja la carga bacteriana ) agente bactericida si la mata por ejemplo la baja temperatura.
refrigeración -> importante en los elementos frescos
las verduras que tiene respiración lenta no necesariamente ocupan refrigeración ->papas, camote, lechuga, tomate, -> si necesitan refrigeración. Como método de conservación, para retrasar la velocidad de respiración -> se estudió en refrigeración. Destrucción de microorganismos patógenos y la inactivación de enzimas de algunos alimentos.
inocuidad: no causa daño en el consumo de los microorganismos que causan daño son los patógenos -> producen enfermedades.
La pasteurización de la leche es obligatoriedad de la industria láctea, es prohibido consumir leche pura, la leche siempre se debe pasteurizar ya sea fluida, o como yogur, se debe garantizar la inocuidad.
Cada alimento tiene flora bacteriana características, y la flora patógena también es característica, como todo ser vivo tiene tiempo y temperatura.
Ejemplo: sí voy a pasteurizar un jugo su flora patógena requiere un tiempo y temperatura bueno pasteurizado depende de la salmonela no puede globalizar tiempo y temperatura de pasteurización ->tratamiento térmico de temperatura y tiempo que depende de la flora característico y dentro de la flora característica la flora patógena.
Hay 2 placas y tabulares y va a depender que ya utilice 1 u otro de la viscosidad del alimento tubulares -> viscosas (pulpa ). [pic 1]
No se taponea .
El líquido que intercambia calor es agua.
Los alimentos más pasteurizados jugo , leche, huevos, la miel no se pasteuriza.
La leche entra ->4º Celsius -> el agua entra 75º Celsius -> el calor se transmite por conducciones.
Tanques de almacenamiento.
Placas micrométricas entre más juntas estén las placas más eficiencia calórica tiene.
[pic 2][pic 3]
->placas.
Entre las placas está el intercambio de calor no hay que hacer un sobrecalentamiento
leche 72º Celsius 15 segundos: no menos para asegurar la inocuidad
no mas para asegurar la calidad Orgánica.
Para las de hibritadas , como método de conservación es disminuir la cantidad de agua ya sea por un Evap o por higada o agua libre.
la aw baja no detiene la actividad en simétrica siempre hace que producir el escaldado.
Todo el alimento refrigerado o deshidratado debe ser previamente escaldado.
en la industria frut: en todo proceso de deshidratado , limpio y refrigerio no usa la teoría de los obstáculos.
Desinfección -> también en los enlatados en el en el atado voy a estilizar
congelado ->congelar
tema: 2 pasteurización
pasteurización eliminar patógenos
pasteurización y esterilización
Luis Porter químico francés
pasteurización
tratamiento térmico al que se deben someter los productos (alimentos )consistentes enun adecuado tiempo y temperatura que garantice la dupla de tratamientos térmicos
baja la calidad
en tiempo de minulle la calidad más que la temperatura
el huevo pasteurizado:
el producto pasteurizado está en la góndola de refrigerado ->en tetrapax.
Huevo líquido revuelto la claro y la yema viene batido sin cáscara, también pudimos encontrar sólo la clara.
Se ve que se va coagulando un poquito por la temperatura se ve viscoso, no se corre el riesgo de la cáscara esta pasteurizado si 100x inocuidad.
Salmonela 75º C - 3.5 minutos pasteurización de la salmonela 90º ->15 S
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