TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE POST COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTRODUCCIÓN

Estudios realizados confirman que el 40% de las frutas y hortalizas frescas producidas se pierden después de la recolección, siendo estas pérdidas de considerable importancia económica para todos los que intervienen en la cadena productiva desde el productor, pasando por los intermediarios hasta llegar al consumidor final quien es el que asume los sobre costo de estas pérdidas.

Esta situación ocurre por el desconocimiento de las prácticas de pre-cosecha y post-cosecha que permiten que el producto permanezca vivo, conservando sus características propias por un mayor tiempo. Es por eso que es imperativo aplicar ciertas técnicas de análisis de post-cosecha para garantizar que nuestro producto, el que va a ser procesado, tenga las características requeridas y llegue en óptimas condiciones al consumidor final.

El objetivo de la práctica fue determinar los diferentes índices de calidad en cinco frutas: sandía, naranja, carambola, mango y piña a través de pruebas que nos muestren la cantidad de sólidos solubles o °Brix presentes, el pH y la acidez de una muestra de cada fruta.

TÉCNICAS DE ANÁLISIS:

Refractometría:

Materiales:

Refractómetro

Vaso de Precipitado

Papel tissue

Agua Destilada

Muestra de la fruta

Potenciometría:

Materiales:

Potenciómetro

Soluciones buffer de pH 4 y pH 7

Vaso de Precipitado

Papel tissue

Agua Destilada

Muestra de la fruta

Acidez Titulable:

Materiales:

Bureta

Pipeta

Vaso de Precipitado

Hidróxido de Sodio (NaOH)

Fenolftaleína

Papel tissue

Agua Destilada

Muestra de la fruta

RESULTADOS

Al aplicar las diferentes técnicas de análisis de post-cosecha, se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 01

Fruta Sólidos Solubles (°Brix) pH Gasto de NaOH (ml) % Acidez °Brix Corregido

Sandía 7.4 6.7 0.4 0.27 7.8748

Naranja 5.9 4.05 3.1 0.20 6.3718

Carambola 5.85 3.16 1.5 0.07 6.3217

Mango 14.23 6.07 1.5 0.10 14.7142

Piña 10.83 4.87 4.4 0.28 11.3108

Para hallar el porcentaje de acidez, fue necesario aplicar la siguiente fórmula:

% Acidez=(Gasto de NaOH (ml)*M_(eq ) Ácido)/(Muestra (ml))*100

Debemos tener en cuenta que para calcular el Mili-equivalente Ácido, debemos conocer el ácido predominante en las frutas seleccionadas. Según Nielsen son los siguientes:

Cuadro 02

Fruta Ácido Predominante Mili-equivalente

Sandía Ácido Málico 0.067

Naranja Ácido Cítrico 0.064

Carambola Ácido Oxálico 0.045

Mango Ácido Cítrico 0.064

Piña Ácido Cítrico 0.064

Otros índices hallados:

Cuadro 03

Fruta Gasto % Acidez

Durazno 5.6 0.38

Mandarina 9.3 0.60

Ciruela 9.8 0.66

DISCUSIONES

Se comprobó que el pH obtenido pertenece al rango presentado por Salvador Badui en la siguiente tabla:

Fruta pH pH (obtenido)

Sandía 6.2 – 6.8 6.7

Naranja 3.1 – 4.1 4.05

Carambola 3.1 – 4.5 3.16

Mango 3.9 – 4.6 6.07

Piña 3.3 – 5.2 4.87

Como podemos apreciar, los valores hallados de pH de las frutas corresponden a los presentados por el autor, a excepción del mango, cuyo pH es mayor en los resultados obtenidos.

CONCLUSIONES

Se determinó los índices de calidad de las frutas: sandía, naranja, carambola, mango, piña a través de las técnicas de análisis de post-cosecha: Refractometría, Potenciometría y Acidez Titulable.

BIBLIOGRAFÍA

Nielsen, Suzanne. Food Analysis, 3° ed. Editorial Kluwer Academic, Indiana, 2003.

Badui, Salvador. Química de los Alimentos, 5° ed. Pearson, México, 2013.

LINKOGRAFÍA:

http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm

http://dietaalcalina.net/wp-content/uploads/2014/01/Tabla-Alimentos-2014.pdf

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