TECNICAS DE POST COSECHA

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TEMA 2. MADURACIÓN de los FRUTOS

Factores que influyen en la maduración y senescencia de los frutos

Las variedades actuales no se parecen a las de procedencia; los productos actuales se diferencian de los salvajes en alguno de estos factores:

Tasa de crecimiento

Sabor

Textura

Ausencia de semillas

Influyen el clima, el tipo de suelo, etc. por lo que se obtienen distintos productos

Para ver la maduración necesitamos conocer el ciclo biológico del fruto:

Formación del fruto: influyen la temperatura, luz y hormonas

Crecimiento del fruto: tienen lugar la primera y segunda fase

Maduración del fruto: tercera fase

Envejecimiento del fruto: cuarta fase senescencia

En la primera fase tiene lugar la división celular, en la segunda fase tiene lugar la expansión celular (se agrandan las células). En la tercera fase tiene lugar la maduración, se dan los mayores cambios en el fruto: hay una modificación del color, mayor concentración de azúcares, menor acidez, se modifica el peso y la textura por la absición del fruto, y un aumento del desarrollo de las ceras. En la cuarta fase tiene lugar el envejecimiento, esto es, se dan los cambios que no necesariamente causan la muerte pero se aceleran con la dad. La senenscencia son los cambios degenerativos que causan la muerte del tejido tisular.

Pautas de la maduración de los frutos

Los distintos productos tienen distintas curvas de crecimiento, son sigmoideas. Hay una maduración organoléptica y otra fisiológica que es cuando madura el fruto. La maduración organoléptica se asocia a frutas y se llama “ripening”, que es la madurez comercial.

Modificaciones fisiológicas: el fruto crece y termina su desarrollo.

“Ripening”: es cuando se desarrolla el aroma, el sabor, es decir, la fruta pasa a ser comestible. En hortalizas no se habla de esto.

Desarrollo de fruto: se puede dividir en dos etapas:

Crecimiento: en las frutas dura unas 15 semanas.

Modificaciones fisiológicas

Para el crecimiento los parámetros que podemos mirar son: peso, longitud, volumen, etc. aunque para comprobar el desarrollo se suelen mirar dos: el peso y el volumen. Las pautas en el crecimiento las tengo que tener en cuenta: así las frutas con pepita siguen una pauta sigmoide simple, mientras que las de hueso siguen una pauta sigmoide doble:

P/V P/V

t t

A. pepita B. hueso

B) en la fase 1 el crecimiento es muy rápido (hueso desarrollado). En la 2ª fase hay un crecimiento que se paraliza (el hueso se lignifica) y en la última es cuando se da la expansión: se da el crecimiento de mesocarpio.

La madurez está relacionada con la vida de almacenamiento también con el crecimiento de la fruta, respiración climática, respiración no climática, etc.

La vida de almacenamiento es el tiempo que el producto puede estar almacenado: así para la manzana dispongo de 15 días para recolectarla; durante la vida de almacenamiento se da un aumento de la concentración de etileno, del crecimiento, de la respiración, desarrollo de los aromas, etc. A mayor tiempo en recolectar disminuirá la vida de almacenamiento pero a la vez se produce un aumento de peso del producto, hasta un 1% diario. Así tengo el problema de saber cuando lo tengo que recolectar porque debo elegir entre más producción y menos vida de almacenamiento o recolectarla antes y tener menos producción pero más vida de almacenamiento, la puedo guardar durante más tiempo.

Podemos realizar diferentes recolecciones, escalar cultivos, etc. La producción y calidad es diferente pero puedo almacenar más fácilmente. Así con diferentes productos puedo distribuir durante todo el año: por ejemplo los guisantes congelados

enlatados (conservas)

debo saber que clase me interesa para saber que tratamiento debo aplicarles (por ejemplo los de conservas deben tener la piel más dura). Debo conseguir texturas determinadas: a medida que el guisante madura se da una disminución de azúcares y un aumento de almidón y esto no es lo que gusta por lo que debo buscar el grado de madurez que me interesa. Hay instrumentos que me permiten saber qué consistencia tiene y que dureza. Esto me sirve para hacer una programación del cultivo.

Determinación de la madurez

Existen distintas medidas para conocer la madurez de un fruto:

Días desde la floración: cada fruto tiene un número de días desde la caída de los pétalos hasta la maduración y suele ser un número cte, pero puede variar con el clima, altura, latitud, etc.

Unidades de calor: cada fruto necesita XºC / día para que madure, así cuando acumula todos las horas e calor necesaria ya ha madurado. Cada fruto tiene una temperatura mínima a la cual se desarrollo y esto nos ayuda a saber su maduración.

Color de la pulpa o de la piel: se ve que con el cambio de color va a madurar el fruto, esto es según se va modificando es que va madurando. Otros frutos desarrollan un color de fondo típico. A parte de la vista para detectar ese cambio de color se pueden utilizar aparatos como el colorímetro Hunter.

Color de semillas: cuando el 75% de las semillas están de color bastante oscuro el fruto está maduro. El inconveniente de esta técnica es que he de partir el fruto luego es una medida destructiva.

Facilidad de desprendimiento del fruto: si el fruto se desprende fácilmente es que está maduro. A mayor resistencia menor madurez.

Tamaño, peso y densidad: por ejemplo la patata está muy relacionada con su cantidad de almidón

Dureza de la fruta: a medida que el fruto madura las sustancias

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