Post Cosecha De Frutas Y Hortalizas

CONTROL DE CALIDAD, INSPECCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MANEJO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL COMERCIO MINORISTA

Ing. Agr. Claudio G. Baron Agr. Francisco Maradei

Para obtener la vida máxima de un producto y mantener la calidad en frutas y hortalizas en la etapa de su comercialización minorista, es esencial un adecuado control de las condiciones de almacenaje y del manejo a que estas son sometidas.

Después de la cosecha el producto empieza a deteriorarse debido a procesos biológicos normales (pérdida de agua, decaimiento por enfermedades y daños físicos).

La más importante vía por la cual los minoristas pueden retardar este deterioro es controlando la temperatura del producto.

El control de la temperatura de cada lote debería comenzar con el productor y continuar a través de la cadena comercial hasta llegar al minorista. El uso de una cámara es la principal vía para prevenir las mermas, pero hay otros métodos que deberían ser usados.

Colocar el producto en una cámara fría no resuelve todos los problemas del deterioro de frutas y hortalizas. En realidad el uso incorrecto de salas refrigeradas puede tener como resultado pérdidas innecesarias y consecuentemente costos más altos.

A través de este trabajo se intenta fijar los principios que deberían ser observados en el manejo de frutas y hortalizas a nivel minorista y proveer recomendaciones en cuanto a temperaturas de almacenaje y procedimientos de manejo para los principales productos.

LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTÁN VIVAS

Después de la cosecha, las frutas y hortalizas siguen vivos y por lo tanto continúan respirando. El principal objetivo del manejo post-cosecha es mantenerlos vivos.

Diferentes clases de productos se comportan de manera diferente. Algunos tienen muy corta vida post-cosecha, algunos tienen una muy larga. Por ejemplo la vida en estante de arvejas en vaina, es de 1 a 2 días con temperaturas de 27 ° O, mientras que las zanahorias tendrán de 4 a 5 días a esa temperatura.

LA CÁMARA

Las temperaturas reducidas de la cámara frigorífica, hacen más lentos los procesos vitales del producto y de los hongos que causan podredumbre. Así también disminuyen las pérdidas de agua del producto.

En general la vida post-cosecha de las frutas y hortalizas más perecederas es de unos pocos días a las temperaturas ambientales usuales (21ºa 27 ° C) y de 1 a 2 semanas a temperaturas entre 5º a 7º C.

Algunas frutas y hortalizas son muy resistentes a bajas temperaturas y pueden ser almacenadas largo tiempo a 0° C. Otras pueden ser dañadas si se almacenan a bajas temperaturas. La mayoría de las frutas tropicales se encuentran en esta categoría.

TEMPERATURAS DE LA CÁMARA

Es importante recordar que no todos los productos pueden ser almacenados o mantenidos alrededor de 0º C.

Las frutas y hortalizas pueden ser clasificadas en grupos de acuerdo a su sensibilidad a la temperatura. La Tabla Nº 1, muestra los diferentes productos y sus temperaturas de almacenaje recomendadas y la longitud de almacenaje bajo condiciones de venta minorista.

Para una situación de venta minorista normal, donde el objetivo debería ser una rápida rotación del producto, un largo almacenamiento de frutas y hortalizas a temperaturas óptimas no sería necesario. En la tabla, se ha asumido que el producto esta en buenas condiciones cuando alcanza el nivel de venta minorista.

Generalmente un minorista (verdulero o supermercado) tiene sólo una cámara.

Considerando la multiplicidad de productos y sus requerimientos se recomienda que esta única sala sea acondicionada de tal forma que la temperatura del producto sea de 7ºC. Todos los productos, excepto aquellos que están en las categorías 3 y 4 podrían ser almacenados en ella.

Si se dispone de 2 cámaras, una debería estar a O° C y la otra a 10° C. Esto permitirá el almacenaje de virtualmente todas las frutas y hortalizas para una distribución adecuada.

Aquellos productos que figuran en la lista deberían ser almacenados a O° C y aquellos de la lista 2 y 3 a 10° C. La duración recomendada para un producto de la categoría 3, a estas bajas temperaturas, debería ser reducida a la mitad para evitar daño por enfriamiento.

Si se dispone de 3 cámaras, deberían estar dispuestas para mantener la temperatura de los productos a Oº, 7º, y 13° C.

PÉRDIDAS DE AGUA

Más del 90 % del peso de la mayoría de frutas y hortalizas es agua.

Si el porcentaje de agua contenida en el aire circundante es menor que aquél del producto, la humedad se trasladará al aire desde el producto como vapor de agua. La tasa de pérdida depende de la naturaleza del producto, de la temperatura del mismo, de la humedad del aire y del movimiento del aire sobre la superficie del producto.

Los vegetales de hoja (como la lechuga, apio y acelga) y las inflorescencias (tales como coliflores, brócolis y alcauciles) pierden comparativamente grandes cantidades de agua.

Frutos maduros tales como tomates, citrus y manzanas, pierden mucho menos agua.

Algunos productos como zapallitos largos, zanahorias enanas y zapallitos tiernos, son siempre cosechados inmaduros y rápidamente pierden humedad.

Para la mayoría de frutas y hortalizas la humedad del aire necesaria para reducir la pérdida de agua estará por encima de 90 %.

Bajo las condiciones normales en que los minoristas manejan sus productos es dificultoso controlar la humedad.

En las grandes cadenas de supermercados, el producto es colocado en condiciones controladas por el resto del almacenamiento. La humedad prevaleciente bajo estas condiciones es mas baja que el óptimo para el producto.

Para mayoristas independientes y mercados, el producto es dispuesto a temperatura ambiente y ésta fluctúa considerablemente entre el día y la noche.

TABLA N° 1 TEMPERATURAS RECOMENDADAS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

DURANTE EL ALMACENAJE EN LA ETAPA MINORISTA

FRUTAS

Lista 1 Lista 2 Lista 3 Lista 4

Almacenado a 0º C

Máximo en semanas Almacenado a 7º C

Máximo en semanas Almacenado

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