Estudio y análisis del Proceso de Transformación

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Contenidos

Módulo I        2

1.2 Proceso        2

1.2.1 Estudio y análisis del Proceso de Transformación        2

Enfoque en el producto        2

Aspectos generales        2

Diagrama de procesos        2

Descripción del proceso        2

Agua        2

Malta        3

Olla de licor        3

Macerado        3

Lavado        3

Cocción        3

Whirlpool        4

Enfriamiento        4

Fermentación        4

Maduración        4

Adición de CO2 y estabilización        5

Lavado de barriles y llenado        5

Módulo I

1.2 Proceso

1.2.1 Estudio y análisis del Proceso de Transformación

Enfoque en el producto

Para la producción de cerveza artesanal, vamos a realizar un enfoque en el producto ya que los procesos de alto volumen y poca variedad, como el nuestro, están enfocados en el mismo. Las instalaciones se organizarán alrededor del producto. También se conocen como procesos continuos porque tienen corridas de producción grandes y continuas.

Aspectos generales

Se puede dividir la producción de cerveza artesanal en cinco etapas principales previo a embotellar o embarrilar nuestro producto. Estas son, molienda o trituración, maceración, cocción, fermentación y maduración.

Primero se muele la malta y se la macera con agua caliente (la trituración disminuye la granulometría e incrementa la superficie de contacto del grano con el agua). Aquí, se convierte el almidón contenido en la malta en azúcares. Del macerado se obtiene el mosto, que es filtrado y conducido hacia el tacho de cocción, donde se lo hierve y se le agrega el lúpulo, que le da el amargor y el aroma a la cerveza. Por último, luego de un filtrado, se pasa el mosto a los fermentadores, donde se agrega la levadura, que es la encargada de que se produzca el etanol. Luego se enfría para decantar y retirar la levadura mediante purgas dejando la cerveza madurar en el tanque.

Los diferentes sabores de cerveza se crean principalmente con adecuadas temperaturas de fermentación y distintos tipos de levadura, malta y lúpulo.

A continuación, se anexa el diagrama y las fichas de los procesos de la fabricación de cerveza artesanal y se dará una explicación más detallada de las operaciones que intervienen en la producción de nuestro producto.

Diagrama de procesos

En los anexos II y III se encuentra detallado el diagrama de procesos que se utiliza en general para la fabricación de cerveza artesanal. Resulta importante aclarar que, para producir diferentes tipos y estilos, se modifican las proporciones y tipos de ingredientes, la temperatura de fermentación y los tiempos que se deja madurar nuestra cerveza.

Descripción del proceso

En este apartado se describirá detalladamente cada paso del proceso de elaboración de cerveza artesanal.

Agua

El agua es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración de la cerveza ya que, el 90 por ciento de la misma está compuesta por agua. Cada estilo de cerveza tiene una composición mineralógica distinta, por ejemplo, la cerveza negra utiliza aguas duras (altas concentraciones de Calcio y Magnesio), mientras que para hacer una rubia se utilizan aguas blandas (bajas concentraciones de los elementos enunciados anteriormente). Es por ello que nosotros utilizaremos para el tratamiento del agua un sistema de ósmosis inversa, el cual quita todos los minerales de la misma, para luego almacenarla en tanques.

Una vez tratada, se le deben añadir en proporciones exactas las sales minerales fundamentales para la fabricación de cada estilo de cerveza, como ser: Calcio, Magnesio, Sulfatos, Cloro, Sodio y bicarbonatos, los cuales se agregarán al proceso de elaboración en dos etapas distintas, una primera parte en la olla de calentamiento de agua u olla de licor y la segunda durante el hervido.

Además, hace falta resaltar que el pH es una variable muy importante en el proceso de fabricación de la cerveza y por lo tanto debe controlarse. El agua que va a ingresar al proceso de macerado debe tener un pH entre 5.2 a 5.5, que es el óptimo para que las enzimas de la malta degraden el almidón en azúcares.

Malta

Acorde a la receta de nuestra cerveza, se utilizarán distintos tipos de maltas y cereales. En el proceso de trituración se busca alcanzar la granulometría óptima para el macerado. Para ello, se hace pasar nuestra materia prima por un molino de rodillos para que, de esa forma, el almidón quede disponible para la maceración.

Olla de licor

Se llama licor al agua tratada con sales. En la olla de licor se calienta el líquido a una temperatura entre 70 y 75 grados, se regular el pH y se añade la primera fracción de sales, obteniendo una solución óptima para el macerado y el lavado posterior de los granos.

Macerado

La maceración consiste en mezclar los granos ya molidos con el agua que obtuvimos en la olla de licor en una relación, por lo general, de 1:3 (Aquí según la cantidad de grano que se use es la cantidad de agua que el mismo va a absorber). Se deja reposar y se recircula el mosto, entre 60 a 90 minutos, a una temperatura que va depender del estilo de cerveza que se esté fabricando, generalmente va desde los 63 hasta los 70 grados (a mayor temperatura se obtiene una cerveza de menor graduación alcohólica y más cuerpo y, a menor temperatura, lo inverso). El tiempo y la temperatura fijados para este proceso son los óptimos para que las enzimas degraden en un 100% los almidones en azúcares simples, los cuales serán utilizados por las levaduras en el proceso de fermentación.

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