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Las proteínas en la nutrición

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

Funciones de las proteínas

Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:

• Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kcal de energía por cada gramo que se ingiere.

• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.

Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por cada gramo que se ingiere.

Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, lechey en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

Alimentos con mayor aporte proteico

cada 100 gramos Calorias

(Kcal) Proteinas

(gramos) Grasas (lípidos)

(gramos)

Carne vacuna magra (desgrasada) 200 19 13

Carne vacuna sin desgrasar 305 17 25

Carne de cerdo magra 275 17 23

Carne de cerdo Tocino, bacon, panceta 850 3 85

Pollo con piel 170 28 10

Pollo sin piel 115 23 2

Pavo muslo sin piel 130 20 4

Abadejo, Lenguado 85 18 0.7

Salmon 185 22 10

Huevos gallina 160 12 11

Lacteos Leche descremada 40 3 1.5

Lacteos Queso semiduro 400 30 28

Clasificación de las proteínas

Las proteínas son clasificables según su estructura química en:

• Proteínas

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