Las enzimas proteolíticas

Las enzimas proteolíticas son las que ayudan a digerir las proteínas contenidas en los alimentos. La papaya y la piña son dos de las fuentes de plantas más ricas en enzimas proteolíticas, como se atestigua por su uso tradicional, como ablandadores naturales para lak carne, la papaína y la bromelina son los nombres respectivos para las enzimas proteolíticas que se encuentran en estas frutas, las enzimas que produce un cuerpo se llaman tripsina y quimo tripsina.

Las enzimas proteolíticas catalizan la hidrólisis de los enlaces peptídicos de proteínas y participan en variados procesos fisiológicos, al estar involucradas en todo el ciclo de vida de las proteínas desde su biosíntesis, control de destino y activación, hasta su degradación.

Se clasifican en clases y familias que están ampliamente distribuidas en animales, plantas y microorganismos, la bromelina, miembro de la familia papaína ha sido aislada de órganos de plantas de la familia bromeliaceae. Se extrajo por primera vez del jugo de la piña a finales del siglo XlX, es la más abundante de las cisteino - proteasas identificadas en extractos de órganos de la piña.

Las aplicaciones de estas biomoleculas con fines alimenticios y terapéuticos son muy variadas, algunas se reconocen como remedios naturales, otras como fármacos modificadores de la respuesta biológica. La mayor y más antigua aplicación de la bromelina es como ablandador de carnes, es también efectiva en la producción de hidrolizados y medios de cultivo, tiene varias acciones farmacológicas, aumenta la absorción de otros medicamentos, inhibe la agregación plaquetaria y se ha utilizados como digestivo antiinflamatorio, así como en la formulación de vacunas.

La papaína es una mezcla de proteasas que han sido aisladas en forma de cristales de los cuales pueden separarse la papaína propiamente dicha y la quimo papaína, la papaína hidroliza proteínas amidas y esteres de aminoácidos, su acción enzimática está relacionada con l presencia de grupos sulfurillo de la cisteína en el centro activo. Estos grupos pueden ser inhibidos por agentes oxidantes como el peróxido de hidrogeno y por metales pesados, estas proteínas se sintetizan en forma activa.

El principal uso de las enzimas proteolíticas es como una ayuda digestiva para la gente que tiene problemas de digestión de proteínas, sin embargo por razones que son menos claras, las enzimas también ayudan a reducir el dolor y la infamación.

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