Los Dias Claros

INTRODUCCIÓN

Este trabajo busca detallar la descripción que tiene el producto yogur como materias primas utilizadas, características fisicoquímicas y normatividad que debe cumplir entre otras, a su vez teniendo en cuenta las etapas de proceso por medio de un diagrama de bloques donde se tienen en cuenta las entradas de materias primas, salida de residuos y subproductos, entrada de fluidos de servicio que nos permitirán conocer en manera más industrial la producción de yogur.

1. Descripción de producto

Producto Fernando a partir de leche entera en el cual toman acciones las bacterias acido lácticas; transformando los azucares en ácido láctico. Principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios como producto carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes. Como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias acido lácticas las proteínas de la leche se coagulan dando lugar a un producto con sabor, aroma, textura característico, el cual ha sido muy apreciado por sus altos nutrientes como proteínas y una vida útil prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad en el organismo, por los cambio ocurridos en las proteínas.

Actualmente se consume en muchos países por sus diferentes presentaciones, texturas, sabores. Yogures naturales sin adición de aroma, azucares; yogur azucarado al que se agrega azúcar, edulcorantes, fruta, saborizantes, colorantes.

El Codex Alimentarius define al yogur como un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duración mínima. Si el producto es tratado térmicamente luego de la fermentación, no se aplica el requisito de microorganismos viables

'Ciertas Leches Fermentadas se caracterizan por un cultivo específico (o cultivos específicos) utilizado para la fermentación del siguiente modo:

'Yogur: Cultivos simbióticos de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. Bulgaricus'.

El yogur se clasifica según su contenido de grasa láctea en:

• entero

• semidescremado

• descremado

Según la adición o no de azúcar en:

• con dulce

• sin dulce

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DEL YOGURT

1. Recepción de materia prima: Se analiza la leche que ingresa, que

Cumpla con características deseadas.

2. Mezclar: se mezclan todos los ingredientes sólidos como Azúcar, La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación.

3. Pasteurizar:La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme. Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto 5. Enfriamiento.

4. Inoculación: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido; Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo

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