Radiación

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Andrade-Cuvi, María José; Moreno-Guerrero, Carlota; Henríquez-Bucheli, Alejandra;

Gómez-Gordillo, Alejandra; Concellón, Analía

INFLUENCIA DE LA RADIACIÓN UV-C COMO TRATAMIENTO POSTCOSECHA

SOBRE CARAMBOLA (Averroha carambola L.) MÍNIMAMENTE PROCESADA

ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN

Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 11, núm. 1, 2010, pp. 18-27

Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.

México

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Influencia de la radiación UV-C como… Andrade-Cuvi, María José y Cols. (2010)

18 Rev. Iber. Tecnología Postcosecha Vol 11(1): 18-27

INFLUENCIA DE LA RADIACIÓN UV‐C COMO TRATAMIENTO POSTCOSECHA

SOBRE CARAMBOLA (Averroha carambola L.) MÍNIMAMENTE PROCESADA

ALMACENADA EN REFRIGERACIÓN

Andrade‐Cuvi, María José,1* Moreno‐Guerrero, Carlota1, Henríquez‐Bucheli, Alejandra1;

Gómez‐Gordillo, Alejandra1; Concellón, Analía2,3.

1Universidad Tecnológica Equinoccial, Centro de Investigación Facultad de Ciencias de la Ingeniería,

Laboratorios de Química y Microbiología de Alimentos. Av. Occidental y Mariana de Jesús, CP EC170129 Quito‐

Ecuador. *acmj2221@ute.edu.ec

2 Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA). CCT La Plata, CONICET‐UNLP.

Calle 47 esq. 116. CP 1900. La Plata, Argentina.

3 Comisión de Investigaciones Científicas de la Provincia de Buenos Aires (CIC‐PBA)

Palabras clave: carambola mínimamente procesada, radiación UV‐C, postcosecha, antioxidantes

RESUMEN

La carambola (Averroha carambola L.) es una fruta exótica, subtropical, altamente perecedera, de origen

asiático, perteneciente a la familia de las oxalidáceas, introducida en el Ecuador hace 30 años; apetecida por su

forma de estrella de cinco puntas, utilizada para decoración y cocina gourmet. No se recomienda su

almacenamiento a temperaturas menores a 5ºC. Frutos recién cosechados, lavados y seleccionados, se cortaron

en rodajas de 5 mm de ancho, se dividieron en dos grupos: frutos tratados (13 kJ/m2) y no tratados (controles) y

se almacenaron en bandejas plásticas cubiertas con film PVC durante 21 días. A los 7, 14 y 21 días se determinó

la pérdida de peso, acidez, pH, sólidos solubles y se observó visualmente el avance de pardeamiento,

decaimiento y firmeza al tacto, contenido de fenoles totales, flavonoides y la actividad enzimática de

superóxido dismutasa, catalasa y peroxidasa. No se observaron diferencias significativas en los parámetros

físico‐químicos analizados. A los 14 días los frutos control mostraron mayor pardeamiento y pérdida de firmeza;

mientras que en frutos tratados los análisis microbiológicos evidenciaron menor crecimiento de mohos,

manteniendo una buena calidad comercial en este período de almacenamiento. En los frutos tratados, se

observó una acumulación del contenido de fenoles totales y flavonoides, compuestos con reconocida capacidad

antioxidante. En el día 7, la actividad enzimática de SOD, CAT y POX fue mayor en frutos controles coincidente

con la aparición de síntomas de daño, un comportamiento similar se observó el día 14 para frutos tratados, a

excepción de POX. Los resultados sugieren que el tratamiento UV‐C induce una variación en la actividad de

enzimas antioxidantes (CAT, POX y SOD) y acumulación de fenoles que podría relacionarse con el incremento

del tiempo de vida útil del producto.

INFLUENCE OF UV‐C RADIATION AS POSTHARVEST TREATMENT ON FRESH CUTS OF STAR

FRUIT OR CARAMBOLA (Averroha carambola L.) STORED UNDER REFRIGERATION.

Key words: fresh cuts of Star Fruit or Carambola, UV‐C radiation, postharvest, antioxidants

ABSTRACT

Star fruit or Carambola (Averroha carambola L.) is an exotic fruit, asian, subtropical, highly perishable, belonging

to the family of oxalidáceas, it was introduced in Ecuador 30 years ago, as desired by the five‐pointed star

shape, used for decorating and gourmet cuisine, it is not recommend storage at temperatures below 5 ºC. On

the other hand, that treatments based on UV‐C radiation are an alternative technology capable of reducing the

rate of maturation and the incidence of vegetative organisms by increasing the shelf life of fruits and vegetables

and minimally processed whole. Tree‐ripened, washed and selected slices were cut into 5 mm wide, divided

into 2 groups: fruits treated (13 kJ/m2) and untreated (control) and stored in plastic trays covered with PVC film

for 21days. At 7, 14 and 21 days was determined weight loss, acidity, pH, soluble solids and visually observed

the progress of browning, decay and firmness to the touch, content of total phenols, flavonoids and enzyme

Influencia de la radiación UV-C como… Andrade-Cuvi, María José y Cols. (2010)

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activity of superoxide dismutase, catalase and peroxidase. There were not significant difference in physical and

chemical parameters analyzed. At 14 days the control fruit showed more browning and loss of firmness, while in

fruit treated microbiological analysis showed slower growth of molds, maintaining a good quality in this periodic

of storage. In the fruits treated, there was an accumulation of the contents of total phenolics and flavonoids,

compounds with known antioxidant capacity. After of 7 days of storage, the enzymatic activity of SOD, CAT and

POX was highest in control fruit coincident with the appearance of symptoms of damage, similar behavior was

observed for fruits treated at 14 days, except POX. The results suggest that UV‐C treatment induces a change in

the activity of antioxidant enzymes (CAT, POX and SOD) and phenol accumulation might be related to increased

lifetime of the product.

INTRODUCCION

Carambola (Averrhoa carambola L.)

Es una fruta exótica, subtropical, altamente

perecedera, de origen asiático, perteneciente

a la familia de las oxalidáceas, muy cotizada en

mercados internacionales, introducida en el

Ecuador hace 30 años, conocida popularmente

como “fruta estrella” o “star fruit”. Tiene

forma ovalada, alargada, con cinco aristas o

alas y, al corte, de estrella de cinco puntas

(figura 1). Es de pequeño tamaño, con una

longitud que oscila entre 7 y 12 cm, tiene una

piel fina, lustrosa y comestible, de color entre

verde o dorado y amarillo‐anaranjado cuando

está madura. La pulpa es crujiente, de suave

textura y amarilla vidriosa, la pulpa tiene pocas

o ninguna semilla, es abundante, crujiente,

jugosa y con un fino sabor agridulce.

Figura 1. Carambola (Averrhoa carambola L.)

En Ecuador, la carambola se cultiva

principalmente en la zona subtropical. El

rendimiento de producción promedio es de

28000 – 32000 kg/Ha (SIGAGRO, 2002). Se

consume como fruta entera o se usa para la

elaboración de vinos artesanales y decoración

de platos en la cocina gourmet. Por sus

características, la fruta entera es susceptible a

sufrir daños por magulladuras y ataque de

mohos y una vez cortada presenta rápido

pardeamiento, reduciendo su vida útil.

Productos mínimamente procesados

Las frutas y hortalizas mínimamente

procesadas en fresco (IV Gama), constituyen

un sector de rápido crecimiento en la industria

de los alimentos. Las operaciones propias del

procesamiento mínimo incluyen: lavado del

producto entero, deshojado, pelado,

deshuesado, cortado, lavado y desinfectado.

Una vez que los productos se procesan, se

empaquetan en bolsas selladas o en bandejas

cubiertas con plásticos, con o sin atmósfera

modificada para, posteriormente, ser

almacenados y transportados bajo

refrigeración (Lobo y González, sin fecha). Las

modificaciones de calidad más importantes

que sufren se deben a la presencia de

superficies cortadas y tejidos vegetales

dañados, a que dicho proceso no puede

asegurar la esterilización o la estabilidad

microbiológica del producto y a que, su

metabolismo sigue estando activo. Así, las

reacciones de degradación que se producen

afectan a cualidades organolépticas tales

como el color, firmeza, aroma, sabor y valor

nutricional (Lobo y González, sin fecha).

Con el fin de alargar el tiempo de vida útil

de productos mínimamente procesados, en los

últimos años se han estudiado tecnologías

postcosecha como

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