El agave y sus destilados

El agave y sus destilados

La aparición de los agaves data de once millones de años. A través de un complejo proceso de evolución, el agave desarrolló la capacidad de crecer exitosamente en climas áridos y semiáridos. Entre sus particularidades más notorias para sobrevivir en dichas condiciones están la suculencia de sus tejidos, que le permite almacenar grandes cantidades de agua; sus espinas para defenderse de los sedientos herbívoros; y mecanismos bioquímicos y fisiológicos que le permiten "respirar" en las noches.

Se cree que entre 150 y 250 especies forman parte de este género

Utilización:

La evidencia arqueológica sugiere que han sido utilizados como fuente de alimento y artefactos desde hace once mil años, desde el inicio del poblamiento de América.

Los miembros del género Agave han sido domesticados por pueblos como los aztecas, huastecos, mayas, mixtecos, nahuas, tarascos, zapotecos y otros. El uso farmacológico parece ser el más diverso, seguido por su uso en la construcción, como utensilio, y para los textiles. El cultivo de especies de agave fuera de Mesoamérica ha ocurrido en Europa por razones ornamentales, y en África, Asia y Australia para ser explotados como fuente de fibras, medicinas y más recientemente biocombustible. Aunque también se pueden obtener concentrados de aguamiel, mieles, jarabe, vinagre, jabones, shampoo, fibras para artesanías, forraje, extractos medicinales, inulinas, esteroides, etc.

En épocas prehispánicas, el agave se consideraba como una encarnación de la diosa Mayahuel símbolo de la fertilidad y la familia. El poder embriagante del mezcal y el pulque ha estado relacionado con las fiestas y cultos espirituales desde las culturas ancestrales hasta nuestros días, dentro de las comunidades rurales donde se producen. El sincretismo religioso de lo prehispánico y la mexicanidad moderna están inmersos en las comunidades que producen mezcal artesanal a lo largo del país.

Mezcal

• LA PROPORCIÓN DE AZÚCARES de agave utilizados (100% o menor).

• LOS NIVELES DE AÑEJAMIENTO (añejo, reposado, blanco o joven).

Por esta razón, muchos productores de mezcales artesanales de alta calidad se preocupan por dar información adicional, como variedad o especie de agave utilizado, región geográfica de donde proviene, etc.

Sabores del Mezcal

Los sabores y olores contenidos en un mezcal pueden agruparse en cuatro grandes grupos en función de su origen. Además, existen sabores y olores que pueden estar presentes como resultado de variantes peculiares en un mezcal específico; de una particularidad de su proceso; o de un proceso posterior de saborización.

La complejidad de los mezcales es sorprendente, sobretodo por que el mezcal blanco (base de todos los demás), es un destilado que no ha sido sujeto a proceso de maduración alguno, lo que implica que todo lo encontrado en el producto proviene de la materia prima y los procesos básicos con los que fue creado.

• HUMO
• AGAVE VERDE
• AGAVE COCIDO
• CONGENÉRICOS DE LA FERMENTACIÓN BACTERIANA

Tequila

El proceso que se lleva a cabo para su  producción es muy interesante y consta de varios pasos: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado. Su elaboración puede ser industrial o artesanal.

• Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
• Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.
• Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.
• Formulación: el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.
• Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.
• Destilación: La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

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