Estructura de la papa

En busca de la papa frita perfecta:

el equilibrio se encuentra en una patata más gruesa, entre 1 y 1,5cm, y unos 5 o 6 cm de largo. Esto permite disfrutar de un centro sabroso, tierno, puede que esponjoso, y un exterior crujiente.

Estructura de la papa

La clasificación relevante, a efectos de su cocinado, se refiere a la estructura del almidón. El almidón es un polímero de glucosa que representa la mayor reserva energética —de hidratos de carbono— de los tubérculos. Se compone de dos moléculas, amilosa y amilopectina. Su proporción relativa vuelve a ciertas patatas más aptas para algunos tipos de preparación que otras. La amilosa posee la capacidad de formar geles fuertes, no así la amilopectina.

Papas fritas de triple cocción

Comunmente se conocen la doble fritura de las papas que es a temperatura alta y baja. Heston Blumenthal se obseciono en encontrar la papa frita perfecta, fue asi como el estableció que a parte de la doble fritura la papa debía tener una cocción en agua previamente; también destaca que debe enfriarse la papa depsues de cada técnica de cocción. Empresas como Mcdonalds aplica la cocción de las papas con triple cocción.

Las primeras frituras de la papa

La primera cocción se hace en fabrica, con un blanqueo de las papas, luego son hipercongeladas, envasadas y somos nosotros los encargados de darle la segunda cocción

Noten como suena el aceite, es por el frio de la papa.

Como dato esto es bueno, ya que mientras más frio este el producto, menos aceite absorberá debido al choque de temperaturas, por lo que tendremos algo más crujiente

Como debe enfriarse la papa

Los enfriados son tan importantes como las cocciones, si no más. El objetivo principal es deshidratar la parte exterior de las patatas, para que luego queden perfectamente crujientes y absorban menos aceite. También se produce la retrogradación parcial del almidón, que refuerza las paredes celulares y colabora en los objetivos mencionados.

Se han probado numerosas opciones:

 Enfriar a temperatura ambiente

 Lo mismo, pero acelerando el proceso con un ventilador o incluso un secador de pelo

 Una vez se han enfriado ligeramente, introducir en el frigorífico

 Usar un horno de convección, a la mínima temperatura con el ventilador encendido y la puerta ligeramente abierta

 Congelarlas una vez se han enfriado, en el congelador

 Lo mismo, pero con nitrógeno líquido

 Introducirlas en la cámara de una envasadora al vacío y hacer el vacío

En Modernist Cuisine nos indican que los distintos métodos funcionan, pero que no producen necesariamente el mismo resultado. El secado al aire parece producir una corteza más fina y delicada, mientras que el secado haciendo el vacío genera una corteza más gruesa y crujiente. Su preferencia es un proceso mixto, al vacío en el primer enfriado, y al aire en el segundo enfriado (tras la primera fritura).

Segundo Enfriado

Las opciones de enfriado son las mismas que antes, aunque recordemos el consejo de Modernist Cuisine, que nos recomiendan un segundo enfriado al aire.

Tras este segundo enfriado las patatas aguantan bien en el frigorífico hasta tres días, por lo que todos los pasos hasta aquí pueden hacerse unos días antes y dejar las patatas listas para la fritura final en el momento de servir. También se pueden congelar, lo que además de ayudar a su deshidratación parcial permite que las mantengamos así hasta que las necesitemos

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