Las Coeforas

ERO #3

“ELABORACION DE MANTEQUILLA”

OBJETIVO: El alumno elaborara un producto alimenticio a base de grasa como la mantequilla.

FUNDAMENTO: La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa obtenida, como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomeradas de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de la leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

GENERALIDADES:

PROCESO DE ELABORACION DE MANTEQUILLA.

CREMA O NATA: La crema o nata es la materia prima para la obtención de la mantequilla el nivel graso de la crema debe ser de 35 a 40 %

TRATAMIENTO DE LA CREMA: Comprende operaciones básicas importantes para el proceso de elaboraciones de la mantequilla, estas operaciones son la normalización, neutralización en el caso de la crema este acida, pasteurización y maduración de la crema.

NORMALIZACION: Consiste en regular el nivel graso de la crema, la crema debe ser normalizada de 35 a 40 % de grasa. La crema se normaliza con leche descremada.

NEUTRALIZACION: Se conoce neutralización, la reducción de la acides en las cremas acidas.

PASTEURIZACION: Se realiza con el objetivo de reducir los gérmenes patógenos; así como para destruir enzimas como la peróxidos y lipasas que son perjudiciales para su conservación. Se efectúa a temperaturas superiores a 25 % *c normalmente a 90 *C por 20 minutos.

MADURACION DE LA CREMA: La crema no debe batirse inmediatamente después del descremado, sea espontaneo o mecánico, por que se obtendrá una mantequilla dulce de buen gusto pero sin aroma ni consistencia.

BATIDO: Tiene por finalidad soldar los glóbulos grasos recogidos bajo forma de crema separados uno de otros por el suero que los rodea.

DESUERADO: Cuando se produce la inversión de las fases, la grasa separa de fase que constituye el suero de mantequilla o mazada. Que es separado, operación que se domina desuerado.

LAVADO DE LA CREMA: Cuando la mantequilla comienza a formars

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