COCINA ARGENTINA

Gastronomía de Argentina

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Asado argentino de carne vacuna y achuras.

El mate con su bombilla y un moderno termo que mantiene el agua caliente a aproximadamente 80 °C.

Alfajores, los más afamados son los de la Provincia de Córdoba, los de Mar del Plata y los santafesinos-rosarinos.

Empanadas caseras al horno (en el caso de la fotografía las que se observan tienen el repulgue o simba hechas con un moldeador de tapas de empanada, las empanadas hechas absolutamente a mano tienen repulgues que varían según el "recado" o relleno para identificar el relleno de las mismas antes de comerlas).

Dulce de leche.

La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América Latina por grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.

Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.

La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año). Siendo así desde principios de siglo hasta la actualidad el país donde más kilos per cápita se consume carne vacuna en el mundo.

De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.

Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por así decirlo— 'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohiba el consumo de carne de caballo, en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la literatura gauchesca y campera para corroborar esto).

Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.

Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri; los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.

Índice

• 1 Región Central y Pampeana

• 2 Región Noroeste y Cuyo

• 3 Región Noreste

• 4 Región Austral

• 5 Producción vitivinícola

• 6 La producción láctea

o 6.1 Quesos argentinos, o más consumidos en Argentina[15]

o 6.2 Otros lácteos

• 7 Consumo de pescado y afines

• 8 Un día

• 9 Influencia de la religión católica

• 10 Otros alimentos

o 10.1 Cerveza

o 10.2 Otras bebidas alcohólicas

o 10.3 El café y las infusiones de chocolate

o 10.4 El té

o 10.5 El mate cocido

o 10.6 Otras infusiones y los aperitivos

o 10.7 Las minutas

o 10.8 Las empanadas

o 10.9 Las picadas

o 10.10 Los helados

o 10.11 Golosinas, postres, galletitas y afines

• 11 Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico

• 12 Apéndice

• 13 Referencias

• 14 Notas

• 15 Véase también

• 16 Bibliografía

• 17 Enlaces externos

Región Central y Pampeana

Puchero argentino servido

Locro hecho en Córdoba

Comprende a las provincias de Buenos Aires, Córdoba, centro y sur de Santa Fe, La Pampa, los dos tercios meridionales de Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires. Por motivos históricos y ecológicos la cocina de Uruguay es casi la misma que la de esta región argentina.

Es la región que ha recibido el mayor influjo europeo directo, principalmente el italiano y español, aunque es asimismo, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche -este último se usa para acompañar el pan en el desayuno o la merienda, o en tortas, alfajores o postres-.

Es así que aquí se imbrican las comidas basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta hiperproteínica.

Al plato y al dulce ya mencionados se añaden las milanesas y los escalopes, las milanesas suelen ser condimentadas con jugo de limón a partir de un gajo de limón fresco que se pone junto al plato y que se exprime con los dedos haciéndole gotear su jugo sobre toda la parte superior expuesta de la milanesa. Incluida entre las milanesas una que es invención argentina pese a su nombre es la milanesa a la napolitana, algo similar ocurre con la milanesa a la "provenzal", es también muy frecuente el sándwich llamado milanesa al pan que puede constar de una sola milanesa entre dos rodajas de pan (casi siempre blanco "francés") aunque por lo común es un sándwich de milanesa con hojas de lechuga y rodajas de tomate e incluso el añadido de salsas como la mayonesa o la mostaza, una variedad algo más compleja de este sándwich típicamente argentino es el que usa una milanesa a la napolitana como núcleo en lugar de una milanesa simple.

Compitiendo con los asados, "bifes" (filetes) y churrascos se encuentran más platos de origen italiano aunque muy adaptados al país y, de hecho, transformados ya en platos nacionales de los argentinos cualquiera sea su linaje: las pizzas y las pastas.

Las pizzas argentinas (comúnmente pronunciadas pisas) difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni". Pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera" o "pizza de cancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", la "pizza a la piedra" (la pizza a la piedra se generalizó a fines de los 1960 y se trata de una pizza de poca masa [aunque no tan estrecha de espesor como las pizzas romanas] recubierta de mozzarela o un queso semejante, la pizza a la piedra a inicios de siglo XXI es una de las pizzas más consumidas ya que es expendida por cadenas de pizzerías económicas como un fast food) etc. Por lo común las pizzas argentinas van cubiertas con salsa de tomates y un queso tipo mozzarella (pronunciada en Argentina frecuentemente musarela), a esta variante "económica" se le suman las cubiertas con salsa de tomate, queso, anchoas, jamón cocido, aceitunas y pimientos morrones, en ocasiones se le añade huevo; a las pizzas de pequeñas dimensiones (generalmente circulares y con el tamaño justo para un comensal) se las denomina pizzetas. Preparaciones menos comunes son las que sustituyen el jamón por el salame ("pizza calabresa"), o la pizzaiola (que es una especie de pizza basada solo en salsa de tomate con ajos y cebollas), o las que poseen rodajas de ananá, palmitos, diversos hongos, y mariscos. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza y la fugazeta argentina deriva de la focaccia zeneize (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana. Más aún, la "fugaza con queso" es un plato prácticamente inventado en Argentina aunque tenga su ancestro típico procedente de Recco.

Otro plato muy popular en Argentina es la fainá, una especie de fugaza realizada con harina de garbanzos. Durante el siglo XX ha sido común que la gente pidiera en las pizzerías de la ciudad de Buenos Aires o Córdoba un combo de "moscato, pizza y fainá", es decir un vaso grande del dulzón vino moscatel (o moscato) acompañado por dos porciones triangulares sobrepuestas, la inferior de fainá y la superior de pizza.

Sin embargo, las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel de consumo que tienen. De los fideos genéricamente llamados pastas se distinguen estos diferentes tipos: pastas secas (equivalentes a las llamadas en italiano: paste asciutte y en cocoliche "pastashiuta") siendo las más comunes en Argentina los tallarines; pastas frescas (ñoquis, tallarines y espaguetis etc., no desecados); pastas rellenas que pueden ser en algunos casos pastas secas, aunque debido al relleno perecedero casi siempre forman también parte de las pastas frescas (la más comunes en Argentina son los ravioles) y "fideos guiseros" (los "guiseros", casi en su totalidad, son un subconjunto de las pastas secas aunque definidos como su nombre lo indica como propios para hacer guisos e incluso sopas

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